Яннис Парикос, ученик Эрика Фрешона, воплощает в жизнь идею новой греческой кухни, за что уже заработал несколько «Золотых колпаков» (самая престижная премия в ресторанном бизнесе в Греции) и звезду от Michelin на кухне ресторана Hytra в Афинах. Яннис ответил на вопросы ELLE и порекомендовал приготовить несколько простых блюд, разработанных им самим.
ELLE Какие ваши любимые продукты?
Яннис Парикос Я очень люблю свежие травы и зелень — от них зависит характер блюда.
ELLE Как изменилась современная греческая кухня за последние годы?
Яннис Парикос Она изменилась кардинально — во многом благодаря прогрессу в образовании наших поваров, их стремлению развиваться и совершенствоваться. Главный тренд сегодня — использование местных продуктов, на которых в поисках лучшего качества сосредоточились и поставщики, и шефы.
ELLE Опишите свою кухню в трех словах.
Яннис Парикос Свежесть, импровизация, любовь.
ELLE Отличается ли кухня полуострова Халкидики от греческой кухни в целом?
Яннис Парикос Халкидики — благословенная земля. Здесь вы в изобилии найдете самые разные продукты: овощи, грибы, рыбу... Уникальная особенность местной кухни в том, что она объединяет дары моря и гор.
ELLE Какие вина порекомендуете подать к блюдам, рецептами которых вы согласились поделиться с читателями ELLE?
Яннис Парикос К рыбе и морепродуктам берите Sauvignon Blanc или греческое Malagousia, а для баранины прекрасно подойдет Syrah.
Морской окунь (сибас) на подушке из зелени
На четыре порции:
1 сибас (1,3 кг)
По 100 г латука, аругулы (или рукколы) и шпината
По 40 г петрушки и укропа
50 г зеленого лука
5 кусочков хлеба
200 мл белого вина
100 мл оливкового масла
40 г икры любой рыбы
Соль и перец по вкусу
Приготовление:
1. Обваливаем сибас в хлебной крошке.
2. Сбрызгиваем маслом и запекаем его в духовке с обеих сторон до золотистой корочки.
3. Обжариваем лук в оливковом масле, добавляем остальную зелень.
4. Вливаем в сковороду вино, солим, перчим, тщательно перемешиваем.
5. Выкладываем готовый сибас на подушку из зелени, украшаем икрой, подаем с лимоном.
Ракушки с имбирным бульоном
На четыре порции:
16 морских ракушек
Лимонное сорго (лемонграсс)
Имбирь
Соль
Специи
Икра из тапиоки (или любая другая икра)
Приготовление:
1. На ночь помещаем ракушки в емкость с холодной соленой водой, чтобы удалить из них песок.
2. Отвариваем ракушки (только плотно закрытые) в кипящей воде, пока они полностью не раскроются.
3. Достаем шумовкой. В полученный бульон из моллюсков добавляем тертый имбирь.
4. В каждую ракушку вливаем немного имбирного бульона. Украшаем икрой и лимонным сорго.
5. Подаем на подушке из крупной морской соли и водорослей.
Баранина в душистых травах с кускусом
На четыре порции:
1,5 кг молодой сочной баранины
500 г кускуса
1 сладкий перец
300 г сельдерея
250 мл бульона
Сливки
Оливковое масло
Соль, перец, специи по вкусу
Приготовление:
1. Мясо, предварительно замаринованное в смеси оливкового масла, лимонного сока, соли, перца и ваших любимых специй (хорошо подойдут розмарин и тимьян), отправляем в духовку на несколько часов, пока оно не станет мягким.
2. Обжариваем в оливковом масле нарезанный перец, солим, добавляем ароматные травы и предварительно запаренный кускус. Перемешиваем, снимаем с огня.
3. Отвариваем сельдерей, добавляем в него бульон, сливки и взбиваем пюре.
4. Нарезанное мясо выкладываем на кускус, гарнируем пюре из сельдерея, томатным соусом и свежей зеленью.
