«Уже двенадцать лет у нас все собираются — обычно на Крещение, когда возвращаются те, кто уезжал на новогодние каникулы. Накрываем столы, ставим вертеп, гуляем с танцами, колядками, а в конце вечера (на самом деле уже глубокой ночью, а то и под утро) сжигаем соломенного дидуха», — рассказывает Кристина Храновская. О рождественских праздниках, которые проходят в доме владелицы бутика Bonpoint, по Киеву ходят легенды. В прошлом году на Крещение у Храновских гуляло семьдесят человек, включая весь столичный свет — дизайнеров Лилию Пустовит и Виту Кин, художников Машу Шубину и Илью Чичкана, семью Ротару-Евдокименко. У Кристины, родившейся в традиционной львовской семье и воспитывающей четверых детей, врожденный талант устраивать приемы, которые запоминаются гостям надолго. «В прошлом году у нас и театр «Дах» выступал с постановкой «Короля Лира», и огненное шоу было», — Кристина листает прошлогодний альбом: на фотографиях смеются дети, гости соревнуются в оригинальности нарядов, а столы ломятся под тяжестью блюд. Важная часть праздника— меню, которым по заведенному обычаю занимается мама Кристины. «Закрывается с подругами на кухне, и три дня они варят, пекут, жарят… Список блюд давно утвержден и не меняется с годами. Что обычно готовят на Рождество во Львове — сельдь со сметаной (возможно, для кого-то необычно звучит, но это очень вкусно!), запеченное мясо с черносливом, вареники с квашеной капустой, с картошкой и грибами, традиционные галицкие сладости», — перечисляет Кристина.
Похожие материалы:
Решено: мы с гастрономическим консультантом Сергеем Калининым идем готовить праздничный ужин в дом Храновских по мотивам их традиционного меню. Хозяйка не остается в стороне,пообещав позаботиться об узваре, хреновухе и медовухе, без которых, как известно, не бывает настоящего украинского праздника.
Свернув за нужным указателем, мы подъезжаем к дому, окруженному рощей. В камине потрескивают разгорающиеся дрова, на посуде дрожат блики свечей, воск которых вот-вот капнет на скатерть, выши-тую Лилией Пустовит. Правда, Кристина этого не видит — она отдает последние распоряжения на кухне. Из-за двери выглядывает четырехлетний Демьян, младший из четверых, и тут же убегает, топая босыми пятками. За ним уносится пушистый карликовый шпиц Эппл. «Мы привыкли ходить босиком, но если бои-тесь замерзнуть — вот здесь лежат вязаные носки, Шубина подарила нам специально для дома», — Кри-стина выдвигает ящик, где сложены стопками шерстяные носки ручной вязки.
Подарок Маши Шубиной настраивает на уютный вечер, но нашему шеф-повару пока рано отдыхать. Сверившись с меню Кристины, Сергей выбрал соответствующие рецепты из кулинарной книги Зиновии Клиновецкой «Страви й напитки на Україні» 1913 года издания, и теперь ему предстоит адаптировать их к нашему времени. Начинаем с сельди — чистим ее от шкуры и костей, мелко рубим вместе с хлебной коркой. Параллельно чистим и нарезаем картофель кружками толщиной в полсантиметра, после чего обжариваем на растительном масле до золотистого цвета и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишний жир. Чистим сваренное вкрутую яйцо, растираем желток с горчицей и уксусом, затем смешиваем со сметаной и поливаем этим соусом селедку, выложенную на блюдо. Сверху посыпаем рубленым белком и зеленым луком и подаем на стол вместе с жареным картофелем, маслинами и нарезанными солеными огурцами.
Похожие материалы:
Читайте также ELLE и Сергей Калинин в гостях у Стаса Янкелевского
Пока мы готовили сельдь, на огне поспевала юшка. Ее Калинин готовил из сушеных грибов, которые сперва залил холодной водой, тщательно промыл и оставил в воде на 15 минут, после чего осторожно собрал грибы шумовкой, чтобы песок и земля остались на дне. Затем завязал грибы в марлю, а грибной настой дважды процедил через четыре слоя марли. В кастрюле с толстым дном мы обжарили на сливочном масле лук, морковку, сельдерей и корень петрушки, нарезанные кубиками, добавили муку, перемешали и обжаривали еще минуты две, после чего залили двумя с половиной литрами воды, добавили промытую перловку, грибной настой и узелок с грибами, немного посолили. Юшка варилась примерно полчаса — до готовности перловки. Затем Сергей добавил в нее рассол из-под соленых огурцов и картофель, нарезанный кубиками, и оставил на плите до тех пор, пока он почти не сварился. Настало время вынимать грибы из марли. Половину из них мы мелко нарубили и отправили в юшку, заправили ее сметаной, посолили и поперчили, а на стол подали с зеленью и оставшимися грибами.
В это самое время гостей ждал сюрприз: кроме юшки, приготовленной Калининым, к столу вынесли и юшку по рецепту Кристининой мамы — тоже грибную, но с домашней лапшой вместо перловки и на овощном бульоне. В битве юшек победу присудили хозяйке, однако Сергей пообещал взять реванш в следующем раунде.
Поскольку уткой с яблоками ни одну украинскую хозяйку не удивишь, Калинин решил опробовать более оригинальный рецепт. Промыв увесистую домашнюю утку, срезав крайние фаланги крыльев, обсушив и слегка натерев ее крупной солью, он на полчаса отложил птицу в сторону, а сам тем временем занялся начинкой. Для этого замочил мякиш белого хлеба в молоке, отварил вкрутую и мелко порубил яйца, нарезал мелкими кубиками копченую грудинку и тщательно вымешал все это с куриной печенью и луком, обжаренными в течение 3—5 минут на сливочном масле и остуженными. Посолив и поперчив начинку, Калинин вернулся к утке — обтер ее от лишней соли, положил на противень и осторожно с помощью дере-вянной лопатки отделил кожу в обла-сти грудки от мяса, сделав карман для фарша. После чего аккуратно заполнил пространство над грудкой, используя ложку, и кончиком ножа проткнул кожу в нескольких местах.
Похожие материалы:
Внутри утку мы нафаршировали четвертинками яблок, очищенными от сердцевины, а оставшиеся фрукты выложили вокруг нее на противне. Пока утка запекалась при температуре 180 °С в течение двух часов, мы периодически поливали ее образовавшимся соком, а при подаче на стол разделали порционно и переложили начинку в отдельную посуду.
Так в праздничный вечер в доме Храновских старинные рецепты зажили новой жизнью. Будем надеяться, долгой и счастливой.
Закуска из сельди
• Сельдь слабосоленая 1 шт.
• Корка белого хлеба 100 г
• Уксус белый винный 1 ч. л.
• Горчица неострая 1 ч. л.
• Сметана 3 ст. л.
• Яйца 2 шт.
• Лук зеленый 2 шт.
• Маслины 10 шт.
• Картофель 200 г
• Масло растительное 3 ст. л.
• Огурцы соленые 50 г
• Соль
Грибная юшка с перловкой
• Грибы сушеные 80 г
• Лук 2 шт.
• Морковь крупная 1 шт.
• Корень сельдерея 1/2 шт.
• Корень петрушки 1 шт.
• Сливочное масло 100 г
Похожие материалы:
• Перловка 400 г
• Мука 100 г
• Рассол 200 мл
• Картофель 4 шт.
• Сметана 200 г
• Зелень
• Соль
• Черный перец
Утка с яблоками и печеночной начинкой
• Утка 3 кг
• Лук 1 шт.
• Печень куриная 200 г
• Грудинка копченая 100 г
• Яйца 2 шт.
• Хлеб белый 100 г
• Яблоки 1 кг
• Масло сливочное 200 г
• Молоко 100 мл
• Соль
• Черный перец
