Шеф, ведучий українського кулінарного YouTube Кріп Шоу, волонтер «Наша мета» Сергій Денисов поділився простим рецептом неймовірно смачної хрусткої паляниці.
Інгредієнти
Борошно пшеничне 900 г (90%)
Борошно цільнозернове 100 г (10%)
Закваска 180 г (20%)
Вода 805 мл
Сіль (3%)
Готуємо паляницю
Етап 1-й
Добре перемішуємо борошно та десь 720 мл води і залишаємо на 60 хвилин за кімнатної температури (22-24 °C). Це називається аутолізом (не плутати з ленд-лізом), завдяки йому хліб буде неперевершений: з гарним м’якушем та хрусткою скоринкою.
Тепер додаємо нашу закваску (хто не знає, то найпростіша — це борошно + вода, але є вже готові у сухому чи рідкому вигляді, дозування у відсотках зазвичай пишуть на маркуванні), добре вимішуємо та залишаємо на 30 хвилин.
Додаємо дрібку солі та решту холодної води, змішуємо та залишаємо ще на 30 хвилин.
Через 1,5 години дістаємо та складаємо: спочатку навпіл, потім беремо край та знов навпіл і так, «розтягуючи», складаємо 6 разів. Тільки не притискаємо всюди, лише край. Перевертаємо та залишаємо далі під рушником для ферментації на 1,5 години.
Етап 2-й
Розділяємо тісто на 2 частини. Надаємо майбутньому хлібу круглої форми, далі даємо відпочити 20 хвилин. Перекладаємо паляницю в підпилений борошном кошик, залишаємо на 1 годину для вистоювання. Теперь кладемо на ніч до холодильника.
Етап 3-й
Розігріваємо піч та хлібну форму до 240 °C. Робимо надріз на хлібі та перекладаємо на пергаменті для випікання у форму, накриваємо кришкою та випікаємо 30 хвилин. Далі залишаємо з відкритою кришкою на 20-30 хвилин. Охолоджуємо паляницю та насолоджуємося.
