Для испанцев гаспачо — это детство, лето, каникулы и море. На улице солнцепек, а тут залетаешь в прохладный пляжный домик, открываешь холодильник и достаешь потеющий графин с ледяным розово-красным гаспачо. Наливаешь его в стакан, жадно выпиваешь один и сразу же — второй, не отходя от холодильника. И уже нет ни жажды, ни голода, ни проблем.
Мой муж из Эстремадуры — там гаспачо легкий, как фреш. В Андалусии, на родине супа, он погуще и с обязательным гарниром — мелко порезанными огурцом, перцем и луком. В Севилье и Кордобе готовят три вида гаспачо — классический, кремовый сальморехо и белый. В сальморехо нет ни огурцов, ни перца (только помидоры с чесноком и хлеб), а подается он приправленным крошкой вареного яйца и хамона. Еще бывают гаспачо с черешней, арбузом, свеклой и клубникой.
Мороженое со вкусом гаспачо — одно из самых любимых на курортах Испании.
Самый диетический — гаспачо ремолача, с отварной свеклой и без хлеба. Белый гаспачо ни на что не похож: миндаль, хлеб и очень много чеснока. Это только с виду томатный гаспачо — легкое блюдо: в нем всегда есть немало хлеба, а сколько прячется оливкового масла!.. Мне эта тайна открылась на личном мастер-классе у Родриго де ла Калле, главного испанского гастроботаника (elinvernadero-rdelacalle.com). Кто, как не он, знает все секреты правильного гаспачо! А еще сеньор Родриго заработал себе звезду на виртуозных салатах из овощей и фруктов. Рецепт ему достался от отца, у которого был свой отель с таверной. И гаспачо у него выходил звонкий, пикантный, освежающий. Теперь так получается у меня и обязательно выйдет у вас, если будете следовать рецепту и соблюдать технологию.
.jpg)
Успех гаспачо зависит от спелости и свежести томатов (они не должны быть из холодильника), и желательно с целыми хвостиками («они как крышечки от духов, не дают испаряться аромату»). Испанки готовят гаспачо из томатов сорта «сливка», но Родриго настаивает на «бычьем сердце». Не стоит срезать кожуру ни с помидоров, ни с огурцов — «там же самое вкусное и полезное!» А вот семечки из огурцов и перцев нужно выбрать обязательно. Соль, уксус и воду можно отрегулировать в конце. Как и цвет — испанцы ведь мошенничают: то перец выберут красный вместо зеленого, то добавят томатного сока, чтобы туристам поярче предложить. Как правило, цвет гаспачо скорее розовый, чем красный. Но если уж очень хочется яркости, добавьте в него ликопин. Это пищевой пигмент, экстрагированный из самих же помидор. Родриго разрешает.
Похожие материалы:
.jpg)
АНДАЛУССКИЙ ГАСПАЧО
Ингредиенты
• 100 г вчерашнего белого хлеба
• 1 кг помидоров с кожицей
• 1 зубчик чеснока
• кумин (зира)
• ½ крупной луковицы
• 1 крупный зеленый болгарский перец
• 1 огурец
• 300 мл оливкового масла холодного первого отжима
• 1 л ледяной воды
• хересный или винный уксус (ни в коем случае не бальзамический!)
Всё крупно нарезать и уложить слоями в перечисленной последовательности, залить оливковым маслом, водой и сбрызнуть уксусом. «Уксус в блюдах — это как парфюм в вашем образе, поэтому добавлять его нужно немного», — переживал Родриго и демонстративно распылял «парфюм» из спрея. Смесь отправить в холодильник на 24 часа. Затем достать и тщательно перетереть в блендере на максимальной мощности, в идеале — в термомиксе. Процедить через мелкое конусное сито. Последняя манипуляция потребует времени и усилий, но наградой вам будет идеальная кремовая текстура, без комочков и зернышек.
