Зимой выбор продуктов ограничен, но сделать праздничный стол особенным все равно можно. Экоактивистка, основательница компании Glossary Organic Products и экофонда Glossary Foundation Анастасия Цыбуляк поделилась рецептами блюд, которые можно приготовить из сезонных натуральных продуктов.
«Наша семья ничем не отличается от любой другой украинской семьи, поэтому на праздничном столе у нас всегда обязательно были оливье и шуба — вечные символы Нового года. Несмотря на безусловную любовь к этим блюдам, я не рискую повторять их, так как идеальнее, чем моя бабушка, приготовить их никто не в силах. При этом каждый год я изощряюсь и обязательно придумываю особенное меню, которое составляю согласно устойчивым канонам потребления пищи. То есть все продукты обязательно закупаю у локальных фермеров, чтобы сократить их путь с грядки на стол и избежать выбросов углекислого газа, которые неизбежны при экспорте продуктов издалека. Таким образом они сохраняют больше витаминов, микро- и макроэлементов. Соответственно, это всегда сезонные продукты, которые намного вкуснее. К тому же поездка на ферму — возможность прекрасно провести выходные с семьей и задействовать детей в процессе приготовления блюд. Фермерский шопинг еще и более экологичен, ведь он исключает использование одноразовой упаковки. Не забудьте только взять с собой корзинки или многоразовые сумки!» — напоминает Анастасия Цыбуляк.
Гусь с яблоками
Уже традиционно мое главное блюдо на Рождество и Новый год — запеченная птица. Это может быть не только гусь, но и утка, индейка, курица, дичь. Конечно, сколько семей — столько и рецептов. Я готовлю гуся с кисло-сладкими зелеными яблоками, медом и толченым тмином.
Ингредиенты (на 6 порций):
2-3 кг гуся
6 шт. кисло-сладких зеленых яблок
250 мл меда
2 ч. л. толченого тмина
молотый черный перец
соль
Способ приготовления:
1. У яблок удалить сердцевину с семенами, но кожицу не очищать.
2. Потрошенного гуся обильно натереть солью, перцем и тмином изнутри и снаружи.
3. Подготовленными яблоками нафаршировать гуся, брюшину зашить.
4. Гуся обмазать медом, уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз и запекать 20 минут в разогретой до 180 градусов духовке, пока не зарумянится.
5. Уменьшить температуру в духовке до 120 градусов и запекать еще два часа, периодически поливая гуся выделившимся соком.
6. Подавать гуся целиком, удалив нитки и обложив яблоками, или нарезать порционными кусками и к каждому положить яблоко из начинки.
Судак с кислой капустой под шампанским
Еще один вариант основного блюда. Можно было выбрать любую заморскую рыбу, но в соответствии с устойчивыми принципами важно использовать именно локальную, поэтому выбор пал на судака. Поскольку зимой мы часто едим кислую капусту, решила ее тоже использовать в блюде. Праздничности ему добавит шампанское.
Ингредиенты:
Для бальзамического соуса с беконом:
2 небольших шалота
0,5 зубчика чеснока
3 шампиньона
30 г бекона
0,5 ч. л. томатной пасты
2-3 ст. л. бальзамического уксуса
10 мл белого вина
0,25 л рыбного бульона
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
50 г сливок
2 ч. л. крем-фреша (французский вариант сметаны с содержанием жира обычно 15-18%)
соль, перец, лимонный сок, сахар
Для кислой капусты под шампанским:
30 г сахара
30 г сливочного масла
3 луковицы шалота
300 г кислой капусты
0,25 мл шампанского (или игристого вина)
1 лавровый лист
4 можжевеловые ягоды
0,5 ч. л. тмина
6 горошин перца
1 клубень рассыпчатого картофеля
соль, свежемолотый перец
Для рыбы:
4 филе судака
соль, перец, лимонный сок
1 ст. л. муки
1 ст. л. оливкового масла
20 г сливочного масла
Способ приготовления:
1. Для соуса очистите лук-шалот, чеснок и нарежьте их мелкими кубиками. Очистите шампиньоны и нарежьте кубиками, то же самое проделайте с беконом. Обжарьте кубики бекона с луком-шалотом, шампиньонами и чесноком в большой сковороде, добавьте 0,5 ч. л. томатной пасты и снова быстро обжарьте. Затем добавьте бальзамический уксус и белое вино. Влейте рыбный бульон, добавьте лавровый лист, тимьян и варите примерно 15 минут.
2. Процедите соус через мелкоячеистое сито, добавьте сливки и крем-фреш, вновь доведите соус до кипения, перемешайте миксером, приправьте солью, свежемолотым перцем, лимонным соком и щепоткой сахара.
3. Для кислой капусты под шампанским растопите сахар в сотейнике, добавьте сливочное масло и нарезанный ломтиками лук-шалот, немного припустите, затем положите капусту и влейте шампанское. Опустите в капусту марлевый мешочек с лавровым листом, можжевеловыми ягодами, тмином и горошинами перца, накройте крышкой и варите на слабом огне в течение 30 минут. Очистите клубень картофеля и потрите его на капусту, приправьте солью, перцем и еще раз доведите до кипения.
4. Приправьте филе судака солью, перцем и лимонным соком, посыпьте мукой на стороне кожи и в течение 5 минут обжаривайте рыбу со стороны кожи в оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. Незадолго до того, как перевернуть рыбу, добавьте сливочное масло и еще 3 минуты жарьте филе судака до готовности. Положите филе рыбы на кислую капусту под шампанским и вокруг полейте соусом.
Сельдь матье по-домашнему
Легкое дополнение к основным блюдам, чтобы не перегружать организм. В классическом варианте сельдь матье по-домашнему готовят как салат. Сельдь режут кусками, смешивают с соусом из майонеза и не сильно измельченных приправ. Я дам рецепт чуть усложненный, для истинных гурманов!
Ингредиенты:
450 г сельди матье
80 г зеленого яблока, очищенного от кожуры и зерен
100 г салатных огурцов
80 г лука-шалота
50 г редиски
морская соль
свежемолотый перец
80 г крем-фреша
1 пучок шнитт-лука, нарезанного
2 ч. л. икры форели
зелень укропа для украшения
Для соуса:
40 г крем-фреша
4 ч. л. сливок
морская соль
свежемолотый перец
4 ч. л. икры форели
Способ приготовления:
1. Разрежьте филе сельди на продольные полосы шириной 3 см (обрезки мелко порубите и отложите в сторону). Полоски филе сельди выложите на внутренней стороне металлического кольца, они должны образовать круг высотой 3 см, в центре которого будет находиться начинка.
2. Теперь нужно приправить морской солью и перцем последовательно кубики яблока, огурца, лука-шалота и редиски. Возьмите по одной чайной ложке кубиков каждого ингредиента, смешайте с измельченными обрезками сельди и уложите в кольцо слоями плотно друг к другу. Оставшиеся при этом кусочки сельди и овощей перемешайте и распределите поверх начинки. Посыпьте шнитт-луком. Размешайте крем-фреш до однородной массы, добавьте пряности и положите сверху в центре каждого кольца. Украсьте икрой форели.
3. Для приготовления соуса смешайте крем-фреш со сливками до однородной массы, приправьте морской солью и перцем, а в конце добавьте икру форели. Соус подайте на стол отдельно.
Штоллен без глютена и лактозы
В прошлом году я училась готовить обычный штоллен, на этот раз пошла дальше, решив испечь штоллен без глютена и без лактозы. Даже научилась готовить для этого марципан (но вам для первого раза предлагаю его все-таки купить).
Ингредиенты:
80 мл растительного молока
14 г сухих активных дрожжей
250 г муки без глютена
1 ч. л. ксантановой камеди
1 ч. л. микса приправы для выпечки
25 г сахарного песка
200 г изюма или смеси сухофруктов
30 г засушенной цедры цитрусовых или еще 30 г сухофруктов
цедра мандарина сорта «клементин» для вкуса
30 г молотого миндаля
50 г растопленного кокосового масла + для смазывания сверху после запекания
2 средних яйца (взбить)
1/2 чайной ложки бальзамического уксуса
200 г марципана
сахарная пудра для посыпки
Способ приготовления
1. Разогрейте молоко в стеклянном кувшине в течение 25 секунд на полной мощности в микроволновой печи. Добавьте дрожжи в молоко и отставьте в сторону на 10 минут.
2. Поместите муку, камедь ксантама и микс приправ для выпечки в большую миску, затем добавьте сахар, сухофрукты, цедру мандарина и миндаль. Хорошо перемешайте.
3. Добавьте кокосовое масло, яйца, уксус и молочно-дрожжевую смесь. Руками хорошо перемешайте ингредиенты, пока у вас не получится липкое тесто. Придайте ему приплюснутую форму.
4. Переложите тесто на пищевую пленку. Посыпьте тесто мукой, накройте еще одним куском пищевой пленки и раскатайте в прямоугольник размером около 30х25 см.
5. Поместите марципан на другой кусок пищевой пленки. Накройте пищевой пленкой и сверните в форму прямоугольника размером около 30х12 см.
6. Снимите пищевую пленку с верхней части теста и поместите марципан без пищевой пленки в середину теста.
7. Сложите тесто с помощью пищевой пленки и запечатайте края пальцами, зажав марципан в середине теста.
8. Накройте кусочком использованной пищевой пленки и оставьте в теплом месте на 90 минут.
9. Как только тесто поднимется (оно не сильно поднимается), снимите пищевую пленку, положите на противень и выпекайте в предварительно разогретой духовке при 180 градусах (или при 160 с конвенцией) в течение 25-30 минут.
10. Достаньте штоллен из духовки, когда он станет золотистым, и сразу смажьте растопленным кокосовым маслом.
11. Щедро посыпьте штоллен сахарной пудрой и оставьте остывать, прежде чем нарезать на кусочки.
Грушевый сбитень
Для взрослых — органические вина и шампанское, для детей и не употребляющих алкоголь рекомендую сделать грушевый сбитень. Это традиционный православный напиток без сахара, максимально натуральный и пряный.
Ингредиенты:
3,5 л воды
1 кг груш
300 г меда
одна палочка корицы
5 шт. гвоздики
1 звездочка бадьяна
Способ приготовления
1. Груши разрезать на четыре части, удалить сердцевину.
2. Довести до кипения воду, добавить мед, груши и специи, снова довести до кипения. Варить на слабом огне 30 минут.
3. Готовый сбитень процедить.
