Главное отличие буйабеса от других рыбных супов – бульон, сваренный из нескольких разновидностей морской рыбы и заправленный апельсиновой цедрой. В зависимости от региональной кухни в буйабес можно также добавлять кальвадос и орех (Нормандия), уксус (Бретань) и картофель (Тулон).
На 6 порций:
- 8 кг средиземноморской рыбы (скорпена, морской дракон, морской черт, тригла, мерлан, лаврак, солнечник; по желанию карманные крабы и лангусты)
- 2 большие головки репчатого лука
- 12 ст. л. оливкового масла
- 4 помидора
- букет гарни (пучок пряных трав)
- цедра апельсина
- 4 зубчика чеснока
- 1,5 ч. л. волосков шафрана
- соль, перец
- ломтики деревенского хлеба
- 750 г картофеля
Для начала нужно почистить, выпотрошить и хорошенько промыть свежую рыбу. Затем отрезать хвосты и головы, положить их в холодную воду и сварить крепкий бульон. После того как бульон будет готов, головы и хвосты следует вытащить, а бульон процедить. Очистить лук, мелко порубить и бланшировать в оливковом масле. Очистить томаты, мелко порубить. Добавить лук, затем пучок пряных трав, цедру апельсина, чеснок и шафран. Посолить, поперчить. Сверху на овощи выложить карманные крабы, затем рыбу с плотным мясом. Полить оливковым маслом. Томить на медленном огне 10 минут, затем аккуратно залить рыбу кипящей водой. Приправить по вкусу. Довести до кипения, варить на сильном огне 5 минут, добавить остальную, более мягкую рыбу. Хороший буйабес должен вариться на сильном огне 10-15 минут, чтобы масло и бульон как следует смешались. К овощам по желанию можно добавить нарезанный картофель и варить его вместе с рыбой.
Похожие материалы:
Подается буйабес с гренками из деревенского хлеба и соусом руй:
- 2 зубчика чеснока
- 2 маленьких красных перца
- шафран
- 2 ст.л. хлебного мякиша, смоченного в курином бульоне
- 150 мл оливкового масла
Чеснок растереть в ступке с красным перцем. Поперчить и приправить шафраном. Добавить хлебный мякиш, растереть, приправить пряностями. Понемногу добавлять оливковое масло, пока не получится соус консистенции майонеза.
