На кухне загородного дома руководителя информационной службы ICTV Елены Фроляк уютно пахнет свежесваренным кофе. Спустя уже несколько минут к бодрящему аромату примешивается благоухание грейпфрутов. Выжав сок из двух крупных плодов и добавив в него немного сухого тимьяна, Сергей Калинин ставит кастрюльку на небольшой огонь. У Калинина с Италией трепетные отношения: он практиковался на кухне пьемонтского ресторана Locanda del Centro и в римской кулинарной школе Coquis, лично знаком с легендарными мишленовскими шефами Массимо Боттурой (Osteria Francescana, Модена) и Хайнцем Беком (La Pergola, Рим), так что отлично владеет приемами и техниками la cucina italiana.
Итак, грейпфрутовый сок тихонько булькает на плите – он будет готовиться минут пятнадцать, пока не уварится раз в пять и не загустеет. Мы тем временем чистим фисташки и слегка обжариваем их на сливочном масле, спустя пару минут добавляем на сковороду чайную ложку сахара, чтобы орехи карамелизовались. Для салатной заправки смешиваем загустевший грейпфрутовый сок с несколькими столовыми ложками оливкового масла extra virgin, солим и перчим. Заправив промытые и высушенные листья салата грейпфрутово-оливковым соусом, раскладываем их по тарелкам, отдельно посыпая каждую порцию фисташками и лепестками пармезана. Allora, как говорят итальянцы, — салат готов к дегустации! Гости отметили отличное сочетание текстур и вкусов: хрустящие зеленые листья — сладкая глазурь на фисташках — цитрусовая свежесть заправки — пикантный и ароматный сыр.
Похожие материалы:
Зеленый салат с фисташками
• Микс-салат 1 упаковка
• Грейпфрут 2 шт.
• Фисташки 50 г
• Оливковое масло
• Сливочное масло
• Сахар 1 ч. л.
• Пармезан 50 г
• Соль
• Черный перец
Лайфхак от Калинина: не выбрасывайте корку пармезана, она пригодится для бульона, который вы добавите в ризотто (или сделает вкуснее любой овощной бульон). Кроме сырной корки Сергей положил в бульон (примерно на 1 литр воды) очищенные овощи: морковь, корень петрушки, слегка раздавленные рукояткой ножа зубчики чеснока и пару веточек тимьяна.
Читайте также: ELLE готовит рождественский ужин
Техника приготовления ризотто особенно интересовала Елену, муж которой — главный оператор ICTV — время от времени готовит это блюдо для домашних. Калинин предложил новую для Елены версию: с грушей и сыром горгонзола. Пока варился бульон, мы мелко нарезали лук-шалот и обжарили его в смеси оливкового и сливочного масла. Делать это нужно совсем недолго: лук не должен зазолотиться, иначе может отбить вкус других продуктов.
Похожие материалы:
Затем Сергей всыпал на сковороду рис (мы использовали арборио, но подойдет и карнароли) и обжаривал его, помешивая, до прозрачности. После этого в рис добавили сухое белое вино, полностью выпарили его до исчезновения характерного запаха и влили горячий бульон. «Зная технологию, готовить ризотто несложно, но это блюдо не для ленивых, оно требует предельного внимания», — пояснял Сергей, аккуратно помешивая рис и добавляя в него бульон по мере выпаривания. Действительно, ризотто не дало нашему шефу отлучиться от плиты ни на секунду, пока рис не стал аль-денте внутри — плотным, но не пристающим к зубам, — и нежным кремовым снаружи. Параллельно с этим мы почистили грушу, нарезали ее кубиками и обжарили на сливочном масле, добавив немного сахара. Проверив ризотто на соль и сняв его с огня, Сергей положил в блюдо кусок сливочного масла, размешал, после чего накрыл сковороду тонким хлопковым полотенцем и крышкой и оставил на пять минут. «Трюк с полотенцем нужен, чтобы пар, поднимаясь и конденсируясь на крышке, не стекал обратно в блюдо, а впитался в ткань», — пояснил Калинин. Подавая ризотто, мы добавили в него кубики горгонзолы и карамелизированной груши и перемешали, чтобы сыр расплавился.
Похожие материалы:
Ризотто с грушей и горгонзолой
• Рис арборио 1 стакан
• Лук-шалот 6 шт.
• Белое вино 100 мл
• Морковь 2 шт.
• Корень петрушки 1 шт.
• Тимьян 3—4 веточки
• Чеснок 4 зубца
• Оливковое масло 1 ст. л.
• Сливочное масло 100 г
• Груша 1 шт.
• Горгонзола 150 г
• Соль по вкусу
Фото: Даша Шрамко
