Как приготовить идеальные макарони?

ИЗ ИСТОРИИ

Макарон (фр. macaron) — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка. Невесомые, восхитительные и изящные — когда речь идет о макарони, эпитеты не бывают излишними. Самый модный десерт Европы нам подарила Италия, но настоящей славы он достиг, конечно, при дворе французских монархов. Юная Екатерина Медичи, выйдя замуж за Генриха II, познакомила высший свет Франции с воздушным лакомством из миндальной муки.

В XX веке кондитер Пьер Дефонтен предложил склеивать две половинки печенья между собой с помощью сладкой начинки. С разнообразными начинками появились и новые ароматы макарони. Рецепт этих пирожных полон тончайших нюансов: форма, поверхность, аромат, цвет, консистенция начинки, — абсолютно все имеет значение.

ГЛАВНЫЕ НЮАНСЫ В ПРИГОТОВЛЕНИИ

Приготовление «макарон», «макарунов», «макаронсов», «макаруни» (называйте, как больше хочется) требует предельной концентрации и мастерства, ведь каждый нюанс здесь важен. Правильный десерт должен быть:

— ровными, круглыми и аккуратными по форме;

— иметь гладкую поверхность без трещинок и «хвостиков»;

— быть нежно-блестящими и не липнуть к коже при надавливании;

— обладать хрустящей корочкой с нежной и сладкой мягкой текстурой внутри;

— иметь 4-4,5 см в диаметре (хотя сегодня популярны мини-макарони и макси-макарони);

— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщиной примерно вполовину толщины печенья;

— иметь нежную начинку, совсем чуть-чуть выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

СЕКРЕТ МАСТЕРСТВА

Что в составе:

3 яичных белка комнатной температуры

240 гр. сахарной пудры

125 гр. миндальной муки

несколько капель пищевого красителя (зеленого, желтого или красного)

15 гр. какао-порошка (для шоколадных макарони)

Для шоколадного ганаша:

120 гр. шоколада 72% или 55%

80 гр. масла сливочного

30 гр. сливок 35%

Ванильный ганаш:

75 гр сливок 35%

150 гр белого шоколада

25 гр меда

1 чайная ложка ванильного экстракта

Малиновый ганаш:

200 гр замороженной или свежей малины

75 гр сливок 35%

150 гр белого шоколада

Фисташковый ганаш:

270 гр фисташковой пасты

80 гр сливочного масла

1 ст. л. кирша

КАК ГОТОВИТЬ

1. Нагреть духовку до 150 °С. Смешать 210 гр сахара и 125 гр сахарной пудры. Тщательно перемешать. Добавить в смесь 15 гр. какао-порошка, если вы делаете шоколадные макарони.

2. Взбить белки в крепкую пену при макс. скорости миксера так, чтобы при вынимании венчиков из пены на ней образовывались «птичьи клювы». Понемногу добавлять оставшиеся 30 гр. сахарной пудры. Взбивать надо хороших минут 5. В конце добавить в белки зеленый краситель (для фисташковых макарон) или красный (для малиновых). Для приготовления ванильных макарони ничего добавлять не нужно.

3. В большой миске взбитые белки смешать понемногу со смесью миндальной муки и сахарной пудры с помощью силиконовой лопатки. Смешивать от края чаши к центру, создавая эффект «волны» (то, что называется «макарунировать»). Как только смесь станет однородной, перестать смешивать, чтобы не опустить пену взбитых белков. Смесь должна быть блестящей, гладкой и образовывать ленту при стекании.

4. Застелите противень пергаментной бумагой. С помощью кондитерского мешка с насадкой выдавите на него маленькие куполочки. Конец насадки должен быть слегка наклонён и касаться бумаги, иначе под меренгами могут образоваться воздушные пузыри. Оставить на 10-15 минут перед тем, как поставить в духовку. Оставьте достаточно места между куполочками, поскольку они должны слегка растечься.

5. Под противень с меренгами подложите 2 других противня. Это важный момент: он позволяет макарони подниматься медленно, образуя «кружевную юбочку» в основании. Вставить противни на среднюю полку духовки примерно на 13 минут при температуре 150°С (от 13 до 17 минут для более крупных макарони).

6. Выньте из духовки, дайте макарони поостыть несколько минут, затем снимите их. Если они плохо отделяются о бумаги, влейте между ней и противнем немного воды, влага позволит легче отделить меренги. Затем соединить две меренги, проложив между ними начинку. Подавать лучше, предварительно охладив их в холодильнике минимум один день. Можно их заморозить, и они прекрасно размораживаются при комнатной температуре. Но повторно замораживать их нельзя.

7. Шоколадный ганаш: Расплавить на водяной бане шоколад, масло и сливки. Тщательно перемешать, охладить.

8. Ванильный ганаш: Дать прокипеть жидким сливкам с экстрактом ванили 1 минуту, затем растворить в них мед и шоколад. Дать остыть.

9. Малиновый ганаш: Разогреть малину со сливками на медленном огне. Добавить белый шоколад и размешивать, пока он не расплавится. Процедить, если вы хотите удалить семечки малины. Дать остыть.

10. Фисташковый ганаш: В фисташковую пасту добавьте кусочками нарезанное масло и кирш. Смешайте в миксере до получения однородной пасты.

НА ЗАМЕТКУ

Если ваши макароны получились неровными и без гладкой поверхности, значит вы плохо перемололи и смешали ингредиенты.

Если у макарон нет «кружевной юбочки» внизу, значит вы не ставите три противня один на другой при выпекании или вы перестарались при перемешивании взбитых белков и сыпучих ингредиентов при «макарунировании».

Если безе получились плоскими, значит вы «макарунировали» слишком энергично и опустили пену из взбитых белков при перемешивании и получили тесто скорее жидкое, чем воздушную пену.

Если макаруны пустые внутри и меренги стали плоскими, значит температура в духовке была слишком высокой.

По материалам elle.ru

---