Впогоне за эмоциями и славой первооткрывателей большинство поваров разъезжают по всему земному шару в поисках гастрономических диковинок. Но всё гениальное просто. Новые ароматы, текстуры, сочетания — вот они, прямо у нас под ногами. Наравне с трюфелями сегодня называют деликатесами дикие корешки, полевые цветы и травы, которые в прошлом считались сорняками.
ЧЕРЕЗ ТЕРНИИ К «ЗВЕЗДАМ»
Первыми, кто попытался ввести продукты собирательства в высокую кухню, были несколько поваров-самородков — они то тут, то там появлялись в глухих местах на карте Европы. Неподалеку от маленького французского городка Лайоль, среди пастбищ на горах Обрак возвышается небольшое стеклянное сооружение, с виду похожее на летающую тарелку. Это отель и ресторан Le Suquet Мишеля Браса. Здесь подают его знаменитое и так часто копируемое блюдо под названием «Гаргуйю», которое он придумал еще в июне 1980 года. Визитная карточка ресторана больше похожа на съедобный полевой букет, так как состоит в основном из собранных на лугу трав и цветов. Каждый элемент готовится по отдельности, а их в рецепте от 50 до 80 — число зависит как от сезона, так и от конкретного набора трав, которые удалось собрать в этот день. В 2016 году жюри из 53 звездных поваров назвало Мишеля Браса самым влиятельным поваром года. И хотя почетные три звезды Michelin ресторан получил еще в 1999-м, сегодня в справочнике вы его не увидите: в сентябре 2017 года сын Мишеля, Себастьян, который теперь продолжает дело, обратился к дирекции Michelin с просьбой не упоминать Le Suquet, чтобы избавиться от психологического давления.
Похожие материалы:
Себастьян Брас, шеф ресторана Le Suquet
В четырехстах километрах отсюда на широких просторах Французских Предальп в деревянном шале La Мaison des Bois колдует Марк Вейра. В темной накидке и широкополой шляпе он похож на лесного чародея из сказки. В это можно окончательно поверить, если заглянуть в его мастерскую: здесь шеф экспериментирует с молекулярной кухней, используя жидкий азот, и, полностью отказавшись от животного жира, создает новые блюда из ароматических трав и корешков, которые сам собирает в округе. Кроме этого ресторана с роскошным видом на Монблан Вейра заведует еще двумя, и все они — звездные. Пиетет к природе Марк Вейра пытается привить не только своими угощениями: он написал около десяти книг про дикие травы, основал просветительскую организацию La Fondation Marc Veyrat, а в 2015 году вместе со своими коллегами Мишелем Брасом, Янником Аллено и актером Леонардо Ди Каприо участвовал в конференции на тему глобального потепления. Кудесник Вейра попадет в историю еще и потому, что он первый и пока единственный шеф-повар, которому гид Gault & Millau присудил все 20 баллов из 20-ти возможных.
Гаргуйю, коронное блюдо ресторана Le Suquet
РЕДКИЙ ДАР
Хотя основная идея этих ресторанов предельно ясна, их рецепты сложно воспроизвести в другом месте. Шеф La Grenouillère и лучший повар 2016 года по версии Gault & Millau Александр Готье — тоже большой почитатель дикорастущих трав. Но ему в наследство достался особняк на болотах, где вместо ярких полевых цветов он собирает тенелюбивые грибы, аир и заячью капусту.
По меню ресторана Le Sorcier de l’Entlebuch в швейцарском Люцерне можно изучать местную лесную флору: здесь из корней деревьев готовят маринады для мяса, а из торфа — ароматизатор для крема ганаш. В ход идет все, что не ядовито: от еловых побегов до кустистых лишайников.
Повара стремятся готовить не только из уникальных продуктов, которые трудно достать, но также из тех, чьи названия мало кто слышал. Эти деликатесы не самые дорогие, зато самые необычные. Так благодаря разнообразию природных зон каждая точка на карте имеет и свою гастрономическую «монополию».
Похожие материалы:
В ресторане La Maison des Bois рыба и моллюски оформлены в виде птичьего гнезда
СЕВЕРНОЕ СИЯНИЕ
Нынешний всплеск интереса к собирательству вызван еще и модой на скандинавскую кухню, отличительными чертами которой считаются не только морепродукты, но и дары леса. Внимание к северной кухне привлек датский ресторан Noma. За 14 лет своей работы он четырежды занимал первую строчку в рейтинге лучших ресторанов мира, потеснив не менее знаменитый elBulli, где Рене Редзепи набирался опыта, прежде чем пуститься в самостоятельное плавание. Год назад Noma закрылся, а его основатели отправились путешествовать по миру в поисках идей для творчества. В феврале ресторан снова открывает свои двери. В меню ожидается не четыре классических календарных сезона, а три. Зимой — время рыбы и морепродуктов, поскольку в холодные месяцы океан предлагает самое лучшее, а замерзшая земля, наоборот, ничего не дает. С весны до начала осени, когда поспевает урожай на грядках, — вегетарианский сезон, а с октября по декабрь — сезон леса, ведь это лучшее время для охоты на дичь, сбора ягод, грибов, орехов и диких трав.
Похожие материалы:
Рене Редзепи
СКРЫТАЯ СИЛА
Вслед за успехами Noma меню ведущих заведений Нью-Йорка и вообще США наполнились лесными кореньями, еловыми побегами, черемшой, зубянкой, мокричником, цветками настурции, а в роли тарелок используются кора деревьев и морские раковины. Знаменитые The French Laundry, Gramercy Tavern, Momofuku Ssäm Bar сотрудничают со специальным персоналом для «сбора урожая» в лесу и на лугах. Один из таких поставщиков — Иван Струсински. Ведя довольно отшельнический образ жизни, скитаясь в лесу в поисках чего-нибудь съедобного для своих заказчиков, однажды утром Иван проснулся знаменитым: о нем как о лучшем собирателе Новой Англии и Нью-Йорка трубили все лайфстайл-журналы. Звездные шефы его буквально боготворят за энциклопедические знания и умение отыскать настоящие ценности.
В Великобритании одним из таких уникальных людей можно назвать Фергуса Дреннана. Он снабжает рестораны бузиной, черемшой, грибами, участвует в передачах, дает частные уроки и вообще всячески продвигает идею «натурализации». В 2013 году он даже затеял экспериментальный проект «Один год на продуктах из леса». Правда, продержался тот не очень долго: начатый в январе онлайн-дневник Фергуса обрывается в марте, когда автор поделился своей радостью о появлении в его рационе сладкого — березового сока.
La Мaison des Bois использует дары полей, лесов и морей
ЮНЫЙ НАТУРАЛИСТ
Лес кормит не только ягодами, грибами и травами, он питает еще и духовно. Неспешные прогулки вдали от суеты успокаивают и умиротворяют нас, настраивают на созидание, заряжают энергией.
Похожие материалы:
В канадском лесу Монморанси преподаватели Университета Лаваля устраивают групповые прогулки. Пока участники собирают смолу с сосен, еловые ветки, белые грибы или лисички, ботаник и химик ведут свои лекции, рассказывают об экосистеме. А затем из всего, что нашли в лесу, все вместе с шеф-поваром готовят ужин. Подобные курсы с гидами практикуют и в лесу Ла-Петит-Пьер во французском Эльзасе. Загородные курорты предлагают подобные услуги класса люкс. По аналогии с Le Suquet Мишеля Браса и La Мaison des Bois Марка Вейра старинное поместье Thyme в британском графстве Глостершир устраивает своеобразный сеанс погружения в природу. То, что принято называть «кулинарным мастер-классом», здесь подразумевает гораздо больше, чем пару часов за плитой под присмотром шефа. Вы сначала вместе собираете нужные продукты в саду и посреди дикой природы, получаете новые знания, навыки, общение, сеанс релакса и фитнеса одновременно.
Похожие материалы:
Фергус Дреннан снабжает рестораны дикими травами и ягодами, продвигая идею натурализации в питании
ЭТО ПО-НАШЕМУ!
Мода на все скандинавское, включая кухню, наконец докатилась и до наших широт. В октябре прошлого года киевский кафе-ресторан «Липский» принимал почетных гостей — су-шефов Noma. Во время гастронедели Том Халпин и Бо Клагстон делились опытом и вместе с тем приобретали новый, исследуя украинские хозяйства, изучая продукты и собирая в наших лесах грибы и травы.
Чтобы попробовать скандинавскую кухню в Киеве, сходите в Ibsen на телячьи щеки, тушеные с можжевельником (гарнир — чечевица и ягоды годжи). Или в торговый центр «Гулливер», где год назад открылся ресторан скандинавской кухни Ray, разработкой блюд которого занимаются два датчанина — Каспер Гаард и его помощник Кристиан Клоусен. В меню много грибов и лесных трав, которые Кристиан собирает сам.
Но все-таки в местных ягодах, орехах и диких травах никто не ориентируется лучше, чем коренные жители. В столичном ресторане «Канапа» подают зеленый борщ с крапивой и виноградными улитками, разнообразные салаты с пастернаком, щавелем, облепихой, рябиной и всем прочим, чем богата наша украинская земля.
