«Рецепт с таким названием я увидела в книге “Традиционная украинская кухня в народном календаре” Лидии Артюх. Текстура киевской паски получается немного влажная, однако, при этом она достаточно нежная, рыхлая, несколько хрупкая. Я так подробно все описываю, чтобы вы могли вообразить результат и захотели приготовить.
Отмечу, что определенные коррективы в рецепт (в шаги и пропорции) я все-таки внесла, потому что практика есть практика. Некоторые нюансы захотелось прибавить. Делюсь этим вариантом с вами», — говорит украинский food-блогер Елена Сагун.
Ингредиенты на 3 формы для ремней диаметром 12, 11 и 10 см и высотой по 10 см:
250 мл молока
300 г сахара
30 г свежих дрожжей
200 г сливочного масла (82,5%)
100 г сметаны (20%)
4 яйца (у меня большие, примерно по 68-70 г)
650 г белой муки
10 г ванильного сахара
150 г изюма или других цукатов, предварительно замоченных в алкоголе или в воде
дополнительное яйцо для смазки
цедра лимона по желанию (в оригинале не было)
Приготовление:
Начните с проверки дрожжей. Половину молока подогрейте до 40 градусов, налейте в стакан, добавьте столовую ложку сахара, перемешайте, накрошите в молоко дрожжи, накройте стакан и подождите несколько минут. Если дрожжи начнут пениться, то они работают, если нет, нужно бежать за новыми.
Если с дрожжами все хорошо, переходите к приготовлению раствора (это древнее название опары, мне очень нравится). В глубокую миску налейте оставшееся молоко, насыпьте треть сахара, налейте разведенные дрожжи, насыпьте 150 г муки и все размешайте, чтобы не было комков. Консистенция должна быть как на оладьи. Накройте пищевой пленкой или полотенцем, поставьте в теплое место на 40-45 мин. За это время раствор поднимется вверх.
Когда время расстойки опары пройдет, растопите масло и дайте немного остыть. Отделите желтки от белков. Белки взбейте миксером до стойких пиков. Желтки хорошенько перемешайте венчиком с сахаром (обычным и ванильным), пока масса посветлеет. Далее смешайте в одном большом глубоком сосуде раствора, желточную массу, взбитые белки и цедру. Добавьте немного подогретую, но не горячую сметану. Перемешайте, добавьте муку, перемешивайте сначала ложкой, затем начинайте месить рукой, постепенно добавляя в растопленное тесто масло.
Тесто очень липкое и тягучее, не пугайтесь. Если у вас есть миксер с крюком, месите им, если нет, но есть скребок для теста, выложите тесто на смазанную маслом поверхность и месите на ней руками, помогая собирать тесто скребком. Если нет скребка, то месите в том сосуде, в котором все смешивали.
В книге сказано месить не менее 1000 раз. Конечно, я не считала. Скажу просто: месите, пока хватит сил (или пока не надоест, ну хоть пол часа). В процессе тесто не перестанет липнуть, но его поведение изменится. Оно станет более послушным и будет будто пыхтеть (в нем начнут формироваться пузырьки). Когда вымесите, накройте полотенцем (здесь уже не пленкой, а именно полотенцем, чтобы тесто дышало) и поставьте в теплое место примерно на полтора-два часа. За это время тесто вырастет вдвое.
Когда время пройдет, обсушите замоченные изюм, обваляйте в столовой ложке муки, добавьте изюм в тесто, немного поместите прямо в емкости, в которой оно сходило. Подготовьте формы для пасок (я обычно вырезаю кружочки пергамента, кладу на дно, также застилаю стенки форм пергаментом, чтобы он выходил сверху на границы форм (так потом легче доставать паски). Далее, зачерпывая тесто рукой, разложите его по формам, наполняйте их на треть. Накройте полотенцем, дайте подойти еще в течение часа. Намажьте верхушки пасок разболтанным с ложкой воды желтком (белок сохраните в холодильнике на потом, он понадобится для глазури).
Выпекайте паски в разогретой до 160 градусов духовке примерно час (если формы шире моих, то можно немного дольше). Готовность проверяйте, пронзив центр пасок длинной деревянной палочкой, на нее не должно налипать тесто. Выньте формы с куличами, дайте постоять минут 10-15, затем, потянув из пергамента, извлеките паски из форм.
Чтобы паски резко не осели, вынуть можно следующим образом (рекомендация из книги Л. Артюх): положить на столе подушечку или просто намостить несколько слоев полотенец, вынуть паску, положить на бок на верхнее полотенце и, подняв края полотенца, покачать пасу с одной стороны в другой (пару минут). Паска постепенно будет охлаждаться, потом можно ставить ее вертикально, она не осядет. Я пробовала, это очень интересный ритуал, почтительный даже: будто на импровизированной перине качать паски, которым вы так много внимания и сил уделили, пока готовили. Украшайте паски, когда они полностью остынут.
