«Лимонный тарт — один из самых популярных и вкусных десертов. Я думаю, что дело в классной комбинации кислого лимонного курда и сладкой пышной швейцарской меренги. А с виду этот десерт —само совершенство! Его можно готовить в большой форме или сделать порционные маленькие тарты, если захотите. Обязательно попробуйте, ведь приготовить лимонный курд и меренгу не так уж и трудно, как может показаться», — уверяет Евгений Клопотенко.
Как приготовить лимонный тарт
Ингредиенты:
Для теста:
100 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
250 г муки
2 яичных желтка
2 ст. л. холодной воды
1 щепотка соли
Для курда:
200 мл лимонного сока (это приблизительно 3-4 лимона)
4 яйца
2 яичных желтка
120 г сахара
125 г сливочного масла
7 г желатина (быстрорастворимого гранулированного)
Для меренги:
4 яичных белка
250 г сахара
Лимонный тарт: пошаговый рецепт
Для основы тарта соедините в миске 250 г муки, щепотку соли, 50 г сахарной пудры, 100 г холодного сливочного масла и 2 желтка. Белки пока оставьте, они понадобятся для приготовления меренги.
Лимоны (3-4 шт.) вымойте и разрежьте пополам. Выдавите лимонный сок, должно получиться 200 мл.
Замесите тесто. Если тесто получается немного сухое, добавьте 2 ст. л. холодной воды. Из готового теста сформуйте шар, оберните пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 30 минут.
Раскатайте остывшее тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной около 4 мм. Желатин замочите в воде в соотношении 1:5 (то есть понадобится приблизительно 35 мл воды).
Раскатанное тесто выложите в форму для запекания — я использовал форму диаметром 26 см. Остатки теста по краям аккуратно срежьте ножом.
Сделайте в тесте проколы вилкой и еще раз поставьте охладиться на 30 минут в холодильник. Далее запекайте 15-20 минут в духовке при температуре 180 градусов. Дайте тесту полностью остыть.
В миске соедините 4 яйца, 2 желтка и 120 г сахара. Хорошо перемешайте смесь венчиком.
Лимонный сок перелейте в сотейник и прогрейте на небольшом огне примерно до 70 градусов или до появления легкого пара.
Горячий лимонный сок влейте тонкой струйкой в яично-сахарную массу, продолжая перемешивать венчиком, пока консистенция не станет однородной.
Верните смесь из миски в сотейник и варите, не переставая помешивать, пока она не приобретет консистенцию густой сметаны.
Снимите сотейник с плиты и добавьте разбухший желатин. Хорошо перемешайте венчиком, чтоб желатин хорошо растворился.
Добавьте 125 г сливочного масла и снова хорошо перемешайте до полного его растворения. Накройте курд пищевой пленкой, чтоб она прикасалась к крему, и поставьте охладиться до комнатной температуры.
Заполните песочную основу лимонным курдом и поставьте еще раз в холодильник на 20 минут.
Оставшиеся от приготовления основы и курда 4 яичных белка смешайте в огнеупорной миске с 250 г сахара и поставьте на паровую баню. Доведите смесь до температуры 50-55 градусов, постоянно помешивая венчиком. Если нет термометра, осторожно проверьте рукой — смесь должна быть слегка горячей.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Снимите миску с паровой бани и взбейте массу миксером до устойчивых пиков, это от 5 до 10 минут.
Аккуратно выложите меренгу сверху на курд и сделайте с помощью ложки волнистый рельеф. Поставьте тарт в разогретую духовку еще на 3-5 минут — лучше всего использовать режим гриля. Будьте очень внимательны, меренга может легко сгореть. В результате у вас должна получиться мягкая плотная меренга со слегка потемневшими пиками.
