Кулінарна пригода: у київському ресторані «Глек» започаткували вечері у форматі Chef’s Table

В основному меню ресторану «Глек» страви сучасної київської кухні. Тут можна скуштувати не тільки теперішні гастрономічні знахідки шефа Северенчука, які пронизані автентичними українськими мотивами, а й страви, що були традиційними у Києві понад сто років тому, як-от, наприклад, пісний борщ.

У цьому сезоні шеф пропонує не тільки нове сезонне меню, а й авторські вечері у концепції Chef’s Table. Ця ідея вперше з’явилася понад двадцять років назад в одній з азійських країн. Задум настільки припав до душі відвідувачам ресторанів, що відтоді у шефському столі видозмінюються тільки деталі. Незмінним залишається основне: шеф готує ексклюзивне меню, часто створюючи його на один єдиний вечір. Також він особисто проводить вечір з гостями, розказує про натхнення, новаторські ідеї та способи реалізації своїх гастроідей. Відвідувачі закладу почуваються неначе на зніманнях серіалу Chef’s Table, де герої фільму — відомі шеф-кухарі перевертають звичне уявлення про продукти.

Для шефського столу Андрій обрав українські сезонні продукти. Перевагу надав тим, що вирощуються у географічній близькості до столиці. Команда ресторану «Глек» є учасником міжнародного руху Slow Food, а відтак пропагує вживання овочів, фруктів, ягід та м’яса риби й тварин, що виросли в Україні. Тут на практиці дбають про найкоротший логістичний ланцюжок від вирощування харчового продукту до його появи на тарілці в ресторані.

На вечері шеф представив п‘ять страв, для подачі яких стіл декорували жовтогарячими квітами та овочами. За задумом Андрія це налаштовувало присутніх на кольорові мотиви вересня. На наших тарілках червоні та бурштинові перці змінювали екзотичні буряки цитринового кольору. Ми скушували рідкісний для України артишок, який виростили українські фермери, та тістечка на кшталт французьких макарунс, тільки з борошна на основі локальної ліщини. Ще у меню були апетитні качине філе, судак та навіть м’ясо страуса.

«Я радий, що у цьому сезоні, попри складні часи та війну, наші українські приватні господарства почали приділяти увагу біорізноманіттю. Стало цікаво працювати з різноманітними сортами зелені, овочами, коренеплодами та ягодами. Немає потреби везти продукти з іншої частини світу, витрачаючи ресурс планети на логістику. Я, скажу відверто, насолоджуюся такою синергією. Ми плануємо проводити шефські вечері, щоб вражати гостей стравами з унікальних продуктів, які вирощують в Україні», — сказав Андрій.  

Для того щоб смаки продуктів розкрилися якнайкраще, на вечерю запросили Олександра Мейєра. Він — один з найкращих у нашій країні фахівців з фудперингу. Всі страви сомельє з шефом попередньо розклали на смаки, текстури, аромати, тому вина до шефського меню, які підібрав Олександр, гармонійно доповнювали кожен інгредієнт у тарілці. Фахівець коментував свій вибір та ділився цікавою інформацією про кожного виробника. У цей вечір ми на власному досвіді переконалися, що смак локальних продуктів найкраще підкреслюють свої ж, українські вина. Адже і продукти, і вино найкраще смакують там, де вони зростали та вистигали. Це називається «географічний принцип поєднання». Географія виноробів вразила усіх, бо на столі були пляшки з Миколаївщини, Одещини та навіть з Львівської області. Чи чули ви коли-небудь про виноробів Львівщини? Більшість з нас узнали про них вперше. За словами Маї Степової, співвласниці «Глеку», замовити шефський стіл гості ресторану можуть навіть для невеликих компаній до десяти осіб. Шеф готує страви на запит і тільки один раз. Кожного разу меню буде ексклюзивним, і що саме буде на вечері, відвідувачі дізнаються тільки за столом. Але у будь-якому разі точно йтиметься про сезонні продукти, вирощені на рідній землі.

Текст та фото РИТА МОРОЗ