«Кураб’є (хурабіє) — кримськотатарське розсипчасте печиво з конфітюром, яке традиційно готували на свята з давніх-давен. І досі жодне кримськотатарське весілля не минає без цього частування. Для конфітюру можна використовувати смородину, ожину, малину, полуницю та журавлину. Під час замішування тіста важливо дотримуватися чітких пропорцій, тому що воно не повинне вийти щільним, як пісочне тісто, але й не має розпливатися. Швидкість приготування печива теж відіграє роль, тому що в рецепті є вершкове масло, яке швидко застигає. Перед тим як перейти до покрокового рецепта, поділюся порадами щодо приготування», — каже Євген Клопотенко.
Тонкощі приготування тіста для кураб’є
Консистенція тіста. Тут це дуже важливо, адже від консистенції залежатиме, наскільки легко вам буде працювати з тістом і яким зрештою вийде печиво. На консистенцію можуть впливати кілька чинників. Наприклад, для випічки зазвичай використовують яйця першого сорту С1 масою 55-64 г. Але якщо ви візьмете дрібніші яйця, то білка для замішування тіста потрібної консистенції може бути недостатньо. У цьому разі потрібно додати ще один білок.
Температура розтопленого вершкового масла має бути не високою. Тобто топити масло потрібно на найменшому вогні й не допускати кипіння. Після того як масло повністю розтопиться, потрібно дати йому охолонути одну хвилину і тільки потім вводити в борошно, помішуючи віничком.
Якщо у вас немає кулінарного мішка для відсаджування тіста, можна використати звичайний щільний поліетиленовий пакет, зробивши надріз у куточку. Також печиво можна викласти на деко ложкою. Духовку обов’язково потрібно розігріти до 220-230 градусів. Не можна ставити печиво в нерозігріту духовку: воно може розтектися до того, як почне випікатися.
Швидкість приготування має значення
Приготування печива кураб’є не терпить зупинок, будьте готові до цього. Тісто для кураб’є не повинно відпочивати, необхідно робити все максимально швидко — замісили тісто, виклали його в кулінарний мішок і відразу відсадили на деко, застелене пергаментним папером. Якщо розтягувати приготування в часі, то вершкове масло у складі тіста почне поступово застигати, що завадить легко відсаджувати тісто з кулінарного мішка, і він може навіть порватися. Якщо в приміщенні, де ви готуєте кураб’є, прохолодно, потрібно ще більше прискоритися, адже масло застигатиме швидше.
Складові:
Для тіста:
225 г борошна
75 г цукрової пудри
120 г вершкового масла (82,3%)
3 яєчних білка
10 г ванільного цукру
Для конфітюру:
100 г цукру
100 г журавлини
Рецепт кураб’є із журавлинним конфітюром:
Розігрійте духовку до 220-230 градусів. Підготуйте всі інгредієнти для приготування печива кураб’є. Якщо у вас немає цукрової пудри, можете подрібнити цукор самостійно за допомогою кавомолки чи спеціального подрібнювача у кухонній машині. У цьому рецепті важливо використовувати не цукор, а цукрову пудру.
Зробіть конфітюр зі свіжої журавлини. У сотейник або каструлю викладіть 100 г журавлини та всипте 100 г цукру. Перемішайте і готуйте 10-15 хвилин на маленькому вогні, періодично помішуючи. Після того як рідина трохи випарується, відставте конфітюр, він повинен охолонути.
Переходьте до приготування печива. Візьміть 3 яйця, відокремте білки від жовтків. Необхідно використовувати лише білки. Влийте їх у миску, додайте 75 г цукрової пудри і за допомогою віничка збийте в легку піну.
Розтопіть у сотейнику 120 г вершкового масла (82,3%) на маленькому вогні. Масло не повинне кипіти. Після того як масло повністю розтопиться, дайте йому охолонути буквально одну хвилину. У миску всипте 225 г борошна і влийте розтоплене вершкове масло, постійно помішуючи віничком.
Додайте до борошна та вершкового масла збиті із цукровою пудрою білки. Перемішайте віничком. Додайте 10 г ванільного цукру.
Силіконовою ложкою замісіть однорідне тісто. Далі руки змочіть у воді та замісіть м’яке еластичне тісто. Якщо ви використовували яйця меншого розміру і тісто вийшло щільним, додайте ще один яєчний білок. Якщо ви використовували великі яйця і тісто вийшло, навпаки, надто рідким і розтікається, додайте трохи борошна.
Викладіть тісто в кулінарний мішок. Ми використовували насадку діаметром 12 мм, ви можете взяти будь-яку іншу, все залежить від розміру печива, яке ви хочете отримати.
Застеліть деко пергаментом і вилийте тісто з мішка, сформувавши печиво. Зверху на печиво викладіть трохи конфітюру із журавлини. Випікайте печиво в розігрітій до 220-230 градусів духовці протягом 7-10 хвилин. Важливо, щоб духовка була розігріта до потрібної температури, інакше печиво розтечеться. Готове печиво дістаньте з духовки і дайте йому охолонути на деку.
