Спаржа – мой любимый овощ, изысканный деликатес, мечта гурманов. Она выгодно отличается от других овощей и зеленых растений тем, что в ней много полезного, но при этом ничтожно мало калорий. Существует несколько видов спаржи: белая, фиолетовая и зеленая. Цвета эти различаются по степени зрелости. Самой любимой всегда считалась белая спаржа, фиолетовую ввела в моду маркиза де Помпадур. И только недавно зеленая спаржа, которую традиционно считали перезревшей, привлекла внимание шеф-поваров и заняла свое место в меню ресторанов.
В качестве закуски – зеленая спаржа с яйцом пашот и цитрусами под голландским соусом, далеефранцузский суп-пюре из спаржи, и на основное блюдо–куриное филе «Франсуаза» с зеленой спаржей.
Зеленая спаржа с яйцом пашот и цитрусами под голландским соусом
Ингредиенты на 4 порции:
Похожие материалы:
Спаржа – 500г
Для голландского соуса:
яйцо (желток) – 2 шт.
сливочное масло – 125г
соль – по вкусу
лимон (сок) – примерно 1 ч. л.
перец белый (молотый) – по вкусу.
Способ приготовления:
Разделить спаржу на небольшие пучки, обвязать кулинарными нитками, чтобы во время варки пучок не развалился, и опустить в хорошо подсоленную кипящую воду.
Уменьшить огонь и варить спаржу в зависимости от ее свежести и молодости от 3–5 до 15 минут. Важно, чтобы побеги не переварились. Когда спаржа будет готова, переложите ее в холодную воду, а затем на дуршлаг, чтобы стекла вся вода.
Для приготовления голландского соуса растопить на водяной бане сливочное масло. Кастрюлю с маслом отставьте в сторону.
В другой маленькой кастрюле разотрите желтки до светлого цвета.
Перенести кастрюлю с желтками на водяную баню. Растирая желтки, постепенно добавьте 1–2 ст.л. холодной воды. Соус должен загустеть.
Продолжая растирать желтки, понемногу влейте в несколько подходов растопленное сливочное масло. По вкусу приправить солью, молотым белым перцем и лимонным соком. Вместо сока можно добавить белое вино или белый винный уксус.
Похожие материалы:
На тарелку налить немного голландского соуса, на соус – порцию отварной спаржи. Спаржу по вкусу полить соусом, сверху положить яйцо пашот и украсить цитрусами конкассе.
Французский суп-пюре из спаржи
Ингредиенты на 4 порции:
Спаржа – 500 г
Масло сливочное – 6 ст. л.
Лук репчатый – 4 ст. л.
Мука пшеничная – 2 ст. л.
Куриный бульон – 2 стакана
Сливки 10-процентные – 2 стакана
Перец черный душистый молотый – 0,125 ч. л.
Способ приготовления
Берем спаржу, очищаем и нарезаем мелкими кусочками.
Мелко режем репчатый лук. Обжариваем лук 5 минут в 3 столовых ложках сливочного масла. Остальное сливочное масло растапливаем в кастрюле и кладем муку и перец. Теперь, размешивая, вливаем куриный бульон и доводим до кипения. Кладем спаржу, закрываем крышкой и варим на слабом огне 20 минут.
Процеживаем бульон, а оставшуюся гущу пропускаем через мясорубку, протираем через сито (можно, конечно же, использовать блендер), смешиваем с бульоном.
Похожие материалы:
Теперь дело за малым: вливаем сливки, подогреваем, солим по вкусу.
Куриное филе «Франсуаза» по рецепту легендарного повара Поля Бокюза
Ингредиенты на 4 порции:
4куриных грудки
400 г зеленой спаржи
200 г сливочного масса
8 ст. л. сливок
Мускатный орех
Этапы приготовления:
В кипящую подсоленную воду положите верхушки спаржи, связанные маленькими пучками, а также мягкую часть стеблей спаржи, разрезанных на сантиметровые кусочки. Когда спаржа сварится, слейте воду и томите в сотейнике без доступа воздуха с небольшим количеством масла, посолите. В момент подачи на стол выложите пучки спаржи на горячую тарелку, кончики пучков полейте слегка растопленным сливочным маслом.
За 10 минут до подачи посолите куриные грудки мелкой солью, посыпьте свежемолотым перцем, слегка обваляйте в муке и выложите в сотейник, в котором разогреты два кусочка сливочного масла размером с грецкий орех. Полейте грудки сливочным маслом, герметично закройте сотейник и держите в очень горячей духовке. Время обжаривания — 5 минут.
Похожие материалы:
Выложите горкой в центр горячего круглого блюда стебли спаржи. Разложите вокруг них куриные грудки и полейте сливочным соусом. Для соуса: в сотейник, где жарились грудки, добавьте сливки, быстро доведите до кипения, посолите, поперчите, добавьте немного тертого мускатного ореха. Когда сливки загустеют, снимите их с огня и добавьте 30 г сливочного масла.
