Улицу наполняют звуки клаксонов. Люди громко перекрикиваются между собой. Еда будет готова тогда, когда солнце немного спрячется. Но уже сейчас в воздухе стоит запах печеной баранины, морковки и оливок. Город готовится.
В Марокко, где всегда тепло, и пальмовые аллеи растягиваются вдоль домов бесконечными туннелями, особенным приемом пищи считается ужин. Его можно есть только вместе с кем-то. В домах в это время господствует спокойствие, а люди на столько поглощены процессом, что не обращают внимания на посторонние звуки. Важно только то, что на столе — а на столе настоящий праздник жизни.
Кускус в сочетании с морковкой, цыпленком и чечевицей пестрит цветами, как картины Пикассо. Это пир, который никогда не закончится. Если повезет, то кроме всеми любимого кускуса, на столе появится также традиционный марокканский суп Харира. «Harr» в арабском языке означает «горячий». Суп сделан на основе бараньего бульона с добавлением помидоров, лука, нута и чечевицы. Как говорила одна из марокканских хозяек, с которой мне удалось познакомиться, госпожа Хамида:
«Хариру едят преимущественно во время позднего ужина в Рамадан. Почему? Он не только дает силу, а и очищает организм».
Вдохновение марокканской кухни
Приготовление пищи — одно из самых любимых занятий в Марокко. Особенно хорошо это видно на базарах: стенды с приправами, орехами, овощами и фруктами ослепляют многообразием. Рядом с ними продавцы обкладывают прилавки бесчисленным количеством поварских книг. Самые утонченные из них были привезены из Франции: они как будто добавляют в марокканскую кухню щепотку свежести. А чтобы было еще интереснее, то вместе с кулинарной литературой на базары в Марракеше приехали жареные улитки, которые уже успели стать частью национального сознания.
Жительницы Марокко свои кулинарные вдохновения черпают от Чоумичи Чафай — телезвезды, которая ведет популярную программу о готовке на канале 2MТВ. Это она каждый раз выдумывает все новые и новые способы подачи тажина. В последнее время во многих домах господствует две версии этого блюда: вегетарианская с бобовыми, или рыбная — с фруктами.
Чоумича Чафай называет Марокко раем тажина — блюда, приготовленного в глиняном горшке с бараниной, цыпленком или говядиной с добавлением картофеля, моркови, оливок и баклажана. Тажин — это название и самого блюда, и глиняного горшка, в котором оно готовится. Все ингредиенты надо положить на круглый высокий разнос, а потом прикрыть конусной крышкой. Во время приготовления они соединяются, обмениваясь ароматами и текстурой. Именно в этот момент на кухне случается настоящая магия, которая разносит волшебный аромат тажина по всему дому.
Кулинарный Марракеш
Собирая кулинарную карту Марокко нужно выйти на переполненные улицы Марракеша. Здесь не страшно потеряться и попасть к спрятанным от глаз чужаков кафетериям в старой части города. Благодаря таинственному названию, которое очаровывает иностранцев, город притягивает путешественников со всего мира.
Марракеш столетиями был важным торговым центром. Именно сюда приходили все караваны, которые направлялись в сторону Западной Африки. Они привозили приправы, овощи и фрукты. В здешней кухне до сих пор преобладает влияние Алжира, Ганы, Мали, Франции и даже Испании.
Важным местом гастрономических встреч в городе является площадь Джамаа-эль-Фна. Даже в таком огромном городе, как Марракеш, мимо нее нельзя пройти безразлично. К сожалению, деталей о ее возникновении не осталось. Происхождение названия также не известно до конца, но считается, что оно переводится как «площадь без мечети» или «собрание умерших». Это напоминает о торговли рабами и казнях, которые происходили здесь вплоть до XIX века. В 2001 году эта площадь была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Местные предлагают хоть на минуту остановиться и купить свежевыжатый апельсиновый сок. Продавцы скорее всего будут яро бороться за ваше внимание потому, что стаканчик стоит до одного евро. Немного дальше в центре площади находится витрина, возле которой совсем старый, но еще полный жизни продавец предложит напиться мятного чая с фисташками и фруктами. Обязательно соглашайтесь! Можно сесть около него, чтобы хоть немного окунуться в жизнь Джамаа-эль-Фны и почувствовать себя настоящим марроканцем. К вам, скорее всего, подсядет кто-то из местных жителей и начнет рассказывать истории города, потягивая мятный чай. Он здесь — неотъемлемый элемент каждого разговора.
А совсем рядом, на другой стороне, за железными окрашенными воротами, стоит группа мужчин. Они готовят, щурясь: дым из печи режет глаза. Пришло время жарить шашлыки и бараньи головы. Местным лакомством, которое необходимо попробовать каждому туристу, издавна считается именно баран, а точнее — его голова. Чаще всего ее дополняет салат из помидоров и огурцов, заправленный соком лимона.
Вечером, когда жара утихает и на город опускается легкая прохлада, люди подтягиваются на площадь. Места, в которых готовят еду, наполняются разговорами. В одном из таких мест слышно беседу:
— Сегодня я не буду переживать о фигуре.
— Я тоже. Это же Марракеш. Здесь ни о чем не переживают. Здесь живут.
