«ГЛАВНОЕ ― ПРАВИЛЬНО ОПРЕДЕЛИТЬ ДЛЯ СЕБЯ, ЧТО...

«ЗАБУДЬТЕ ПРО ВЫГОРАНИЕ И НАЧИНАЙТЕ ЖИТЬ НА...

«НЕ ГОВОРИТЕ О СВОИХ ПЛАНАХ ЛЮДЯМ, УДИВЛЯЙТЕ ИХ...

ЗА КУЛИСАМИ МОДНОГО ПОКАЗА BEVZA FW 19-20 НА NEW...

В СЕТИ ОБСУЖДАЮТ СХОДСТВО ПОМОЛВОЧНЫХ КОЛЕЦ...

9 мест в Киеве, где стоит попробовать равиоли

Вареники, цзяоцзы, пельмени, манты, позы, хинкали, момо, чучвара, гёдза и равиоли – как только земляне не называют аппетитную начинку, завёрнутую в пресное тесто! В своем обзоре Сергей Рыбик сконцентрировался на итальянском варианте, который наловчились делать в  столице

Рейтинг статьи / 0
5 5 1

За два дня я обошёл девять ресторанов итальянской кухни. Обошёл бы и больше, но побоялся лопнуть. Самые популярные равиоли в городе – с рикоттой и шпинатом. Классика жанра. Мне повезло: во всех заведениях равиоли выглядели достойно, я ни разу не скривился. 

Bigoli

К шеф-повару Сергею Матузову уважительно относятся даже те, кому признание чужих успехов даётся с трудом. Судя по ФИО, Сергей вроде и наш, но душа и руки у него итальянские. 

Во всех девяти ресторанах я, как правило, клевал по одной равиольке, облизывался и отставлял тарелку в сторону – дегустация должна быть аккуратной. Но в случае с «Bigoli» интеллигентная дегустация пошла наперекосяк: я взял одну штучку с моцарелллой и вялеными томатами (212 гривен), потом в виде исключения ещё одну, а потом ещё…

Вылизав тарелку, я опять же осторожно потянулся к новинке – с грибами и сальсичча (215 гривен). Но всё пошло по прежней схеме и я вернул официанту опустошённую посуду. Устоять невозможно! Праздник чистых тарелок!

Шеф лично тушит вешенки и шапиньоны, замешивает соус из сливочного масла, пармезана и шалфея, посыпая сверху спек – слегка подкопченную вяленую свинину из Северной Италии.

Grano

В ресторане братьев Гусовских равиоли с лососем и шпинатом (249 гривен) подают с Beurre Blanc. В состав этого французского масляного соуса входят белое сухое вино (хорошая новость для любителей вина) и лук-шалот (обидная новость для тех, кто на дух не переносит лук).

Бог всех равиоли – Равиоло – начинён рикоттой и шпинатом (199 гривен). Он выкладывается с сальсой из зимних трюфелей и пекорино Moliterno al Tartufo. Этот сыр производится на острове Сардиния из молока овец и трюфеля.

Zucca

Траттория «Zucca» славится тортелли с четырьмя видами сыра (145 гривен) и равиоли с тигровыми креветками (179 гривен). Сыры рифмуются очень удачно: горгонзола с Grana Padano, а рикотта со сливочным крем-сыром.

Casa Nori

В ресторане итальянского шеф-повара Андреа Нори готовят по рецептам его мамы Нори. Шефа постоянно видят со старой толстой книгой рецептов, которую он от себя не отпускает. В начинку зелёных равиоли с рикоттой (190 гривен), помимо сыра, входят пармезан, желток, мускатный орех и щепотка соли. Соус на основе бланшированных томатов, и стебля базилика с чесноком, обжаренных на оливковом масле.

Рекомендую тортелли с бураттой и солоноватым сыром Grana Padano (250 гривен). Чтобы буратта была плотной, Андреа кладёт её на ночь в холодильник: таким образом уходит вода. Подаётся блюдо с трюфелем и трюфельным маслом. Кстати, на днях или раньше «Casa Nori» открывает свой Интернет-магазин: там можно купить полюбившиеся равиоли в виде полуфабрикатов и сварить их дома. 

Semifreddo

Здесь готовят любимую еду совладелицы сети «La Famiglia». Света Миронова обожает равиоли с телячьими щёчками (188 гривен). Хит продаж, разлетается на ура! Если вы дочь или сын милосердия и любите делиться с ближним, закажите равиоли с лесными грибами (305 гривен). Это блюдо на двоих – 400 грамм. 

По словам шефа Денис Видмыша, тесто для равиоли отличается от теста для пасты: в пасте оно более плотное, а в нашем случае более эластичное. И вообще важно угадать с тестом: если оно получится мягким, то равиоли будут выглядеть размякшими, а если окажется чересчур твёрдым, то и еда получится жёсткой. К счастью, в «Semifreddo» всё точь-в-точь как в Италии – al dente.

Mercato

В траттории «Mercato» буйство равиольных красок: к чёрным с лососем (245 гривен) и классическим с рикоттой и шпинатом (165 гривен) добавились две новинки. Первая – с бураттой и трюфельным соусом (200 гривен).

Вторая – с прошутто и свининой (160 гривен). Учитывая любовь киевлян к традиционным пельменям, шеф Андрей Северинчук сделал финт ушами, и придумал равиоли с хорошо протушенной свининой и мелко нарезанной прошутто. 

Соединив две пасты (одна на рисовой муке, вторая с чернилами каракатицы), Андрей получил полосатые смешные равиоли. Что касается чёрных равиоли с лососем, то там в главной роли насыщенный соус биск на основе тигровых креветок, сливок и овощей.

Piccolino

В любимом «Piccolino» гости уже пятый год без ума от равиоли с креветкой (255 гривен) и кроликом (189 гривен). Помимо ракообразных, под чёрным тестом таится лосось холодного копчения с крем-сыром. 

Для равиоли с нежным филе кролика не жалеют сливочного масла с шалфеем. Вообще я заметил, что шалфей присутствует в большинстве соусов. Все шефы объясняли это как под диктовку: «Шалфей идеально дополняет вкус любых равиоли». Что интересно: одни считают эту травку горьковатой, других смущает её эвкалиптовый вкус. Но здесь шалфей на своём месте.

Vero Vero

В «Vero Vero» тоже готовят равиоли с кроликом и шалфеем. Но чуть иначе, причём отличия не только в цене (164 гривны) и форме теста.  Ножка кролика обжаривается на кости. Шеф Максим Шевченко по-хорошему повёрнут на мясе с костью: «Оно очень сочное!» Потушив кролика с овощами ни много, ни мало 12 часов, энергичный Максим лично отделяет мясо от кости. Параллельно смешивая бешамель с пармезаном для фарша. Это небольшое сытное блюдо любят как взрослые, так и будущие взрослые. Кролик для детей – отличное диетическое мясо.

Что касается вездесущей рикотты со шпинатом (145 гривен), то в отличие, к примеру, от «Mercato», где используют итальянскую рикотту «Galbani», здесь её варят сами. На гарнир идёт слегка припущенный шпинат со сливочным маслом и (правильно!) шалфеем.

Vino e Cucina

Финальный аккорд я поставил в «Vino e Cucina». Сперва заказал равиоли с козьим сыром и томатной сальсой (227 гривен). На вид как конфеты «Лещина»! А по сочетанию продуктов – сыра, томатов и песто – а-ля капрезе. Я даже на мгновенье почувствовал себя девушкой, потому что это самое любимое блюдо девушек.

Ну а напоследок шиканул с крабом (497 гривен). Мало того, что мясо камчатского краба само по себе нежное, так ещё и два огромных разноцветных равиоли заправляют топлёным маслом. Песня!

Больше ресторанных обзоров Сергея Рыбика читайте на сайте EdaGoroda