Редакция ELLE на мастер-классе по приготовлению азиатских соусов

Редакция ELLE на мастер-классе Сергея Байсаревича, шеф-повара столичного ресторана Fenix Asia, готовила блюда паназиатской кухни. Рецепты мы, конечно же, записали и публикуем 

Рита Мороз, зам. главного редактора журнала ELLE: «Как-то впервые поужинав в Fenix Asia, я сразу захотела научиться у Сергея готовить что-то из азиатских блюд. Паназиатскую кухню здесь дополняют исключительно вкусные соусы — кисло-сладкие, остро-сладкие, мои любимые солоноватые, с оттенком соевого, устричного и сока юзу. Блюда настолько аппетитны, что хочется попробовать абсолютно все, но меню в Fenix Asia содержит рекомендации по питанию для каждого гостя в соответствии с китайским зодиакальным календарем.

Тогда я впервые продегустировала изумительное сет-меню закусок от шефа Байсаревича, среди которых мне запомнился хрустящий том-ям со спайси-тунцом и тобико. Вы можете себе представить знаменитый азиатский суп том-ям, только заключенный в хрустящие чипсы? Это нереально вкусно! А еще я никогда не забуду сашими японской лакедры и соусом юзу с черным трюфелем. Сергей много путешествует, изучил курс классической китайской кухни в провинции Гуанчжоу. Но при этом в меню ресторана он собрал целую палитру паназиатских вкусов, справедливо полагая, что традиционная кухня Китая далека от кулинарных привычек украинцев и гостей нашей страны. Поэтому Сергей разработал оригинальное авторское меню именно для Fenix Asia. Узнать из первых рук, как готовить паназиатские соусы, — это дорогого стоит. Мы договаривались о мастер-классе заранее, за несколько недель до него, ведь ажиотаж вокруг ресторана Fenix Asia уже нешуточный: заведение недавно стало победителем Национальной ресторанной премии «Соль» в категории «Открытие года».

В назначенное время пять редакторов ELLE отправились непосредственно на кухню Fenix Asia. Фраза Сергея, которая сделала тогда наш день: «В азиатских соусах очередность не имеет значения: все необходимые ингредиенты забрасывайте в блендер, перебивайте — и соус готов. Следите только за балансом вкуса».

Первым делом мы начали готовить сашими из лосося с соусом из лемонграсса с кунжутом в васаби. Это блюдо появилось в сезонном меню ресторана буквально за пару дней перед нашим визитом. Мы нарезали лосося японским ножом — представьте только: в профессиональных ножах 69 слоев тончайшей высококачественной стали! Мы долго постигали науку правильного разрезания рыбы для сашими, и, в то время, пока мы пребывали в творческом процессе, Сергей готовил соус, делясь с нами секретами этого блюда.

В его составе следующие ингредиенты (в расчете на 0,5 кг рыбы):

  • Соус соевый Superior light — 20 мл
  • Паста мисо соевая светлая — 65 г
  • Лемонграсс очищенный — 45 г
  • Перец чили очищенный — 15 г
  • Мед — 130 г
  • Корень имбиря очищенный — 20 г
  • Рисовый уксус мицукан — 50 мл
  • Масло подсолнечное — 185 мл
  • Листья кинзы — 5 г
  • Шнитт-лук — 5 г
  • Фреш лайма — 50 мл
  • Соль — 3 г

Сергей загрузил все ингредиенты в блендер, включил его и в процессе несколько раз попробовал, чтобы сбалансировать вкус. «Этот соус должен настояться. Если его поместить в холодильник, он утратит свою кремовость. Но это не страшно, достаточно перед подачей на стол его снова взбить, и он приобретет необходимую легкую структурность, — пояснил шеф. — Не бойтесь готовить азиатские соусы впрок: чем больше они хранятся в холодильнике (а это может быть даже пять дней), тем изысканнее получится их оттенок». 

Мы дружно начали рассказывать Сергею, кто из нас чего не любит: одним не нравится кинза, другие не в восторге от дайкона. «Вкус можно воспитать», — ответил Сергей. Он признался, что тоже много чего не ел в жизни, но постепенно раскрывал для себя достоинства незнакомых продуктов. «Сейчас еда становится все более интеллектуальной, то есть сложной. Образно выражаясь, многие сочетают клубнику с рыбой, блюда отличаются бесконечным разнообразием вкусов благодаря мультикультурности и глобализации. Например, новый тренд в паназиатской кухне — использование трюфелей, пармезана. Взять хотя бы наше сашими в новом стиле. По сути, это законченное блюдо, как и карпаччо: это не сырое мясо, а полноценная еда. Важно понимать, что вам нравится, а что нет. Поэтому я рекомендую пробовать как можно больше», — говорит шеф. К слову, чтобы гости продегустировали как можно больше особенных блюд, в Fenix Asia используют систему sharing style. Также здесь дают выбрать размер порций — например, small, которая тоже позволяет попробовать всего понемногу, но максимальное число вариантов из меню. 

К сашими из лосося Сергей добавил тонко нарезанный в виде стружки корень дайкона и лист шисо. Мы впервые увидели эту пряную траву, родственницу базилика и мяты (хотя для нас такое растение больше похоже на привычную крапиву). Вкус у шисо тоже пряный, с легкой горчинкой, как у руколы, в сочетании со слабым мятным. Шеф пояснил: в Азии считают, что это растение способно бороться с коронавирусом. Листья шисо вообще очень полезны, они содержат внушительное количество минералов, витаминов и эфирных масел. В процессе приготовления блюда с сашими мы записали в свою кулинарную сокровищницу еще несколько новинок, в том числе и попкорн из киноа, и кунжут со вкусом васаби. Эти составляющие сделали блюдо исключительным. Как шеф и обещал, у соуса для сашими было ореховое послевкусие, хотя орехи вообще не использовались. 

Далее мы сосредоточились на приготовлении салата с зелеными листьями «для девушек», как назвал его Сергей. Блюдо включено в меню Fenix Asia со дня открытия и очень полюбилось посетительницам.

Мы подготовили зеленый беби-шпинат и почистили спаржу, а затем нарезали ее тонкими пластинами. Чтобы спаржа стала хрустящей, шеф рекомендует предварительно замочить ее в воде со льдом и подержать в холодильнике около получаса. Затем в блюдо добавили крошечные побеги сельдерея, которые обычно прячутся внутри стеблей. Несколько таких сочных листочков образуют нежно-салатовую палитру на поверхности. И уже в самом конце мы посыпали зелень натертым пармезаном и ждали, пока Сергей приготовит соус юзу-трюфель для нашего салата. В его составе следующие ингредиенты (напоминаем, что соусы в азиатской кухне можно хранить в холодильнике):

  • Масло подсолнечное — 200 мл
  • Масло трюфельное — 130 мл
  • Соус соевый Superior light — 100 мл
  • Сок юзу — 60 мл
  • Соус устричный — 80 мл

Все ингредиенты шеф смешал в миске и взбил венчиком. Несколько столовых ложек очень вкусного, ароматного соуса отправились в салат.

Наш общий вывод после мастер-класса: авторские соусы в азиатском стиле способны дополнить практически все блюда из зелени и морепродуктов, привнести разнообразие в привычный кулинарный уклад. Нам было вкусно, попробуйте и вы. 

 

 

 


Реклама

Популярные материалы

Все, що потрібно знати про суд Джонні Деппа та Ембер Герд


Поліція затримала жінку, яка ввімкнула сирену повітряної тривоги...


Княгиня Шарлін публічно прокоментувала чутки про розлучення із...


Читайте також
Популярні матеріали