Весь хамон можно разделить на «просто хамон» (jamón serrano) и jamón ibérico. Далее следуют важные тонкости, отражающиеся на вкусе и цене деликатеса. К премиум-классу относятся хамоны иберико, самым лучшим из которых считается jamón ibérico puro de bellota. Если переводить дословно, это вяленая ветчина из мяса чистокровной иберийской свиньи, откормленной желудями. Чтобы узнать подробности родословной окорока, в каких условиях жила свинья и чем она питалась, достаточно взглянуть на этикетку. Так, слово bellota означает не только желуди, но и то, что всю свою взрослую жизнь свинья провела на воле, в большой дубовой роще. Первое, что вы увидите на сайтах двух лучших испанских марок joselito.com и cincojotas.com — это умиротворяющие пейзажи Хабуго и Саламанки с пасущимися на их холмах стадами.
Похожие материалы:
«Я могу отказаться от многого, но от хамона — никогда», — говорит моя подруга Мария-Хосе. Спросите любого испанца, он скажет вам то же самое. Причем, несмотря на поздние ужины, на любовь к вину и пиву, эта нация остается в отличной форме. Диетологи объясняют такой феномен особенностями средиземноморской диеты. В испанском варианте — это хлеб, вино, хамон, рыба и оливковое масло. О том, что в двух последних продуктах присутствуют полезные жирные кислоты, знают все, а насчет высокого содержания олеиновой кислоты (омега-9) в хамоне иберико де бейота упоминают редко. В 5 Jotas мне рассказали, что олеиновая кислота, которой богаты желуди, снижает уровень плохого холестерина в крови и повышает уровень хорошего. Кроме омега-9, деликатесное мясо насыщено антиоксидантами (витамином Е и флановолом), цинком и фолиевой кислотой. А высокое содержание белка (на 30% выше, чем в говяжьем стейке), кальция и витамина D делает его незаменимым продуктом в детском рационе. Да-да, испанские дети любят хамон и едят его буквально с пеленок. Школьные бутерброды с иберико — по умолчанию, самые вкусные для каждого ребенка. О его пользе написано немало научных работ, а ученый и диетолог Франциско Гранде еще сто лет назад окрестил иберийскую свинью «ходячим оливковым деревом». Точнее не скажешь.
Хамон не хранят в холодильнике и едят слегка тающим. Верный признак готовности к употреблению — блеск подтаявшего жира, тогда вы почувствуете неповторимый обволакивающий вкус и услышите ароматы влажной травы, тимьяна и диких цветов с живописных холмов Хабуго. А может, вам повезет — и вы познаете то, что называется «умами». Профессиональные дегустаторы утверждают: на срезах Cincojotas и Joselito они часто чувствуют этот знаменитый «пятый вкус».
Похожие материалы:
АРТИШОКИ С ХАМОНОМ
Нам понадобится:
6 артишоков
½ л оливкового масла
6 перепелиных яиц
хамон
Вырежьте, а затем вычистите ложкой сердцевинки артишоков. Обжарьте артишоки в большом количестве кипящего масла в течение 5 минут. Выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Аккуратно, по одному влейте яйца в каждый артишок. Добавьте по щепотке соли. Поставьте на 4 мин. в духовку, разогретую до 180 ◦С в режиме гриль. Потом сверху добавьте хамон, нарезанный кусочками или ломтиками.
БАГЕТЫ JOSELITO
Нам понадобится:
320 г муки
10 г свежих дрожжей
190 мл молока
4 г соли
15 г сухих дрожжей
хамон, нарезанный тонкими ломтиками
оливковое масло первого отжима
Смешайте миксером все ингредиенты, кроме соли и хамона, в течение 9 мин. на средней скорости. Сформируйте тесто руками, накройте его пленкой и оставьте на 4 часа в холодильнике. Затем максимально тонко раскатайте тесто. Оставьте на 1 мин., накрыв влажным полотенцем. Еще дважды раскатайте тесто, теперь до толщины 0,5 см. Вырежьте овалы длиной 15 и шириной 3 см. Выпекайте при температуре 240 °С в течение 2 мин.на одной стороне и 1 мин. на другой. Когда багеты остынут, щедро сбрызните их маслом. Оберните каждый багет посередине 2—3 лом-тиками хамона Joselito.
