У Zagoriy Foundation випустили оновлений випуск «Витоків», присвячений Великодню та святам весняного календарного циклу. Розповіли про традиції різних регіонів, повʼязані з випіканням паски, і про те, як її прикрашали.
Ми ділимося уривком з «Витоків», написаним дослідницею гастрономічної культури та кандидаткою історичних наук Оленою Брайченко.
Обрядовий хліб — паска, баба
Паска — це обрядовий хліб, який має важливе символічне й ритуальне значення, так само, як і крашанки, писанки. Пасок випікали багато — на кожного члена родини. Як не могли — пекли одну, але неодмінно з білого пшеничного борошна. Заможніші завжди завчасно дбали, аби спекти ще й бабу з додаванням великої кількості масла, яєць та прянощів, таких як шафран, імбир, родзинки.
Процес випікання паски має всі ознаки ритуального дійства. Жінка має помолитись і вчиняти тісто в чистому одязі та зі світлими думками. До недавнього часу зберігався звичай розтоплювати піч полінами, які по одному викидали на горище щочетверга протягом Великого Посту. Оскільки паска — обрядовий хліб, то пильнували і процес, і результат. У різних хатах, селах і регіонах були свої прикмети та забобони: якщо тісто просіло, при випіканні репнуло чи перекосилося — поганий знак.
Навіть після того, як паска засохне чи скибки впадуть на підлогу, хліб не викидають, а дають худобі або висушують на сухарі.
Ми сьогодні звикли, що паска більше схожа на десерт, але не завжди вона була солодкою. Не дивуйтесь, якщо почуєте, що паску часто їдять із крашанками, вершковим маслом чи печеною підчеревиною.
Оздоблення пасок
В Україні ми сьогодні зустрінемо багато пасок, прикрашених білою поливкою, що є новотвором, звичаєм, який набув поширення з початку ХХ ст. Ймовірно, ця традиція зʼявилась унаслідок копіювання оздоби солодощів, які продавались у цукернях чи кавʼярнях. Водночас зберігається і більш давня практика — прикрашати паски виробленими символами з тіста: «хрестами», «косичками», «гусочками», «пташками», «квітками», «драбинками», «дубовими листочками». Змащують їх яйцем, аби паски були лискучими. На Лемківщині та на західній Бойківщині паску зверху «ціхували» спеціальною «ціхою» — щось на зразок печатки, або ж просто використовували для цього скляну чарку.
Цікаву традицію прикрашання пасок у ХІХ ст. зафіксували етнографи на Слобожанщині. Спечені паски мастили розтовченим жовтим імбирем із жовтком, аби верхівка була лискучою та жовтою. Процес приготування вважався сакральним.
Нерідко господині виганяли всіх із хати, щоб ніхто не кричав під час замішування й підняття тіста. Запалювали свічку.
У давнину для замішування тіста на паску зазвичай використовували не хлібну діжу, а ночви. Замішуючи, українські селянки хрестили тісто, інколи навіть молились. Обовʼязково хрестили його під час всаджування до печі.
Посадивши хліб у піч, жінки підстрибували — щоб паска була вищою, а також намагалися не сідати — щоб тісто не осіло. Інколи для того, щоб витягнути вдалу паску, доводилося розбирати піч.
Паски сприймали як проєкцію людини. Відомі ворожіння, коли по тому, як паска зійшла, пророкували життя родини. Казали, що якщо паска впала, то це віщувало сильну хворобу або смерть когось із сімʼї.
У багатьох селах донині заборонено впускати до хати будь-кого, коли печеться паска. Вважали, що святковий хліб можна зурочити.
Коли ми говоримо про обрядовий Великодній хліб, то в Україні можна почути й іншу назву — «баба». Цю назву ще й нині вживають у багатьох історико-етнографічних районах паралельно з «паскою» — «баба», «бабка», «бабчина».
Між двома великодніми печивами часто є різниця: вони можуть уживатися в одній локальній традиції. Основним відмінним критерієм є рецептура. В одних випадках бабка особлива тим, що вона солодша, більш здобна, тоді як паска може майже не відрізнятися від звичайного хліба.
Лемки називали бабкою великоднє печиво з найкращого білого борошна, а паску пекли із житнього чи пшеничного разового борошна. Ще одним елементом розрізнення була форма великоднього хліба, а також факт його освячення.
«Паска — така велика, кругла, як хліб, а бабки — то в ринках таких пекли. Вже ці бабки лучші роблять, здобні, а паска — така, як хліб", — описувала Олександра Федорчук із села Рівки колишнього Славутського району на Хмельниччині, 1934 року народження.
Крихти пасок закопували на городі чи в полі — для кращого врожаю, або ж віддавали тваринам. Викидати їх, як і шкаралупи, було заборонено. Оскільки паска — це ритуальний хліб, то навіть після того, як він засохне чи якісь скибки впадуть на підлогу, його не викидають. Паску дають худобі, або висушують шматочки та зʼїдають як сухарики, запиваючи чаєм.
Магічними властивостями наділялись також крашанки та шкаралупа з них. Українці згодовували її курям, закопували біля хати, у саду, на городі, в полі. На Покутті, Бойківщині та Гуцульщині існував звичай кидати рештки з крашанок і писанок у проточну воду. Першу крашанку зберігали як оберіг від пожежі. Вірили, що якщо перекинути її через вогонь, пожежа вщухне.
Шкаралупою свячених яєць «підкурювали» хвору людину чи тварину. Її давали курям, щоб краще неслися, і худобі, щоб була здорова. Іван Франко писав, що в його рідному селі Нагуєвичі свячені яйця зберігають у теплому місці протягом кількох тижнів.
Більшість пропадає, але трапляються такі, що в шкаралупі висихають і «творять так зване скло». Цим «склом» лікують більма в худоби та людей: «треба тільки ножиком нашкребти того скла і цією мукою посипати око». Великодні яйця та паски клали на вулики в пасіках; на Юрія гладили худобу, щоб була гладка й здорова; вмивалися водою з крашанками — на красу й багатство.
