Уходящим летом вьетнамская лихорадка охватила гастрономический Киев – появилось как минимум четыре вьетнамских заведения и с десяток азиатских, в которых Вьетнаму выделено свое место.
По стечению обстоятельств уже прошедшим летом столицу посетила гостья из Вьетнама, Лан Фам, которая родилась в центральной части этой страны, в школьные годы с семьей переехала в Украину, а после университета вернулась жить и работать на родину, но уже в Хошимин. По долгу службы и призванию сердца она путешествует по всему миру и везде пробует блюда своей родной кухни – вьетнамской. Ее научила готовить вьетнамские блюда мама, а суп фо Лан Фам попробовала уже на четырех континентах. Приехав в Киев, она не могла пройти мимо ресторанов родной кухни.
Итак, маршрут Лан пролегал через Chang, «Вьетнамский привет», Tin Tin и Pho.Kiev. Цель ее дегустации – сравнить, насколько похожи местные вьетнамские блюда на аутентичные. Чтобы это было легче сделать, Лан Фам расставляла плюсы и минусы. И вот что получилось.
Похожие материалы:
Chang
Шеф-повар Chang Ян Нгуен родился в Киеве в украино-вьетнамской семье. В ресторане Ян отдает предпочтение кухне южного Вьетнама, региону Хошимина. Она отличается сладостью и насыщенностью вкусов. Лан здесь попробовала суп фо-бо, cалат Bo Tai Chan и немы.
Суп фо-бо
Плюсы:
– крупные кусочки говядины;
– большое разнообразие вьетнамской зелени. Зелень освежает в жару, поэтому ее так много во вьетнамской кухне;
– листья периллы (на вьетнамском «la tia to») из семейства мяты обладают пряным, острым и мятным вкусом. Это растение также очень популярно в корейской, японской и тайской кухне;
– на столах соусы Hoisin и Sriracha.
Минус:
– зелень подается не сбоку от блюда, а сразу в нем. По классике нужно самому определять, что добавлять, а что нет.
Салат Bo Tai Chan
Плюсы:
– нежная телятина;
– обилие зелени: перилла, лук, ngo om, вьетнамский кориандр rau ram, свежий чили, тайский базилик и многое другое;
Похожие материалы:
– подается с лаймом, молотым арахисом и хрустящими рисовыми крекерами с кунжутом banh da vung.
Минус:
– мясо в этом салате нужно чуть дольше выдерживать в соке лайма, благодаря чему оно будет лучше промариновано.
Немы – жареные роллы
Плюсы:
– удовольствие с хрустом – жареные рулетики из свиного фарша и тропических специй, завернутые в рисовую бумагу. На севере их называют nem ran, на юге – cha gio. Одно из самых популярных вьетнамских блюд, употребляемое как аппетайзер и основное блюдо в зависимости от подачи и в комбинации с другими ингредиентами;
– почти идеально хрустящая корочка и при этом сочная мясная начинка.
Минус:
– во Вьетнаме делают тесто немов полностью хрустящим, здесь оно внутри не до конца прожарилось.
Оценка кухни Chang по мнению Лан – 4,5 из 5.
Вьетнамский привет
«Вьетнамский привет» – наследник «Китайского привета», и владельцы те же – семья Кацуриных. Лан попала в заведение на этапе тестового режима, хотя кафе уже работало полным ходом. Антураж действительно максимально похож на вьетнамский, а вот в блюдах сходства оказалось значительно меньше. Итак…
Похожие материалы:
Суп фо-бо
Плюс:
– к супу подается лайм.
Минусы:
– пресный вкус бульона, хотя бульон является главным атрибутом супа;
– разваренная лапша;
– из зелени только лук и кинза.
Спринг-роллы с креветкой и манго
Плюс:
– непривычное для Вьетнама сочетание креветки с манго, но комбинация интересная.
Минусы:
– сама по себе креветка безвкусная. Я за то, чтобы не использовать лишний раз морепродукты в местах, где они не водятся. Заморозка часто дает о себе знать;
– рыбный соус nuoc cham кисловат. Не хватает сахара.
Лапша с говядиной Bun Bo Xao
Минусы:
– не хватает арахиса, свежего рубленого чили и зелени, которыми нужно посыпать лапшу;
– кусочки говядины слишком мелко нарезаны и порции меньше, чем обычно подают во Вьетнаме;
– сама по себе Bun Bo Xao с юга Вьетнама, где предпочитают сладкий вкус. Рыбному соусу и самому блюду здесь не хватает этого местного колорита;
Похожие материалы:
– разваренная рисовая лапша.
Оценка кухни «Вьетнамского привета» по мнению Лан – 2,5 из 5.
Tin Tin
Кухня Tin Tin во многом такая, какая есть, благодаря бренд-шефу ресторана Евгению Мензелевскому. Он работал поваром во Вьетнаме больше двух лет, а недавно вернулся в Киев продвигать вьетнамскую кухню. В заведении стараются сохранить аутентичные рецепты, слегка их адаптировав под местные вкусы. Итого здесь на 80% классические вьетнамские блюда и на 20% – адаптация. Например, присутствуют французские компоненты в связи с тесной общей историей двух стран. Лан попробовала несколько супов, салат и многое другое. И вот какие плюсы и минусы обнаружила.
Bun Bo Hue – суп с говядиной
Суп бун-бо-Хюэ – душа центрального города Хюэ, который славится изумительной кухней. В супе используют толстую рисовую лапшу.
Похожие материалы:
Плюсы:
– нежное мясо говядины и отличная вьетнамская ветчина;
– авторский рецепт, благодаря добавлению ананаса;
– отличные соусы местного приготовления.
Минус:
– не хватило остроты, но это можно компенсировать перцем чили, который подают к супу.
Mien Ga – суп с кристальной вермишелью и курицей
Плюс:
– лапша действительно кристальная и правильной степени готовности.
Минус:
– не хватило кислоты, которую должен придавать бамбук.
Du Du – салат с папайей
Плюсы:
– папайя даже во Вьетнаме присутствует не круглый год. А достать зеленую папайю в Украине – целый квест. Тем не менее здесь она представлена в полной мере. Без нее Du Du не был бы собой;
– изобилие морепродуктов в салате: креветки, кальмары и мидии на вкус как свежевыловленные;
– к салату подается масло anatto со вкусом перца и куркумы – маленькая, но очень важная деталь.
Оценка кухни Tin Tin по мнению Лан – 4 из 5.
Похожие материалы:
Pho.Kiev
Pho.Kiev также называется Pho to Go. Это кафе уличной еды на бульваре Леси Украинки, где предлагают в основном блюда с собой. Хотя в теплый сезон здесь выставлены несколько столиков на улице, так что можно есть не отходя от кухни. Определенный плюс меню – его компактность: всего два десятка позиций. Заведуют кухней несколько вьетнамцев, которые живут в Украине не первый год. Лан традиционно попробовала фо, спринг-роллы и салат. Обнаружила следующее:
Суп фо-бо
Плюсы:
– здесь фо скорее северный. И это в корне отличает его от других фо Киева. Ханойский фо более легкий, без особой сладости. Бульон такого супа должен быть прозрачный, и тут он вполне соответствует образцу;
– много «начинки»: тонко, но крупно нарезанной говядины, рисовой лапши.
Минусы:
– зелени недостаточно. К блюду подаются лишь кинза и зеленый лук, а вьетнамская кухня без обилия зелени не совсем полноценна;
– вместо традиционного лайма здесь лимон. «Оригинал» незаменим – вкус становится другим.
Вегетарианские спринг-роллы
Плюсы:
– нежнейшая рисовая бумага – именно такой она и должна быть;
– чувствуется свежесть каждого ингредиента: морковь хрустит, тофу сочный, зелень пряная.
Салат Viet Chicken
Плюс:
– хотя само по себе блюдо скорее импровизация на тему вьетнамской кухни, выполнено оно отлично: хрустящие ростки сои, вьетнамский базилик, нежная куриная грудка.
Минус:
– хотелось бы больше заправки. Вьетнамская кухня любит обилие соусов.
Оценка кухни Pho.Kiev по мнению Лан – 3,5 из 5.
Как бы очевидно это ни прозвучало, но ни одно место в Украине не может быть полностью вьетнамским. Это обусловлено местными ингредиентами, ведь везти из далекой Азии мясо или зелень просто нецелесообразно. К примеру, мы узнали, что все вышеперечисленные заведения покупают зелень у одних и тех же вьетнамцев в Киеве. Единственное, что сюда привозят, – это соусы и приправы. В результате большинство блюд адаптированы под местные продукты и вкусы, что, в общем-то, совсем неплохо! Приятного аппетита!
