ОСТРОВНОЙ ИНСТИНКТ (Канарские острова) В рецепте пикантного сыра махората соединились кулинарные традиции махореров (древних племен, населявших Фуэртевентуру), арабских завоевателей и материковой Испании. Уже в XVII веке махорату экспортировали в метрополию. Готовят деликатес из пастеризованного молока коз местной породы — махореры. После заквашивания и засолки сыр купают в оливковом масле и обваливают в пиментоне, красном перце из Эстремадуры, или в гофио — злаках, которые здесь употребляют в пищу с незапамятных времен. Гофио перед подачей лучше срезать, а пиментон — оставить. Maxorata curado con pimentón, произведенный на фабрике El Grupo Ganaderos, в прошлом году был признан лучшим сыром Испании, а в этом — лучшим козьим сыром в мире! Так что если разыщите его, берите не раздумывая.
Где пробовать И в Испании, и дома: сыр хорошо переносит путешествия.
С чем сочетать Сухие белые или красные канарские вина.
ЛЮБОВЬ ПАСТУХА (Астурия) Во вкусе голубого кабралеса чувствуется и разнотравье живописных склонов, и соленый ветер Атлантики, и чистота снега с вершин Пиков Европы, и романтичная легенда происхождения. Дело было в марте, крестьянин доил коров, как вдруг заметил проходившую мимо очаровательную пастушку. Оставив молоко в ближайшей пещере и серьезно увлекшись красавицей, парень вспомнил о нем уже зимой. Но то, что было молоком, превратилось в сыр с голубой плесенью. Пещеры здесь холодные (8—12 °C), известняковые, с 90-процентной влажностью — идеальные условия для роста грибка Penicillium. В отличие от французского рокфора грибок в испанский сыр не засевают — он развивается в молоке естественным путем. Сыровары лишь изредка заглядывают в свои «погреба» (право пользоваться пещерами передается по наследству), чтобы проведать и перевернуть сырные головки. Раньше кабралес заворачивали в кленовые листья, но ловкие мошенники стали продавать под видом этого сыра все подряд. Сегодня деликатес упаковывают в фольгу зеленого цвета, маркируя его знаком DOP. Указывают также название пещеры и имя пастуха, который пас коров, овец или коз. Кабралес готовят из сырого коровьего или смеси трех видов молока. Лучший кабралес последние несколько лет делают в сыроварне El Teyedu в деревне Арангас.
Где пробовать Перевозить кабралес рискованно из-за сильно выраженного аромата. Но если перелет недолгий, игра стоит свеч.
С чем сочетать Инжир, грецкие орехи, мускатное игристое, десертное (например, порто).
ЦАРСТВО ЧЕРТОПОЛОХА (Касар-де-Касерес) Двигаемся на запад Испании, в выжженные солнцем степи Эстремадуры. Здесь, в маленькой деревне Касар-де-Касерес, варят особенный торта-дель-касар (кстати, тоже защищенный сертификатом происхождения DOP). Голландцы и швейцарцы с ног сбились, пытаясь повторить вкус торты. Невозможно, да и слишком много хлопот. Производят сыр небольшими партиями: из молока низкоудойных мериносных овечек, заквашивая... растительным сычугом. Да-да — из чертополоха, которым здесь засеяны сотни гектаров! Он должен расти не менее 25 лет, чтобы подарить сыру тот горьковатый вкус, ценимый гурманами. Презентация у сыра тоже необычная — мягкая кремовая паста запаяна плотной золотистой сырной корочкой. Нужно только срезать «крышку» торты — и вот вам теплое испанское фондю. Предупреждаю: неподготовленных его запах может отпугнуть, но как только вы распробуете вкус (у меня на это ушло семь лет) — поверьте, он вам будет сниться. Важно: торта-дель-касар перед подачей должен провести не менее четырех часов вне холодильника, только тогда он достигнет кульминации вкуса.
Где пробовать В Испании — лучше всего в ресторане отеля Parador de Cáceres, в теплом или горячем виде (как соус к мясу).
С чем сочетать С деревенским хлебом, жареным фундуком или айвовым мармеладом. Вино лучше выдержанное красное — например, Marqués de Cáceres или кава брют из Эстремадуры.
ЛАНЧ ДОН КИХОТА (Кастилья-Ла-Манча) «...а нынче принято дарить кусок хлеба с сыром, потому только это и протянула мне через забор сеньора Дульсинея, когда я с нею прощался, да и сыр-то вдобавок овечий» — речь идет именно о нем, о легендарном манчего. И герои романа Сервантеса вовсе не случайно красуются на всех упаковках этого деликатеса. Манчего в Кастилье-Ла-Манче готовят — трудно представить — уже более двух тысяч лет! Практически по тем же рецептам, из молока той же породы овец — манчего (само слово переводится как «из Кастильи-Ла-Манчи»). В чем же секрет вкуса этого сыра, который регулярно завоевывает титул лучшего в мире, оставляя позади итальянский пармезан и французский камамбер? Да все в том же — в чистоте породы животных, в воздухе, вкусе травы и воды. Впрочем, ее здесь практически нет: в сухом, враждебном ко всему живому климате Ла-Манчи выживают редкие злаковые и бобовые, которыми и питаются овечки, давая молоко с совершенно особым вкусом. Манчего — твердый выдержанный сыр с идеально сбалансированным вкусом.
Где пробовать В Испании и дома. Можно перевозить зрелый (курадо) и очень зрелый (вьехо, аньехо) на любые расстояния.
С чем сочетать С сухофруктами, айвовым мармеладом и красными сухими винами из Кастильи-Ла-Манчи.
ПОД КОЛПАКОМ (Галисия) В XVIII веке свежий сыр кесо-де-о-себрейро из цельного коровьего молока еженедельно поставлялся к королевским столам Испании и Португалии. На тот момент он был самым дорогим в Иберии. Пилигримам, дошедшим до Сантьяго-де-Компостелы, этот вкус тоже знаком, поскольку деревня О-Себрейро, где его делают, находится как раз у входа в центр мирового паломничества. К концу 1980-х сыр в форме поварского колпака едва не исчез и стал домашним. Но благодаря усилиям местных рестораторов и кондитеров галисийский специалитет вернулся в ассортимент сыроварен, а уже в начале 90-х кесо-де-о-себрейро был удостоен заслуженного сертификата DOP.
Где пробовать В барах, тавернах и на рынках Галисии.
С чем сочетать Со свежим хлебом гальего и медом.
Фото: Getty
