Буйабес

Буйабес – легендарный рыбный суп средиземноморской кухни. Марсельская уха, первый рецепт которой зафиксирован французскими моряками еще в 1782 году, в наши дни считается одним из дорогостоящих удовольствий. Знаток французской кухни, ресторатор и владелица заведения Citronelle Мария Дидковская уверена, что за правильным буйабесом необязательно отправляться в прованские рестораны, и делится секретами домашнего приготовления.

Главное отличие буйабеса от других рыбных супов – бульон, сваренный из нескольких разновидностей морской рыбы и заправленный апельсиновой цедрой. В зависимости от региональной кухни в буйабес можно также добавлять кальвадос и орех (Нормандия), уксус (Бретань) и картофель (Тулон).

На 6 порций:

- 8 кг средиземноморской рыбы (скорпена, морской дракон, морской черт, тригла, мерлан, лаврак, солнечник; по желанию карманные крабы и лангусты)
- 2 большие головки репчатого лука
- 12 ст. л. оливкового масла
- 4 помидора
- букет гарни (пучок пряных трав)
- цедра апельсина
- 4 зубчика чеснока
- 1,5 ч. л. волосков шафрана
- соль, перец
- ломтики деревенского хлеба
- 750 г картофеля

Для начала нужно почистить, выпотрошить и хорошенько промыть свежую рыбу. Затем отрезать хвосты и головы, положить их в холодную воду и сварить крепкий бульон. После того как бульон будет готов, головы и хвосты следует вытащить, а бульон процедить. Очистить лук, мелко порубить и бланшировать в оливковом масле. Очистить томаты, мелко порубить. Добавить лук, затем пучок пряных трав, цедру апельсина, чеснок и шафран. Посолить, поперчить. Сверху на овощи выложить карманные крабы, затем рыбу с плотным мясом. Полить оливковым маслом. Томить на медленном огне 10 минут, затем аккуратно залить рыбу кипящей водой. Приправить по вкусу. Довести до кипения, варить на сильном огне 5 минут, добавить остальную, более мягкую рыбу. Хороший буйабес должен вариться на сильном огне 10-15 минут, чтобы масло и бульон как следует смешались. К овощам по желанию можно добавить нарезанный картофель и варить его вместе с рыбой.

Подается буйабес с гренками из деревенского хлеба и соусом руй:

- 2 зубчика чеснока
- 2 маленьких красных перца
- шафран
- 2 ст.л. хлебного мякиша, смоченного в курином бульоне
- 150 мл оливкового масла

Чеснок растереть в ступке с красным перцем. Поперчить и приправить шафраном. Добавить хлебный мякиш, растереть, приправить пряностями. Понемногу добавлять оливковое масло, пока не получится соус консистенции майонеза.


Реклама

Популярні матеріали

Ukrainian Gastro Show 2025, або Як розвивається кулінарний код...


Замість київського торту: рецепт найсмачнішого тирамісу


Особливі місця Києва за версією редакторок ELLE.UA


Читайте також
Популярні матеріали