КРИССИ ТЕЙГЕН ВЫЛОЖИЛА ПЕРВОЕ ФОТО СЫНА И...

5 ПРИЗНАКОВ ЭМОЦИОНАЛЬНО НЕСТАБИЛЬНОГО...

КАК ОТДОХНУТЬ И НАБРАТЬСЯ СИЛ ЗА ТРИ ДНЯ

25 ВАРИАНТОВ ПРИЧЕСОК НА ПОСЛЕДНИЙ ЗВОНОК И...

МІЛА КУНІС ПОКАЗАЛА НОВУ ЗАЧІСКУ НА BILLBOARD...

9 мест в Киеве, где стоит попробовать равиоли

Вареники, цзяоцзы, пельмени, манты, позы, хинкали, момо, чучвара, гёдза и равиоли – как только земляне не называют аппетитную начинку, завёрнутую в пресное тесто! В своем обзоре Сергей Рыбик сконцентрировался на итальянском варианте, который наловчились делать в  столице

За два дня я обошёл девять ресторанов итальянской кухни. Обошёл бы и больше, но побоялся лопнуть. Самые популярные равиоли в городе – с рикоттой и шпинатом. Классика жанра. Мне повезло: во всех заведениях равиоли выглядели достойно, я ни разу не скривился. 

Bigoli

К шеф-повару Сергею Матузову уважительно относятся даже те, кому признание чужих успехов даётся с трудом. Судя по ФИО, Сергей вроде и наш, но душа и руки у него итальянские. 

Во всех девяти ресторанах я, как правило, клевал по одной равиольке, облизывался и отставлял тарелку в сторону – дегустация должна быть аккуратной. Но в случае с «Bigoli» интеллигентная дегустация пошла наперекосяк: я взял одну штучку с моцарелллой и вялеными томатами (212 гривен), потом в виде исключения ещё одну, а потом ещё…

Вылизав тарелку, я опять же осторожно потянулся к новинке – с грибами и сальсичча (215 гривен). Но всё пошло по прежней схеме и я вернул официанту опустошённую посуду. Устоять невозможно! Праздник чистых тарелок!

Шеф лично тушит вешенки и шапиньоны, замешивает соус из сливочного масла, пармезана и шалфея, посыпая сверху спек – слегка подкопченную вяленую свинину из Северной Италии.

Grano

В ресторане братьев Гусовских равиоли с лососем и шпинатом (249 гривен) подают с Beurre Blanc. В состав этого французского масляного соуса входят белое сухое вино (хорошая новость для любителей вина) и лук-шалот (обидная новость для тех, кто на дух не переносит лук).

Бог всех равиоли – Равиоло – начинён рикоттой и шпинатом (199 гривен). Он выкладывается с сальсой из зимних трюфелей и пекорино Moliterno al Tartufo. Этот сыр производится на острове Сардиния из молока овец и трюфеля.

Zucca

Траттория «Zucca» славится тортелли с четырьмя видами сыра (145 гривен) и равиоли с тигровыми креветками (179 гривен). Сыры рифмуются очень удачно: горгонзола с Grana Padano, а рикотта со сливочным крем-сыром.

Casa Nori

В ресторане итальянского шеф-повара Андреа Нори готовят по рецептам его мамы Нори. Шефа постоянно видят со старой толстой книгой рецептов, которую он от себя не отпускает. В начинку зелёных равиоли с рикоттой (190 гривен), помимо сыра, входят пармезан, желток, мускатный орех и щепотка соли. Соус на основе бланшированных томатов, и стебля базилика с чесноком, обжаренных на оливковом масле.

Рекомендую тортелли с бураттой и солоноватым сыром Grana Padano (250 гривен). Чтобы буратта была плотной, Андреа кладёт её на ночь в холодильник: таким образом уходит вода. Подаётся блюдо с трюфелем и трюфельным маслом. Кстати, на днях или раньше «Casa Nori» открывает свой Интернет-магазин: там можно купить полюбившиеся равиоли в виде полуфабрикатов и сварить их дома. 

Semifreddo

Здесь готовят любимую еду совладелицы сети «La Famiglia». Света Миронова обожает равиоли с телячьими щёчками (188 гривен). Хит продаж, разлетается на ура! Если вы дочь или сын милосердия и любите делиться с ближним, закажите равиоли с лесными грибами (305 гривен). Это блюдо на двоих – 400 грамм. 

По словам шефа Денис Видмыша, тесто для равиоли отличается от теста для пасты: в пасте оно более плотное, а в нашем случае более эластичное. И вообще важно угадать с тестом: если оно получится мягким, то равиоли будут выглядеть размякшими, а если окажется чересчур твёрдым, то и еда получится жёсткой. К счастью, в «Semifreddo» всё точь-в-точь как в Италии – al dente.

Mercato

В траттории «Mercato» буйство равиольных красок: к чёрным с лососем (245 гривен) и классическим с рикоттой и шпинатом (165 гривен) добавились две новинки. Первая – с бураттой и трюфельным соусом (200 гривен).

Вторая – с прошутто и свининой (160 гривен). Учитывая любовь киевлян к традиционным пельменям, шеф Андрей Северинчук сделал финт ушами, и придумал равиоли с хорошо протушенной свининой и мелко нарезанной прошутто. 

Соединив две пасты (одна на рисовой муке, вторая с чернилами каракатицы), Андрей получил полосатые смешные равиоли. Что касается чёрных равиоли с лососем, то там в главной роли насыщенный соус биск на основе тигровых креветок, сливок и овощей.

Piccolino

В любимом «Piccolino» гости уже пятый год без ума от равиоли с креветкой (255 гривен) и кроликом (189 гривен). Помимо ракообразных, под чёрным тестом таится лосось холодного копчения с крем-сыром. 

Для равиоли с нежным филе кролика не жалеют сливочного масла с шалфеем. Вообще я заметил, что шалфей присутствует в большинстве соусов. Все шефы объясняли это как под диктовку: «Шалфей идеально дополняет вкус любых равиоли». Что интересно: одни считают эту травку горьковатой, других смущает её эвкалиптовый вкус. Но здесь шалфей на своём месте.

Vero Vero

В «Vero Vero» тоже готовят равиоли с кроликом и шалфеем. Но чуть иначе, причём отличия не только в цене (164 гривны) и форме теста.  Ножка кролика обжаривается на кости. Шеф Максим Шевченко по-хорошему повёрнут на мясе с костью: «Оно очень сочное!» Потушив кролика с овощами ни много, ни мало 12 часов, энергичный Максим лично отделяет мясо от кости. Параллельно смешивая бешамель с пармезаном для фарша. Это небольшое сытное блюдо любят как взрослые, так и будущие взрослые. Кролик для детей – отличное диетическое мясо.

Что касается вездесущей рикотты со шпинатом (145 гривен), то в отличие, к примеру, от «Mercato», где используют итальянскую рикотту «Galbani», здесь её варят сами. На гарнир идёт слегка припущенный шпинат со сливочным маслом и (правильно!) шалфеем.

Vino e Cucina

Финальный аккорд я поставил в «Vino e Cucina». Сперва заказал равиоли с козьим сыром и томатной сальсой (227 гривен). На вид как конфеты «Лещина»! А по сочетанию продуктов – сыра, томатов и песто – а-ля капрезе. Я даже на мгновенье почувствовал себя девушкой, потому что это самое любимое блюдо девушек.

Ну а напоследок шиканул с крабом (497 гривен). Мало того, что мясо камчатского краба само по себе нежное, так ещё и два огромных разноцветных равиоли заправляют топлёным маслом. Песня!

Больше ресторанных обзоров Сергея Рыбика читайте на сайте EdaGoroda

17 постных продуктов, которые могут быть вкуснее, чем вы думали

Правила питания Жаклин Кеннеди

Где в Киеве комфортно работать, вкусно есть и культурно отдыхать

Загрузка...