Если вы думаете, что со времен Малыша и Карлсона шведская кухня не изменилась, вы ошибаетесь. Высокая гастрономия проникла, по-моему, даже туда, где раньше безраздельно царили плюшки, фрикадельки и лосось. И когда на гастрономический фестиваль Omnivore, проходивший в конце апреля в самых модных местах Москвы, приехали шеф-повара Ола и Себастиан из города Мальме, я решил узнать из первых уст, что едят на родине Карлсона. Сразу оговорюсь, что повторить дома подобные экзерсисы можно, если вы захотите удивить гостей кулинарным мастерством и располагаете свободным временем. Не думаю, что каждый день вы решитесь мариновать и сушить капустный лист и вымачивать языки ягненка. Собственно, с языков мы и начнем. Кажется, что может быть проще — сварил и съел. Но северные жители предлагают вспомнить охотничьи инстинкты и для начала придать языку слегка копченый привкус. Достигается это минимумом средств — поместите языки в минеральную воду с добавлением сахара и соли на 24 часа (в холодильник), а уж после варите до готовности. Перед подачей разрежьте язык на две части и слегка обжарьте в бараньем жире. Он приобретет насыщенный вкус с нотами копченостей. Сервировать языки Ола и Себастиан предлагают с маринованными черенками листьев капусты. А также с высушенным капустным листом. Предварительно бланшированный до мягкости лист нужно расправить, положить на противень «спинкой» вверх и сушить 5–6 часов при 60 °С. Кстати, не поленитесь сделать домашний майонез. Варите два яйца при 60 °С около часа, взбейте два сваренных всмятку желтка, добавьте 100–150 г репсового, оливкового или другого растительного масла и 10 г яблочного уксуса. Начинайте вливать масло по каплям, а затем, по мере взбивания, — тонкой струйкой.
Похожие материалы:
А вот в качестве десерта — не удивляйтесь! — могу предложить вам соленую меренгу с огуречным желе. Меренгу готовим, как обычно, — взбивая белки с сахаром, а потом добавляем соль. Выкладываем меренгу тонким слоем на противень и выпекаем при 120 °С около часа (это для скорости, а при наличии времени можно поставить в духовку при 60 °С на 24 часа). Делаем сорбет из сметаны и желе. С желе все просто: в огуречный сок добавляем соль или сахар по вкусу и желатин, вымоченный в воде. Для сорбета смешиваем венчиком 100 г сметаны с 75 мл воды (соль по вкусу) и ставим в морозилку, перемешивая ложкой каждые 15–20 минут, пока он не превратится в снег. Выкладываем меренгу на желе и посыпаем полученным снегом — и никакой кондиционер не нужен. Хотя в Швеции, мне кажется, и не подозревают о его существовании.
