«Щойно зрозуміла, що одне із моїх перших фото в Instagram було зроблене саме в Éclair Little Artwork», — зізнаюся я Євгенію Єлізар’єву під час нашого знайомства, показуючи свій акаунт і обираючи з вітрини симпатичний еклер. Чесно зізнаюся, красивіших кондитерських виробів мені бачити не доводилося, кожен еклер — як витвір мистецтва. Євгеній пояснює, що концепція арту була закладена в бізнес від самого початку, як вишукана альтернатива одноманітним «ГОСТівським еклерам». Про лінійку смаків і дизайн, про перший проданий сет, про особливості ведення сімейного бізнесу і, звісно, про роботу на карантині — ми розпитали співзасновника «Першого королівства еклерів в Україні» в ексклюзивному інтерв’ю ELLE.UA.
ELLE.UA Éclair Little Artwork з’явився в дуже непростий для країни час — в грудні 2013 року. Розкажіть, як все почалося.
Ця історія варта голлівудського кіно. Я пам’ятаю, як ми їхали в авто з Наташею (тоді ще моєю дівчиною, нині — дружиною). І десь на Подолі вона сказала: «Женя, я хочу займатися еклерами». Я вже до цього трохи мав бізнес-досвід, тож на прийняття рішення витратив секунд сорок. «Клас, давай, стартуємо», — сказав я. Перші наші інвестиції склали 10 тисяч гривень, ми купили один міксер і трішечки продуктів. З першого ж дня ми найняли кондитера, але готували це все вдома. Жодного відношення до громадського харчування ми, звісно ж, не мали. Наташа за освітою юрист, я економіст і за сумісництвом займався будівництвом і архітектурою. Тож перший місяць пішов на підготовку: щоб зрозуміти, яка лінійка еклерів буде, які коробочки треба замовити, як це все запакувати. Першу партію еклерів Наташа з кондитером готували на нашій кухні до п’ятої ранку. Це було в ніч на 14 лютого 2014 року: події на Майдані в самому розпалі, уже були обстріли і перші загиблі. Мій офіс тоді був прямо на Інститутській, і ми з Наталею брали безпосередню участь в Революції Гідності. Але то вже інша історія. При цьому напередодні Дня закоханих ми вирішили, що стартуємо з еклерами.
.io.jpg)
Звісно, нас всі відмовляли: «Що ви робите? Навіщо вам це треба в такий час?» Але ми внутрішньо відчували, що людям це потрібно.
І наші шість еклерів ми оформили у вигляді валентинок. Підготували 14 наборів і розвезли абсолютно безкоштовно по друзях та колегах (основну роботу ніхто ж не скасовував). І коли нам сказали: «Що за підстава, чому так мало еклерів? Давайте ще!», ми зрозуміли, що сто відсотків стартуємо з цією ідеєю. Через два тижні ми винайняли квартиру без меблів, де облаштували кухню, куди могли вже привозити продукти, поставили той один нещасний міксер, і запросили кондитера вже як на робоче місце.
Власниця квартири досі думає, що ми там жили, а у нас тоді був справжнісінький цех з виробництва еклерів.
Через два тижні ми почали відвантажувати перші партії. Ми досі пам’ятаємо ту дівчину, яка замовила перший сет еклерів, абсолютно не бездоганний, без монеток і тарталеток. Вона тоді сказала: «Я просто все найновіше і найцікавіше замовляю в Instagram». Відтоді ми жодного разу не були в мінусі.
Чому ви називаєтеся «першим королівством еклерів в Україні»? Невже до вас і справді не було еклерів в країні?
До 2014 року Україна знала еклери як заварні тістечка за радянским ГОСТом, не більше. Це були шість штук, які і досі продаються в супермаркетах за смішною ціною. Але ми відразу спозиціонували себе як арт-еклери. Тоді у світі аналоги з’явилися відносно недавно, і то переважно в складі інших кондитерських. В Україні саме почався бум на макарони, а от естетичних еклерів не було. І ми відразу зорієнтувалися. Кимось надихалися, з когось брали приклад.
Через шість років нашої діяльності можемо впевнено заявляти, що задаємо тренди в мистецтві еклерів далеко поза межами України, сьогодні надихаються вже нами.
Ми не претендуємо на лаври, але завжди кажемо: «Мабуть, ми найкращі еклери у світі», знаючи точно, що вдома ми найкращі.
Як відбувається творчий процес? Чим ви надихаєтеся при створенні еклерів?
За творчий процес у нас повністю відповідає Наташа, яка, до речі, з першого дня без помічі SMMників веде наш красивий Instagram.
Дружина надихається всім, що потрапляє їй на очі: буквально від запуску ракети Ілона Маска до появи нових смаків у м’ясній індустрії. Вона абсолютний естет, і я захоплююся цією здатністю.
Я більше прагматик, який відповідає за об’єктивність. Бо людина в захопленні своєю ідеєю часом може загубитися і піти не тим шляхом. Тому на сьогодні я вважаю нас ідеальним тандемом.
Як змінилася рецептура еклерів від самого початку? Яка зараз лінійка смаків?
Від червня 2016 року, коли ми відкрилися вже на Майдані, до карантину у нас постійно було представлено 19 різних еклерів, хоча в базі маємо понад 100 оригінальних смаків. І щодня з п’ятої ранку кондитери поспішали, аби о дев’ятій подати їх свіжими на вітрину. Ми готуємо так, щоб списання еклерів було мінімальним. Те, що лишилося сьогодні, завтра вже не продаємо: списуємо чи роздаємо серед співробітників. Ми дуже відповідальні в цьому плані, адже термін зберігання еклерів мінімальний.
Наші кондитерські вироби дійсні до споживання до 72 годин. Але ми наполягаємо: найкращий смак еклерів відкривається в перші 24 години.
.io.jpg)
Ви говорите «до карантину». А що змінилося з моменту його впровадження?
Це непростий час. Карантин вплинув на все і на всіх. 8 березня для нас — високий сезон, тому що всі активно замовляють подарунки. Але вже через кілька днів ми почали розуміти, що нас чекає сценарій Китаю. Коли оголосили про закриття шкіл і садочків, ми прийняли рішення працювати за будь-яких умов. А коли вже зупинили громадський транспорт і зачинили всі заклади, ми поставили собі за мету зберегти людей. Ми зрозуміли: яким би тяжким не був час, людям потрібна щоденна радість в житті, і наші еклери можуть такі емоції дати.
Попит на нуль не впаде ніколи і не забезпечити його — це самогубство.
Ідеї закритися, залягти на дно взагалі не було?
Ні. Психологічно було тяжко, бо всі, особливо персонал, піддаються паніці. І тут мала проявитися наша особлива роль як керівників, тому що психологія дуже б’є по працездатності. Ми підтримували колектив, щоб він не падав духом і робив те, що він робить завжди: забезпечує якість, смак і, головне, арт.
Як змінився ваш звичний формат роботи з впровадженням карантину?
Ми всім оголосили, що продовжуємо працювати. Єдине, що ми вдвічі скоротили зміни кухні, а бариста дали вибір піти в оплачувану відпустку чи за свій рахунок. Звісно, ми відмовилися від премій і бонусів, але базову оплату праці не врізали. І незалежно від того, скільки годин кондитер працював на кухні, ми йому оплачували повний робочий день. Бо ми як власники розуміли всю соціальну відповідальність: Éclair Little Artwork — основне місце роботи наших кадрів, і кожному треба годувати дітей. Ми мусили забезпечити наших людей всім необхідним.
Ви не скоротили штат за карантин?
Не скоротили жодної позиції. До 8 березня у нас звільнився один кондитер і ми до карантину перебували в пошуку нового. Але з уведенням обмежень ми припинили пошуки. Бариста, за що ми їм дуже вдячні, взяли відпустки за свій рахунок, це сильно зняло навантаження. Власник приміщення, яке ми орендуємо, теж пішов назустріч щодо оплати.
Коли до людей ставишся добре, то і вони відповідають взаємністю. Це наше з дружиною основне правило в житті.
Першого дня ми все порахували і визначили для себе беззбитковий мінімум: на що ми маємо виходити, щоб не з’їдати особисті накопичення чи накопичення Éclair Little Artwork для розвитку. Бізнес живе, доки розвивається, це аксіома. Жодного дня ми не були в мінусі, забезпечуючи наші всі необхідні потреби. Ми не жирували, не мали надприбутків і плавали близько нуля. Звісно, якби ми скоротили штат чи зарплати на 50%, як це робили наші колеги, ми б ще і заробили. Але це не наші принципи.
Ми тут граємося не в просто бізнес для заробляння грошей, ми створюємо продукт.
.jpg)
Як змінилася ваша робота з переходом в онлайн?
Тут важливо відзначити, що з першого дня 2014-го ми стартували з Instagram і майже рік працювали тільки онлайн. Тому ми знаємо ринок і механіку продажу кондитерських виробів дуже добре, це не було нам в новину. Усе, що в нас змінилося, ми просто зачинили двері і поставили столик, аби ті, хто замовляє онлайн, змогли прийти і забрати замовлення тут, якщо їм не підходить доставка нашим кур’єром. А всі ці роки у нас працював кур’єр, який і на каратині продовжив роботу. Бачили меми про найбагатших на карантині? Це правда, найбільше в нашій компанії почав заробляти саме кур’єр, адже його плата залежала від виробітку. Ми забезпечили максимальні заходи захисту: маски, рукавички, антисептики. До сьогодні це залишається великою графою наших затрат. Я тоді проводив нашим людям тренінги, аби не допустити поширення вірусу. Мені здається, що в той перший період ми як нація впоралися з карантином досить не погано.
Скільки за звичайний карантинний день ви отримували замовлень?
Можу точно сказати, що це було вдвічі-втричі більше, ніж завжди. Особисто я перший місяць теж робив доставки на своєму авто, аби трохи розвантажити кур’єра. Це важка робота.
.jpg)
Я правильно розумію, якби ви не зберегли ставку штату, то ще б вийшли і в плюс за рахунок збільшення онлайн-продажів?
Ні, треба розуміти, що ті, хто приходили за еклерами в заклад, просто пересіли на телефони. Тобто попит впав, але той, що лишився, на 90% переорієнтувався на онлайн-доставку. Тому говорити, що ми були в сильному плюсі, ми не можемо. Але ми дякуємо Богу, що склалося все саме так: у нас немає боргів ні по зарплаті, ні по оренді, ні по комунальних платежах, ні перед постачальниками. Ми розуміли, що з усіх сил треба працювати, тому я, Наташа, директор і адміністратор стали на ланку працівників і від світанку до вечора робили всю необхідну роботу в Éclair Little Artwork.
Чи були проблеми з постачанням продукції? Як ви виходили з ситуації?
Раніше для виробництва наших еклерів ми використовували близько 75% імпортної продукції. Але з закриттям кордонів, коли залишки дистриб’ютора закінчилися, а завезти нові не було вже як, ми перешерстили нашу лінійку і залишили тільки 12 еклерів. Ми зробили це, власне, з двох причин: щоб знизити залежність від тих позицій, які тяжко імпортувати, і через скорочення змін на кухні. Із меншою кількістю людей неможливо приготувати за ранок 19 еклерів, тому легше зробити одного виду 10 тисяч еклерів, ніж двох видів п’ять тисяч.
Чи стояло питання зміни цінової політики еклерів?
Деякі еклери зросли в ціні десь на 5%. Але подорожчання пов’язане не з карантином, а з вартістю сировини. Ми не схильні до таких моментів. Навпаки — раніше у нас були обмеження щодо доставки: не менше шести еклерів, а в перші два тижні ми доставляли від чотирьох.
На цінову політику сам карантин безпосередньо не вплинув.
Як змінилися ситуація з відкриттям закладу? Чи пішли справи вгору?
Практично нічого не змінилося, кількість гостей суттєво не зросла. І це не наша проблема, люди бояться, і я їх розумію. Відверто кажучи, я вважаю, що ми зарано відкрили ресторани. Я підтримував ідею жорсткого карантину якомога довше, щоб придушити розповсюдження вірусу. Тому що адаптивний карантин буде тривати ще довго, а статистика захворювань грає не на користь закладам громадського харчування. Кількість продажів з початку карантину у нас не змінилася, зменшилася хіба що кількість доставок. Водночас із запуском громадського транспорту зникла графа витрат на дорогу персоналу. Не можу сказати, що ми зараз шикуємо, але і не скаржимося. Влада говорить про нинішню ситуацію, а нас більше хвилює криза, яка чекає нас усіх попереду.
Забігаючи наперед, ви, як людина бізнесу, які бачите перспективи України в найближчі місяці?
Найближчий місяць нас нічого не чекає. Ми ще не почали працювати в докарантинному режимі. Я вірю: що б у світі не відбувалося, життя триває і бізнес не вмирає. Тому завдання Кабміну і Верховної Ради на сьогодні дати максимальну свободу бізнесу. У мене є показові приклади на цю тему. Щоб отримати інформаційний талон на роботу літнього майданчика, який я без проблем оформлював усі попередні роки, на карантині я витратив близько трьох тижнів. Причина досить смішна: «не змогли знайти ваш заклад». І тільки з третього разу, коли я вже зателефонував безпоспередньо виконавцю і пояснив, що адреса юридичної особи і місце розташування закладу — це не одне і те ж, вислав фото Éclair Little Artwork, мені таки дали дозвіл.
Підприємець — це ж людина, яка крил не має, але літає. І малий бізнес саме такий: він просто марить своєю ідеєю, а бюрократія просто ламає йому крила.
Я, як власник, хочу займатися розвитком свого бізнесу, а не розбиратися в питаннях фіскальної політики. Слава богу, дохід дозволяє мені винайняти фірму, яка веде мою бухгалтерію: 25 сторінок на оформлення працівника, 50 — на звільнення і ще купа сторінок електронно. Це нереальні речі, за неправильне оформлення яких ще й накладають страшні штрафи. Тому дуже сподіваємося на реформи щодо дерегуляції бізнесу. Єдине що: треба перевіряти, чи не фіктивний є бізнес. І все. Інше тільки підриває нашу діяльність. Повірте, якщо це зроблять, в Україні не буде проблем. У нас такий потенціал, стільки крутих людей, які з однієї гривні можуть зробити бізнес, якому заздритиме весь світ.
Україна може бути тестовим майданчиком ведення бізнесу для всього світу. Якщо тут виходить, то вийде і в інших. Бо на сьогодні у нас, певно, найтяжчі умови ведення бізнесу в цивілізованому світі.
Дайте можливість людям втілювати свої мрії в життя, і економіка країни буде тільки процвітати.
