У каждой хозяйки борщ разный, у каждого шеф-повара – тем более. Для своего борща шеф «Липского» Георгий Шаруев готовит корнеплоды и ростбиф по технологии sous-vide – в вакууме при температуре 57С в течение нескольких часов и подает их с кремом из домашних сливок и овощным консоме. На вкус – действительно борщ, в котором легко угадать все его компоненты, но при этом бархатисто-нежный, совсем невесомый, можно сказать, девичий.
Если сравнивать с традиционным украинским борщом на свиных ребрышках, этот напоминает легкие овощные соусы nouvelle cuisine, сменившие жир и сливки в классической французской гастрономии в 1970-х. Известно, что жир – мощный усилитель вкуса, именно поэтому украинские застолья так душевны, а нас так тянет к еде, за которую диетологи и тренеры бьют по рукам. Но еще сорок лет назад первопроходец nouvelle cuisine Мишель Герар доказал, что не менее яркого вкуса можно добиться, если масло заменить приготовлением на низких температурах с использованием ароматных бульонов на травах, специях, корнеплодах, цитрусовых или вине.
Похожие материалы:
На кухне «Липского» шеф Шаруев (ему, кстати, всего 22) активно практикует наработки и nouvelle cuisine, и молекулярной, и модернистской кухни: сферифицирует сливки, превращает сельдь под шубой в воздушный мусс и подает его на спонже из хлеба, при помощи жидкого азота сублимирует сметану, деконструирует малину и замораживает сорбет из узвара.
Но в первую очередь – и это, пожалуй, главное для гостя – новая украинская кухня «Липского особняка» посвящена не модным терминам, техникам и оберткам, а локальным продуктам, которые, по мнению Георгия, мы сильно недооцениваем. «Всегда нужно отталкиваться от продукта. У нас способные продукты, с ними интересно работать. Только популяризировав их, мы сможем обратить внимание Michelin и международной гастрокритики на Украину» – считает Шаруев.
В этом ключе ему интересен феномен Рене Редзепи – шеф-повара, обеспечившего копенгагенскому Noma статус ресторана №1 в мире и задавшего тренд на скандинавскую кухню. «Дания ведь тоже не самая богатая продуктами страна, но Рене вдохновляется землей, лесом, который его окружает, и главное – умеет донести свое вдохновение до людей, передать его на тарелке так, что весь мир аплодирует»
Похожие материалы:
Каким украинским продуктам мог бы аплодировать мир? Если говорить о меню Шаруева – то, однозначно, свекле. К вареникам с нежным кремом из картофеля и перепелиным желтком («Откуда взялась идея с желтком, который растекается по тарелке, когда разрезаешь вареник? Люблю хачапури по-аджарски!») он готовит винный соус, в котором свекла действует как натуральный загуститель и подсказывает ему правильную сладость. Эта же сладость совершенно по-другому раскрывалась в соединении с белым шоколадом в десерте из предыдущего сезонного меню «Липского». В «новом украинском» меню есть другой десерт – мусс из горького шоколада с мармеладом из облепихи и клюквы и маковым кранчем, в котором фантастически сочетаются текстуры (воздушная, желеобразная, твердая, песочная) и вкусы (сладость, горечь, свежесть, кислинка).
Продолжая разговор о продуктах, Георгий хвалит украинское мясо – утку, говядину и, конечно, свинину. Точнее, отдельные ее части – подчеревок, уши, субпродукты. «Правда, у нас продают их в ужасном состоянии, а ведь сколько всего отличного можно было бы приготовить! Тот же телячий рубец, если его правильно обработать, убрать запах, – невероятно вкусный».
Об украинской рыбе, к сожалению, много не скажешь, но Шаруев просит обратить внимание на черноморского судака. Паровым суфле из него он нафаршировал стебель порея на манер сицилийской трубочки каннеллони и дополнил соленой судачьей икрой и заливным со снегом из хрена и сублимированной сметаны.
Похожие материалы:
Новая украинская кухня похожа на новую украинскую музыку – Джамалу или Onuka: звучит свежо и самобытно, но без малейшего намека на шароварщину. Вот почему, познакомив иностранного гостя с традиционным украинским меню, например, в «Шинке», на следующий день его обязательно стоит вести в «Липский», чтобы оценить эволюцию кухни в гастрономию.
«В будущем хочу разобрать свинью на молекулы» – смеется шеф-повар, признаваясь, что иногда мечтает о своей маленькой ферме где-то высоко в Карпатах – с грядками, курами, коптильней для мяса и небольшим рестораном на несколько столов «для тех, кто понимает».
К счастью, таких с каждым днем становится все больше – подтверждает совладелец «Липского» Майкл Дон, придумавший проект «Гастрономические ужины», частью которого стала «Новая украинская кухня». Об интересе к ужинам в формате fine dining можно судить не только по полной посадке в зале, но и по аналогичным мероприятиям, которые уже проводят другие рестораторы. Раз формат вдохновляет на копирование, есть смысл говорить об успехе и, конечно, знакомиться с оригинальной версией.
