Вылавливаю серую клешню краба из салата с зеленой папайей и спрашиваю подругу: откуда такой ужасный запах? Первая ассоциация — такое зловоние исходит летом от переполненных мусорных контейнеров — запах прокисшего, испортившегося на жаре мяса. Я с любопытством рассматриваю блюдо, привыкаю к нему и начинаю осторожно есть. «Это сом там пупара», — отвечает мне тайка. Соус пупара готовят из ферментированного краба, обитающего на рисовых полях. В переводе с тайского «сом» означает мандарин, а «там» — стучать или делать. «Сом там» — кислый, как мандарин (как ни странно, в Таиланде мандарин считают кислым фруктом), салат из нарезанной на терку огромной недозревшей папайи. Салат перемешивают и разбивают толкачом в огромной ступке. В Таиланде сом там пупара можно купить на каждом рынке и, к слову, теперь это мое любимое блюдо. Правда. Просто пальчики оближешь!
Похожие материалы:
.jpg)
Салат сом там
О вкусах не спорят
Тайская кухня выделяется на фоне остальных азиатских тем, что сочетает, на наш взгляд, несочетаемые вкусы — кислый, сладкий, соленый, острый и горький. Случилось так, что многие блюда и традиции пришли из Китая и Индии, а затем были адаптированы под жаркий климат и стали неизменной частью культуры Таиланда. Говорят, здесь чувствуется влияние сычуаньской кухни из Китая. Я этого не заметила. А вот связь тайцев с народностью дай из юго-западной части китайской провинции Юньнань для меня очевидна. Они и одеваются, и танцуют практически одинаково, так же готовят кисло-сладкую рыбу и различные закуски, запеченные в банановых листьях. Мое любимое блюдо — массаман карри — пришло из Индии. Но теперь оно одно из популярнейших в Таиланде. Соус карри смешивают с корицей и мускатным орехом, а затем готовят в нем курицу и картошку. Настоящая находка — добавлять вареный арахис. Он вносит в блюдо особую ореховую пикантность и мягкий хруст.
.jpg)
Куриные шашлычки на гриле
Почему же еда в Таиланде такая аппетитная? Думаю, потому, что приправы и соусы почти в каждом блюде включают в себя всевозможные вкусовые палитры. Это у нас, в Украине, рыба — соленая, а десерт — сладкий. В Таиланде рыба будет и кислой, и острой, и сладкой, и ароматно-чесночной. При этом соль и сахар здесь практически не используют, а вот чеснок добавляют почти во все блюда, особенно жареные. Вместо соли кладут рыбный соус. Устричный соус, пальмовый сахар и кокосовое молоко подслащают еду, сок лайма и тамаринд добавляют пикантную кислинку, а каффир лайм и лемонграсс придают свежий, сильный аромат, который ни с чем не перепутаешь. И, конечно же, зеленые и красные, маленькие и большие, свежие и сушеные перчики чили — без них не существовало бы понятия тайской кухни.
Тыквенный салат
Рыбный день
Длина береговой линии Таиланда составляет более трех тысяч километров, поэтому морепродукты едят почти во всех регионах страны, а в супы и карри обычно добавляют креветки, кальмары и рыбу. Морское происхождение имеют также два главных соуса тайской кухни — рыбный и устричный. У рыбного соуса сильный запах и полупрозрачный темно-янтарный цвет. В домашних условиях его лучше не делать, ведь для этого придется более года ферментировать рыбные внутренности с солью, а жидкость от процесса этой ферментации и есть тот самый соус. Уж не знаю, как тайцы его придумали, но представляю себе это приблизительно так: рыбаки случайно оставили улов дома, а когда рыба испортилась, примерно через год (!) попробовали на вкус — и им понравилось. Устричный соус готовят из сахара, воды и устриц, прокипятив все ингредиенты. Он темно-коричневый, вязкий и сладкий.
.jpg)
Ролл с рыбным соусом
Режим дня
Основные продукты питания тайцев — рис и лапша. На севере едят липкий рис, на юге — обычный. В липком низкое содержание одного компонента в крахмале, поэтому он слипается после приготовления. Из него можно делать шарики, макать их в соус и есть руками. Вечерами тайцы любят обедать на улице — рядом с домом, работой или собственным магазинчиком. Самый обычный и вкусный ужин состоит из сом тама, липкого риса, сваренного на пару в коробочках, морской или речной рыбы, запеченной в соли, и бутылки тайского пива Chang или Singha. В то время как иностранцы заказывают в тайских ресторанах жареную лапшу пад тай, кисло-сладкий суп том ям, зеленые и красные карри, обычные тайцы покупают пластиковый пакет сом тама на улице и бегут домой. Дома здесь почти никто не готовит, ведь еду можно купить дешево, а искусство завязывать те самые пластиковые пакеты с едой, кажется, у тайцев заложено с рождения на уровне ДНК.
Пад тай
Лапша на уши
В любом тайском ресторане мира можно попробовать пад тай — жареную рисовую лапшу с соевыми ростками, тофу, лукоми арахисовыми крошками. Ну, а если вы окажетесь в Таиланде, закажите пад си ю — широкую плоскую лапшу в липком коричневом соусе с толстыми сочными стеблями китайской брокколи, яйцом или мясом. Если вам нравится лапша с супом или карри — отведайте каном цзин, китайскую закуску, которая на самом деле родом из племен мон, живущих на севере Таиланда, Лаоса, Вьетнама и юге Китая. Это белая круглая лапша из риса, который ферментируют пару дней. Ее всегда нужно есть свежей. Одно из моих любимых занятий — есть каном цзин с кокосовым карри на улице. Столы с засоленными листьями, свежими огурцами и соевыми ростками на кусках льда расставляют на тротуаре возле рынков. Я сажусь за стол и получаю тарелку лапши, залитой густым желтым карри с рыбными шариками. Добавляю по вкусу свежую зелень, овощи — и тону в волнах свежего пряного аромата и густого уличного шума. Самое интересное, что тайцы просто обожают лапшу быстрого приготовления. Подобно нашей «Мивине», у них популярна марка под названием «Мама». «Маму» не только заваривают и едят на вок-залах и дома, но готовят и в уличных ресторанах, подают как обычное блюдо на обед.
.jpg)
Лапша пад си ю
Самые привычные тайские блюда, которые не встречаются на первых страницах ресторанного меню — жареная свинина с базиликом, жаренные в устричном соусе овощи, среди которых всегда будет маленькая кукуруза, омлет с зеленью, вареная курица с рисом. Такую еду можно попробовать на улице или в небольших домашних ресторанчиках, где в огромной металлической кастрюле кипит бульон, а за стеклом висит подкопченная целая утка.
Ну и фрукт!
В Таиланде зеленые манго и гуаву вам подадут нарезанными с солью и перцем чили. А если захочется попробовать короля фруктов — дуриан, — запланируйте путешествие в Таиланд с мая по июль. Многие знают, что кремовый, лимонного цвета дуриан пахнет адски, но вкус
у него действительно райский. Мне дуриан нравился не всегда и даже подташнивало, когда я слышала запах на рынке, где его продавали. В целом виде этот фрукт пахнет несильно. Но как-то я додумалась открыть его в трехэтажном офисе, и об этом мгновенно узнали абсолютно
все сотрудники. Прошло время, и теперь при малейшем запахе дорогого дуриана у меня текут слюнки и появляется желание отдать за него последние деньги. Должна предупредить: не стоит есть дуриана слишком много или запивать его алкоголем — согласно традиционной китайской медицине, он поднимает жар в теле, и у вас даже может пойти кровь носом либо появятся неприятные, болезненные язвочки на губах. Зато дуриан отлично сочетается с мангустином — фиолетовым, похожим по форме на чеснок фруктом, который отлично охлаждает организм. Кстати, из-за своего адского запаха дуриан запрещен в метро и многих отелях. Но это не беда, благо в Таиланде огромное количество всевозможных фруктов.
Плоды дуриана
Практически везде можно купить арбузы, ананасы, папайю, бананы и гуаву, заказать сладкий сочный смузи, а затем расположиться на газоне и понежиться после еды в тени. Ну а какие блюда можно считать праздничными или особенными для местных жителей? Более двух лет я изучала медитацию с монахами, к которым тайцы относятся с глубоким уважением и подают им исключительно здоровую, полезную еду. Так вот, по моим наблюдениям, такие блюда, как жареный рис с крабом, запеченная рыба, морепродукты в Таиланде и считаются особенными. Монахам их готовят и подают часто, а вот обычным людям — не очень. Хотя, к слову, современные тайцы не против побаловать себя и пиццей, и суши, и кока-колой. Да и монахи, кстати, в таком подходе к еде тоже не исключение.
Плоды каффир лайма
Текст: Катя Кулик
