Редакция ELLE на мастер-классе по приготовлению азиатских соусов

Рита Мороз, зам. главного редактора журнала ELLE: «Как-то впервые поужинав в Fenix Asia, я сразу захотела научиться у Сергея готовить что-то из азиатских блюд. Паназиатскую кухню здесь дополняют исключительно вкусные соусы — кисло-сладкие, остро-сладкие, мои любимые солоноватые, с оттенком соевого, устричного и сока юзу. Блюда настолько аппетитны, что хочется попробовать абсолютно все, но меню в Fenix Asia содержит рекомендации по питанию для каждого гостя в соответствии с китайским зодиакальным календарем.

Тогда я впервые продегустировала изумительное сет-меню закусок от шефа Байсаревича, среди которых мне запомнился хрустящий том-ям со спайси-тунцом и тобико. Вы можете себе представить знаменитый азиатский суп том-ям, только заключенный в хрустящие чипсы? Это нереально вкусно! А еще я никогда не забуду сашими японской лакедры и соусом юзу с черным трюфелем. Сергей много путешествует, изучил курс классической китайской кухни в провинции Гуанчжоу. Но при этом в меню ресторана он собрал целую палитру паназиатских вкусов, справедливо полагая, что традиционная кухня Китая далека от кулинарных привычек украинцев и гостей нашей страны. Поэтому Сергей разработал оригинальное авторское меню именно для Fenix Asia. Узнать из первых рук, как готовить паназиатские соусы, — это дорогого стоит. Мы договаривались о мастер-классе заранее, за несколько недель до него, ведь ажиотаж вокруг ресторана Fenix Asia уже нешуточный: заведение недавно стало победителем Национальной ресторанной премии «Соль» в категории «Открытие года».

В назначенное время пять редакторов ELLE отправились непосредственно на кухню Fenix Asia. Фраза Сергея, которая сделала тогда наш день: «В азиатских соусах очередность не имеет значения: все необходимые ингредиенты забрасывайте в блендер, перебивайте — и соус готов. Следите только за балансом вкуса».

Первым делом мы начали готовить сашими из лосося с соусом из лемонграсса с кунжутом в васаби. Это блюдо появилось в сезонном меню ресторана буквально за пару дней перед нашим визитом. Мы нарезали лосося японским ножом — представьте только: в профессиональных ножах 69 слоев тончайшей высококачественной стали! Мы долго постигали науку правильного разрезания рыбы для сашими, и, в то время, пока мы пребывали в творческом процессе, Сергей готовил соус, делясь с нами секретами этого блюда.

В его составе следующие ингредиенты (в расчете на 0,5 кг рыбы):

• Соус соевый Superior light — 20 мл
• Паста мисо соевая светлая — 65 г
• Лемонграсс очищенный — 45 г
• Перец чили очищенный — 15 г
• Мед — 130 г
• Корень имбиря очищенный — 20 г
• Рисовый уксус мицукан — 50 мл
• Масло подсолнечное — 185 мл
• Листья кинзы — 5 г
• Шнитт-лук — 5 г
• Фреш лайма — 50 мл
• Соль — 3 г

Сергей загрузил все ингредиенты в блендер, включил его и в процессе несколько раз попробовал, чтобы сбалансировать вкус. «Этот соус должен настояться. Если его поместить в холодильник, он утратит свою кремовость. Но это не страшно, достаточно перед подачей на стол его снова взбить, и он приобретет необходимую легкую структурность, — пояснил шеф. — Не бойтесь готовить азиатские соусы впрок: чем больше они хранятся в холодильнике (а это может быть даже пять дней), тем изысканнее получится их оттенок». 

Мы дружно начали рассказывать Сергею, кто из нас чего не любит: одним не нравится кинза, другие не в восторге от дайкона. «Вкус можно воспитать», — ответил Сергей. Он признался, что тоже много чего не ел в жизни, но постепенно раскрывал для себя достоинства незнакомых продуктов. «Сейчас еда становится все более интеллектуальной, то есть сложной. Образно выражаясь, многие сочетают клубнику с рыбой, блюда отличаются бесконечным разнообразием вкусов благодаря мультикультурности и глобализации. Например, новый тренд в паназиатской кухне — использование трюфелей, пармезана. Взять хотя бы наше сашими в новом стиле. По сути, это законченное блюдо, как и карпаччо: это не сырое мясо, а полноценная еда. Важно понимать, что вам нравится, а что нет. Поэтому я рекомендую пробовать как можно больше», — говорит шеф. К слову, чтобы гости продегустировали как можно больше особенных блюд, в Fenix Asia используют систему sharing style. Также здесь дают выбрать размер порций — например, small, которая тоже позволяет попробовать всего понемногу, но максимальное число вариантов из меню. 

К сашими из лосося Сергей добавил тонко нарезанный в виде стружки корень дайкона и лист шисо. Мы впервые увидели эту пряную траву, родственницу базилика и мяты (хотя для нас такое растение больше похоже на привычную крапиву). Вкус у шисо тоже пряный, с легкой горчинкой, как у руколы, в сочетании со слабым мятным. Шеф пояснил: в Азии считают, что это растение способно бороться с коронавирусом. Листья шисо вообще очень полезны, они содержат внушительное количество минералов, витаминов и эфирных масел. В процессе приготовления блюда с сашими мы записали в свою кулинарную сокровищницу еще несколько новинок, в том числе и попкорн из киноа, и кунжут со вкусом васаби. Эти составляющие сделали блюдо исключительным. Как шеф и обещал, у соуса для сашими было ореховое послевкусие, хотя орехи вообще не использовались. 

Далее мы сосредоточились на приготовлении салата с зелеными листьями «для девушек», как назвал его Сергей. Блюдо включено в меню Fenix Asia со дня открытия и очень полюбилось посетительницам.

Мы подготовили зеленый беби-шпинат и почистили спаржу, а затем нарезали ее тонкими пластинами. Чтобы спаржа стала хрустящей, шеф рекомендует предварительно замочить ее в воде со льдом и подержать в холодильнике около получаса. Затем в блюдо добавили крошечные побеги сельдерея, которые обычно прячутся внутри стеблей. Несколько таких сочных листочков образуют нежно-салатовую палитру на поверхности. И уже в самом конце мы посыпали зелень натертым пармезаном и ждали, пока Сергей приготовит соус юзу-трюфель для нашего салата. В его составе следующие ингредиенты (напоминаем, что соусы в азиатской кухне можно хранить в холодильнике):

• Масло подсолнечное — 200 мл
• Масло трюфельное — 130 мл
• Соус соевый Superior light — 100 мл
• Сок юзу — 60 мл
• Соус устричный — 80 мл

Все ингредиенты шеф смешал в миске и взбил венчиком. Несколько столовых ложек очень вкусного, ароматного соуса отправились в салат.

Наш общий вывод после мастер-класса: авторские соусы в азиатском стиле способны дополнить практически все блюда из зелени и морепродуктов, привнести разнообразие в привычный кулинарный уклад. Нам было вкусно, попробуйте и вы. 

 

 

 

---