В переводе с французского слово éclair означает «молния» — полагаю, потому что это настолько вкусно, что съедается молниеносно. Придумали их, конечно же, французы в конце XVIII века. С тех пор во всем мире без эклера не обходится ни одно кафе: фруктовые, ванильные, лавандовые, кофейные, карамельные, трюфельные, ореховые, сырные. Очаровательные маленькие шу, покрытые хрустящим тестом craquelin (выдумка все тех же французов), смешные «монашки» из парижской кондитерской Ladurée, перевернутый до неузнаваемости эклер из Bubo в Барселоне, и даже именитый торт «Париж-Брест», вполне способен уместиться в стандартном эклере.
Столичные кондитерские отдали дань ГОСТу и полностью перешли на новый формат. Молодые и амбициозные, имеющие тягу к творчеству люди формируют гастрокоманды и создают очень достойные и вкусные десерты.
Похожие материалы:
В кондитерской Musse Confectionery создали просто очаровательных новогодних малышей.
«Ателье эклеров» предлагает классический новогодний сет с национальным колоритом: черника с лавандой, заварной, шоколад, карамель, орехово-сливочный и лимон.
А Honey создали собственный формат общения — эклерный.
Для тех, кому хочется больших впечатлений, мы советуем приготовить эклеры дома. Это достаточно просто, а эффект будет потрясающий. Рецептов в сети огромное множество, но главное, помните несколько правил:
1. Тесто для эклеров необходимо подсушить и выпарить лишнюю воду, чтобы его можно было скатать в шар, а на дне кастрюли образовалась бы тонкая корка. Так тесто лучше поднимется.
2. Яйца для эклеров лучше взбить венчиком и процедить. Тесто будет однороднее.
3. Поставив противень с эклерами в духовку, изумленно смотрите, как тесто поднимается, ибо это волшебство.
Ну а макаронс — это вообще отдельная тема. И те, кто хоть раз в жизни пробовал это пирожное, либо недоуменно пожимают плечами и не понимают этой макарономании, либо становятся фанатами и адептами. Я отношусь ко второй половине. Во-первых, это красиво: яркие, невообразимые цвета макаронс, как цветастые юбки танцовщиц фламенко, будоражат воображение. Во-вторых, потрясающе вкусно: тонкая хрустящая оболочка пирожного легко поддается укусу и, слегка похрустывая, раскрывает нежную, кремовую, бархатную текстуру начинки. В-третьих, это сексуально: под кокетливой юбочкой идеально круглого пирожного скрывается настоящее наслаждение. Наслаждение вкусом.
Похожие материалы:
Вопреки традиции, макаронс появились в Италии еще в Средние века. Но, проворные французы оценили лакомство, и примерно к эпохе Возрождения десерт добрался до Франции, и нет сейчас в Париже кондитерской, где не было бы этих радующих глаз кружочков. Изначально это было просто миндальное печенье, однако прародитель кондитерского Дома Ladurée придумал склеивать два пирожных начинкой, и теперь мы имеем счастье наслаждаться знаменитыми Paris macarons.
Каждый год кондитеры Дома разрабатывают новый аромат, вкус и цветовую палитру этого лакомства: малина, фисташки, соленая карамель, роза, личи, шафран с апельсином, лакричный корень, ландыш, зеленый лимон с имбирем, ваниль, кофе, трюфель — и это далеко не весь перечень вкусов. Ни один десерт в мире не способен предложить такое разнообразие!
Если Ladurée — это классика, то Пьер Эрме (Pierre Hermé) задает тон, формирует стиль и создает моду в макаронном деле. Пикассо кондитерского искусства — дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый провокатор: роза с миндалем, шоколад с авокадо, помидор и ваниль, васаби, черный трюфель, белый трюфель — и все это макаронс.
Похожие материалы:
Еще одно имя в макаронном мире — это Бруно Лаффарг (Bruno Laffargue), который экспериментирует не только с начинкой, но и с формой и презентацией.
Многие столичные кофейни предлагают вкуснейшие макаронс (наиболее знаковые — «Реприза», «Волконский», Georges Éclair).
Для решившихся на этот кажущийся сложным, но на самом деле возможный десерт, предлагаю рецепт «для чайников».
Тесто:
- 100 г + 1 ст. ложка миндальной муки (110 г)
- 200 г сахарной пудры
- 3 белка (90 г / 100 мл "состаренных" белков)
- 2 ст. л. сахара
Как делать:
Дважды просеять миндальную муку вместе с сахарной пудрой через густое сито. Отмерить точное количество "состаренных" белков.
Взбить белки со щепоткой соли на невысокой скорости миксера до состояния жидкой пены для ванной. Постепенно вводить сахар. Повысить скорость взбивания и взбивать минуты полторы до получения белой матовой пены (не блестящей). Меренга должна быть устойчивой, с умеренно твердыми пиками, но не сухой, иначе мы потом не сможем нормально ввести в нее муку.
Похожие материалы:
Аккуратно добавить в меренгу смесь миндальной муки и сахарной пудры с помощью лопатки. Складываем до получения однородной массы с текстурой "лавы": если капнуть немного такой "лавы" на тарелку, она разольется в течение 10 секунд, но станет не жидкой лужицей, а скорее небольшим плато.
Перекладываем массу в кондитерский мешок, либо используем две чайные ложки и формируем на противне, покрытом пергаментом, маленькие печенья диаметром 2—3 см на небольшом расстоянии друг от друга. Не стоит выкладывать их слишком близко к стенкам противня. Пару раз ударяем противень сверху о поверхность стола, чтобы выпустить лишний воздух из макаронов.
Макароны нужно подсушить: оставьте их в комнате, где нет сквозняка, минут на 30—45 или пока они не покроются сверху тонкой корочкой, чтобы, если до них дотронуться, масса не оставалась на пальце. Выпекать при температуре 150 ̊С 16 минут каждый противень по отдельности! По прошествии 8 минут, поворачиваем противень, чтобы все макароны пропеклись равномерно.
Как минимум час нужен, чтобы остудить макароны. Если в процессе отделения от пергамента они начнут "рваться", стоит допечь еще пару минут.
Текст: София Карпенко
