Нестерпно хочеться весни: сонця, цвірінькання пташок і довгих прогулянок парками. Я в такі дні мрію про Париж і французьку весну. І одного дня моя мрія стала реальністю – Французький інститут запросив мене на майстер-клас відомого французького шеф-повара Франка Баї, викладача школи Гектора Браво. Майстер-клас проводився для шефів київських ресторанів-учасників щорічного міжнародного свята французької гастрономії Goût de France (Смак Франції). В рамках цього свята понад 1500 шефів на 5-ти континентах віддають шану французькій кухні, створюючи особливе меню, яке подають в різних ресторанах в той самий день по всьому світу.
На майстер-класі готували класичну французьку страву з елементами молекулярної кухні. Рецепт багатокомпонентний, складний і унікальний тим, що складається з 3-х повноцінних страв, кожну з яких можна подавати окремо. Нижче описую рецепт без точних пропорцій, оскільки основна увага приділялась технології.
Похожие материалы:
Трилогія «Між небом та землею»
1. Рис за методом різотто та рулетики з сібаса, фаршировані креветками.
Інгредієнти для різотто: ракові шийки,рис, цибуля шалот, ріпчаста цибуля, червоний салатний перець, мідії, гребінці, біле вино.
Технологія. Приготувати завчасно навар з ракових шийок з кардамоном, приправлений сіллю та перцем. Дрібно порізати цибулю шалот та білу ріпчасту, підсмажити її на олії, додати подрібнений кубиками червоний салатний перець. Додати рис, обсмажити до прозорості, додати очищені мідіі, біле вино, навар з ракових шийок та сік з морепродуктів (мідії та гребінці). Гребінці додаємо наприкінці готування, оскільки вони готуються дуже швидко. У міру того, як рис вбирає в себе рідину, постійно додаємо навар.
Інгредієнти для рулетиків: шпинат, гриби, мигдальні пластівці, королевські креветки, сібас.
Технологія. Овочевий фарш. Бланшувати шпинат, віджати, подрібнити. Гриби подрібнити, обсмажити, додати до них шпинат, обсмажити разом декілька хвилин, додати обсмажені мигдальні пластівці, приправити сіллю та перцем. Королівські креветки або лангустіни очистити, залишивши хвостики у половини з них. У готове філе сібаса, загорнути креветки з хвостиками. Закріпити шпажкою. рулетки з сібаса. Змішати оливкову олію та вершкове масло, прогріти, обсмажити на ньому рулетки з сібаса. Довести до готовності.
Похожие материалы:
Подавати так: на різотто викласти рулетики, прикрасити паростками гороху.
2. Рулетики з креветок у сітці.
Інгредієнти: сітка, креветки, навар з ракових шийок, харчовий лецитин.
Технологія. Рулетики. Свинячу жирову сітку (так, так, не зомлівайте, назва лякає, але смак того вартий), промити, обсушити, покласти на пергамент, злегка відбити, обрізати товсті краї. Розрізати сітку на трикутнички та загорнути у неї креветки без хвостиків з грибно-шпинатним фаршем.
Пінка з ракового навару. У навар, що залишився після готування різотто, додати 2 г харчового лецитину та збити блендером до стану стійкої пінки. Змішати оливкову олію та вершкове масло, прогріти, обсмажити на ньому рулетки з сітки. Довести до готовності. Подавати с пінкою та квітками левкою.
3. Овочеве компоте з равликами на сирних тартинках.
Інгредієнти: помідори, помідори-чері, цибуля шалот, біла ріпчаста цибуля, фенхель, вино, сир український, пармезан, борошно, равлики, часник, вершкове масло, мак, петрушка, харчовий лецитин.
Похожие материалы:
Технологія. Овочеве компоте. Фенхель нарізати кружальцями, підсмажити на олії, бажано на сковороді гриль. Подрібнити. Додати вино, провари поки вино повністю не випарується. Приготувати конка ссе з томатів: пробланшувати, очистити від шкірки, насіння, соку і перетинок, подрібнити. Цибулю шалот та білу ріпчасту подрібнити та підсмажити, додати прованські трави, фенхель. Накрити кришкою, притомити. При потребі додати олії. Додати чері, порізані дольками., конка ссе з помідорів, залишити на невеликому вогні томитись.
Равлики. На іншій сковорідці розтопити вершкове масло, додати равлики, часник та цибулю шалот, прогріти, готувати недовго.
Сирні тартинки. Змішати пармезан та український твердий сир (6040), додати ложку борошна. Приготувати з суміші квадратики. Один з них посипати маком. В мікрохвильову піч на 2-3 хвилини, щоб розтопився сир. Розрізати кожну тартинку на 2 частини.
Пінка з петрушки. Приготувати відвар з петрушки. Для яскравості кольору додати трохи зеленого барвника та дати настоятись годину. Процідити, збити блендером, розчинити у відварі 2 г харчового лецитина та знов збити блендером до піни. Піна повинна дуже добре тримати форму. Робити це варто безпосередньо перед подачею.
Похожие материалы:
Подавати так: на половинку сирної тартинки (без маку) викласти овочеве компоте, зверху равлики, накрити тартинкою з маком. Поруч ложкою викласти пінку з петрушки.
Voila! Пляшка легкого охолодженого розе, приємна музика і погода за вікном не така вже й сумна:).
