«Рецепт із такою назвою я побачила в книжці “Традиційна українська кухня в народному календарі” Лідії Артюх. Текстура київської паски виходить трохи волога, однак водночас вона досить ніжна, пухка, дещо крихка. Я так детально все описую, щоб ви могли уявити результат і захотіли приготувати.
Зазначу, що певні корективи в рецепт (в кроки й пропорції) я все-таки внесла, бо практика є практика. Деякі нюанси захотілося додати. Ділюся цим варіантом із вами», — каже українська food-блогерка Олена Сагун.
Інгредієнти на 3 форми для пасок діаметром 12, 11 і 10 см та заввишки по 10 см:
250 мл молока
300 г цукру
30 г свіжих дріжджів
200 г вершкового масла (82,5%)
100 г сметани (20%)
4 яйця (в мене великі, приблизно по 68-70 г)
650 г білого борошна
10 г ванільного цукру
150 г родзинок або інших цукатів, попередньо замочених в алкоголі чи у воді
додаткове яйце для змащування
цедра лимона за бажанням (в оригіналі не було)
Приготування:
Почніть із перевірки дріжджів. Половину молока підігрійте десь до 40 градусів, налийте в склянку, додайте столову ложку цукру, перемішайте, накришіть у молоко дріжджі, накрийте склянку та зачекайте кілька хвилин. Якщо дріжджі почнуть пінитися, то вони працюють, якщо ні, треба бігти по нові.
Якщо з дріжджами все добре, переходьте до приготування розчи́ни (це давня назва опари, мені дуже подобається). У глибоку миску налийте решту молока, насипте третину цукру, додайте розведені дріжджі, насипте 150 г борошна та все перемішайте, щоб не було грудок. Консистенція має бути, як на оладки. Накрийте харчовою плівкою або рушником, поставте в тепле місце на 40-45 хв. За цей час розчи́на підійметься.
Коли час вистоювання розчи́ни (опари) спливатиме, розтопіть масло і дайте трохи охолонути. Відділіть жовтки від білків. Білки збийте міксером до стійких піків. Жовтки гарненько перемішуйте вінчиком із цукром (звичайним та ванільним), поки маса посвітлішає. Далі змішайте в одній великій глибокій посудині розчи́ну, жовткову масу, збиті білки та цедру. Додайте трохи підігріту, але не гарячу сметану. Перемішайте, додайте борошно, перемішуйте спочатку ложкою, потім починайте місити рукою, поступово додаючи в тісто розтоплене масло.
Тісто буде дуже липке та тягуче, не лякайтеся. Якщо у вас є міксер із гаком, місіть ним, якщо нема, але є скребок для тіста, то викладіть тісто на змащену маслом поверхню та місіть на ній руками, допомагаючи збирати тісто скребком. Якщо немає скребка, то місіть у тій посудині, в якій все змішували.
В книжці сказано місити не менш ніж 1000 разів. Звичайно, я не рахувала. Скажу просто: місіть, поки вистачить сил (або поки не набридне, ну хоч пів годинки). В процесі тісто не перестане липнути, але його поведінка зміниться. Воно стане більш слухняне і буде ніби пихкотіти (в ньому почнуть формуватися бульбашки). Коли вимісите, накрийте рушником (тут вже не плівкою, а саме рушником, щоб тісто дихало) та поставте в тепле місце приблизно на півтори-дві години. За цей час тісто виросте вдвічі.
Коли час спливе, обсушіть замочені родзинки, обваляйте в столовій ложці борошна, додайте родзинки в тісто, трохи помісіть прямо в посудині, в якій воно сходило. Підготуйте форми для пасок (я зазвичай вирізаю кружечки пергаменту, кладу на дно, також застеляю стінки форм пергаментом, щоб він виходив зверху на межі форм (так потім легше діставати паски). Далі, зачерпуючи тісто рукою, розкладіть його по формах, наповнюйте їх на третину. Накрийте рушником, дайте підійти ще протягом години. Намастіть верхівки пасок розбовтаним із ложкою води жовтком (білок збережіть у холодильнику на потім, він знадобиться для глазурі).
Випікайте паски в розігрітій до 160 градусів духовці приблизно годину (якщо форми ширші за мої, то можна трохи довше). Готовність перевіряйте, проколовши центр пасок довгою дерев’яною паличкою, на неї не має налипати тісто. Вийміть форми з пасками, дайте постояти хвилин 10-15, потім, потягнувши за пергамент, вийміть паски з форм.
Щоб паски різко не осіли, вийняти можна так (рекомендація з книжки): покласти на столі подушечку або просто намостити кілька шарів рушників, вийняти паску, покласти на бік на верхній рушник і, піднявши краї рушника, покачати паску з одного боку в інший (кілька хвилин). Паска поступово охолоджуватиметься, потім можна ставити її вертикально, вона не осяде. Я пробувала, це дуже цікавий ритуал, шанобливий наче — на імпровізованій перині колисати паски, яким ви так багато уваги й сил приділили, поки готували. Прикрашайте паски, коли вони повністю охолонуть.
