Кулинарное приключение: в киевском ресторане «Глек» запустили ужины в формате Chef's Table

В основном меню ресторана «Глек» блюда современной киевской кухни. Здесь можно отведать не только нынешние гастрономические находки шефа Северенчука, пронизанные аутентичными украинскими мотивами, но и блюда, которые были традиционными в Киеве более ста лет назад, например постный борщ.

В этом сезоне шеф предлагает не только новое сезонное меню, но и авторские ужины в концепции Chef`s Table. Эта идея впервые появилась более двадцати лет назад в одной из азиатских стран. Замысел настолько понравился посетителям ресторанов, что с тех пор в шефском столе видоизменяются только детали. Неизменным остается главное: шеф готовит эксклюзивное меню, часто создавая его на один вечер. Также он лично проводит вечер с гостями, рассказывает о вдохновении, новаторских идеях и способах реализации своих гастроидей. Посетители заведения чувствуют себя как на съемках сериала Chef`s Table, где герои фильма — известные шеф-повара переворачивают привычное представление о продуктах.

Для шефского стола Андрей выбрал сезонные украинские продукты. Предпочтение отдал тем, что выращиваются в географической близости к столице. Команда ресторана «Глек» является участником международного движения Slow Food и пропагандирует употребление овощей, фруктов, ягод и мяса рыбы и животных, выращенных в Украине. Здесь на практике заботятся о кратчайшей логистической цепочке от выращивания пищевого продукта до его появления на тарелке в ресторане.

На ужине шеф представил пять блюд, для подачи которых стол декорировали оранжевыми цветами и овощами. По замыслу Андрея это настраивало собравшихся на цветные мотивы сентября. На наших тарелках красные и янтарные перцы меняли экзотическую свеклу лимонного цвета. Мы попробовали редкий для Украины артишок, который вырастили украинские фермеры, и пирожные типа французских макарунс, только из муки на основе локального орешника. Еще в меню были аппетитные утиное филе, судак и даже мясо страуса.

«Я радий, що в цьому сезоні, попри складні часи та війну, наші українські приватні господарства почали приділяти увагу біорізноманіттю. Стало цікаво працювати з різноманітними сортами зелені, овочами, коренеплодами та ягодами. Немає потреби везти продукти з іншої частини світу, витрачаючи ресурс планети на логістику. Я, скажу відверто, насолоджуюся такою синергією. Ми плануємо проводити шефські вечері, щоб вражати гостей стравами з унікальних продуктів, які ростуть в Україні», — сказал Андрей.  

Для того чтобы вкусы продуктов раскрылись как можно лучше, на ужин пригласили Александра Мейера. Он — один из лучших в нашей стране специалистов по фудперингу. Все блюда сомелье с шефом предварительно разложили на вкусы, текстуры, ароматы, поэтому вина к шефскому меню, подобранные Александром, гармонично дополняли каждый ингредиент в тарелке. Специалист комментировал свой выбор и делился интересной информацией о каждом производителе. В этот вечер мы на собственном опыте убедились, что вкус локальных продуктов лучше подчеркивают свои, украинские вина. Ведь и продукты, и вино лучше всего нравятся там, где они росли и созревали. Это называется «географический принцип сочетания». География виноделов поразила всех, потому что на столе были бутылки из Николаева, Одесщины и даже из Львовской области. Слышали ли вы когда-нибудь о виноделах Львовщины? Большинство из нас узнали о них впервые. По словам Майи Степной, совладелицы «Глека», заказать шефский стол гости ресторана могут даже для небольших компаний до десяти человек. Шеф готовит блюда по запросу и только один раз. Каждый раз меню будет эксклюзивным, и что именно будет на ужине, посетители узнают только за столом. Но в любом случае речь точно пойдет о сезонных продуктах, выращенных на родной земле.

Текст РИТА МОРОЗ