ELLE: Как началась ваша карьера в Украине?
Стефан Вайттинадан: Это длинная история. Сперва у меня был контракт на три месяца, потом я его продлил еще на три, затем на год. За это время у меня здесь появились друзья - как французы, так и украинцы. А также я встретил девушку, которая позже стала моей женой. В Украине я живу почти 12 лет!
ELLE: Для каких ресторанов вы успели поработать за это время?
С. В.: Мое первое место работы – ресторан «Сюрприз» возле Оперного театра, который на то время считался фешенебельным французским заведением. Я там проработал три года. Затем я перешел в Le Grand Café, а после этого на четыре года я уехал в Одессу, где разрабатывал кухню ресторана отеля «Отрада». А два года назад я вернулся в Киев: отель InterContinental Kiev пригласил меня на должность шеф-повара ресторана Comme Il Faut.
Похожие материалы:
ELLE: В вашем послужном списке числится работа для многих ресторанов из Красного гида Мишлен.
С. В.: Самыми важными в плане опыта для меня стали La Maison Blanche, Restaurant Joel Robouchon и Alain Ducasse. В моем портфолио всего 16 звезд – если суммировать все рестораны, с которыми я сотрудничал.
ELLE: Работу в каком ресторане вы можете назвать самым интересным профессиональным опытом?
С. В.: Когда вы работаете в ресторане, у которого на счету три звезды Michelin (а это абсолутный максимум), вы не можете допустить ошибку. Все этапы от А до Я должны быть выполнены абсолютно идеально, а все блюда – быть всегда восхитительными.
Ален Дюкасс дал мне понимание продуктов и то, насколько интересными могут быть их сочетания. Жоэль Робюшон – мастер специфических техник приготовления. В La Maison Blanche я научился уделять огромное внимание дизайну блюда. У каждого шефа, с которым мне довелось работать, есть своя уникальная сильная сторона, свой уникальный стиль.
ELLE: А какому аспекту вы уделяете наибольшее внимание в Comme Il Faut?
С. В.: Для меня важна подача блюда. Безусловно, значение имеют и вкус, и дизайн. Но для меня истинное творчество начинается в момент сервировки блюда на тарелке. Это искусство!
Похожие материалы:
ELLE: Какие ингредиенты вы любите использовать сегодня?
С. В.: Я всегда делаю акцент на сезонные продукты. Также у меня в фаворитах числятся азиатские ингредиенты – я адаптирую их к французской кухне. Например, соус терияки: он отлично сочетается с мясом и трюфельным маслом.
ELLE: Какие украинские продукты стали открытием для вас?
С. В.: Свекла – это продукт, который всегда выигрышно смотрится. Карпаччо из свеклы – просто и очень вкусно. Также открытием для меня стал хрен, который я использую для соусов, он прекрасно дополняет утку. В основном мы используем локальные продукты: сотрудничаем с местными фермерами, и заказываем у них даже фуагра. Ее производят в Украине по всем французским правилам и стандартам.
ELLE: В меню ресторана Comme Il Faut присутствуют как французские, так и украинские блюда. Украинскую часть вы разрабатываете лично?
С. В.: Украинскими блюдами занимается сушеф Comme Il Faut, а я разрабатываю дизайн, особенную подачу. Как я могу приготовить борщ лучше, чем настоящий украинец? Но я подаю украинские блюда с французским шармом.
Похожие материалы:
ELLE: Над чем вы сейчас работаете?
С. В.: Я закончил работу над зимним меню: одним из главных акцентов стала утиная ножка-конфи, которая длительно готовится при низкой температуре. В украинском меню будет ризотто из гречки, приготовленное на белом вине. Это и есть украинская кухня с французским прикосновением. Еще одна интересная позиция – сибас-конфи. Это филе сибаса, приготовленное в вакууме с утиным жиром. Он готовится при температуре 80 градусов и при этом не впитывает сам жир, а берет только его тонкий оттенок аромата.
ELLE: Кухня какого французского региона вдохновляет вас больше всего?
С. В.: Я люблю средиземноморскую кухню юга Франции со всем изобилием рыбы и морепродуктов. Также мне импонирует тайская кухня с ее необычными ингредиентами: пастой карри, терияки, унаги, кимши, васаби.
