Головна редакторка SHUBA й авторка кулінарного блогу «Котлетка» Маша Сердюк розповіла про те, чому на тлі відмови від усього радянсько-російського не варто відмовлятися від оселедця під шубою. І чому все ж таки варто приготувати салат «Шуба» на різдвяно-новорічні свята.
Багато хто сьогодні закликає відмовитися від майонезних салатів, які за радянських часів стали атрибутом Нового року, і готувати щось більш сучасне. Зі «скасуванням» олів’є, на мою думку, ще можна погодитися: радянський салат насправді має дуже мало спільного з вишуканою стравою, яку в 1800-х придумав французький шеф-кухар Люсьєн Олів’є. Гадаю, багато кому буде цікаво скуштувати автентичну версію цього салату: з рябчиками, трюфелями й раковими шийками.
А от щодо оселедця під шубою хочеться посперечатися. Пропоную не влаштовувати полювання на відьом, а розібратися у правдивій історії цього улюбленого для багатьох салату.
Історія салату «Шуба»
Найперше, що треба знати: салат з оселедцем придумали не в Радянському Союзі. Салати з інгредієнтів, типових для шуби, були поширені ще в першій половині XIX століття в кухнях країн Скандинавії, а також у Німеччині під назвою «Оселедцевий салат».
Загугліть Sillsallad, Sildesalat або Heringssalat — ви знайдете безліч рецептів від іноземних кулінарних видань і блогерів, у яких немає жодної згадки про те, що це надбання СРСР. І тим паче ніхто не називає цей салат російським.
Англійська куховарська книга Modern cookery for private families 1845 року містила рецепт шведського оселедцевого салату, що складається з норвезького оселедця, покладеного на дно тарілки і покритого нарізаним буряком, картоплею, маринованими огірками, тертим яблуком і посіченими яйцями. Тим часом норвезьке видання Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen за 1851 рік пропонувало для цього салату викласти оселедець на дно страви, а зверху розкласти буряк, моркву, яйця та інші інгредієнти, при цьому не перемішуючи їх.
Такі страви зазвичай заправлялися легким дресингом на кшталт суміші олії та кислого компонента (оцет або лимонний сік). Майонезом салати з оселедцем почали заправляти у другій половині ХХ століття, коли соус із олії та яєць почав стрімко входити в моду.
Як Росія вкрала «Шубу» (і не тільки!)
Цю страву Росія привласнила собі у ХХ столітті, коли почала наполегливо поширювати історію про одного багатого купця, власника мережі московських їдалень. Він нібито придумав салат, що символізує народне єднання: оселедець був «їжею пролетарів», майонез символізував буржуйське життя, а червона «шубка» з тертих бурячків мала нагадувати червоний пролетарський прапор. Красива історія, еге ж? Але брехлива від початку до кінця. Бо ніякого купця ніколи не було.
І в цьому для мене особисто немає нічого дивного. Бо Росія крала завжди. І я зараз не про матеріальні речі, які можна поцупити руками, а про культурно-історично-гастрономічне надбання різних країн.
Оригінальних страв у так званій радянській кухні майже не існує, чи не всі вони запозичені в різних народів світу, подекуди — адаптовані під дефіцитні полиці радянських магазинів.
Люля-кебаб, наприклад, росіяни «запозичили» в тюркських і кавказьких народів (вітання турецькому адана-кебабу). Популярний в українській, польській, білоруській і литовській кухнях холодник стали подавати під назвою «свєкольнік». В італійців радянські кухарі запозичили пасту, адаптувавши рецепт і назвавши це «макарони по-флотськи», а також відомий десерт «Шоколадна ковбаска» (італійською вона називається salame al cioccolato). Гуляш узяли в угорців, плов — у народів Середньої Азії та Близького Сходу, шашлик і харчо — у грузинів, а торт «Наполеон» — у Франції, де цей десерт має назву mille-feuille, що в дослівному перекладі означає «тисяча шарів».
Запозичувати страви в інших народів — нормально, але стирати їхню справжню історію та вигадувати нову «біографію» — це звичайнісінька крадіжка.
Як тут не згадати історію про борщ, який Росія роками (якщо не століттями!) намагалася назвати виключно своїм і який у багатьох країнах світу через це досі називають russian soup.
Той факт, що ЮНЕСКО визнало борщ нематеріальною культурною спадщиною України, каже про те, як важливо відстоювати власні кордони, зокрема й гастрономічні (Євген Клопотенко, до речі, зіграв немалу роль у відстоюванні українського гастрономічного спадку, за що йому низький уклін).
Салати з оселедцем у світі
Повертаючись до салатів з оселедцем, хочу відзначити, що нині це досить популярна холодна страва в Польщі, країнах Скандинавії, Північній Німеччині й Нідерландах. Готують її за різними рецептами, але основним інгредієнтом завжди виступає солоний оселедець.
Залежно від регіону серед інгредієнтів оселедцевого салату можуть значитися варена картопля, буряк, сирі яблука, мариновані огірки, селера, цибуля та кріп.
1. У країнах Скандинавії та Нідерландах солоний оселедець для салату попередньо вимочують, змішують з нарізаною кубиками відвареною картоплею, селерою, маринованими огірками та яблуками і заправляють салат густим соусом з оселедцевого молочка, натертої ріпчастої цибулі, оцту й олії.
2. У Нідерландах, до речі, в оселедцевому салаті використовують традиційний голландський маринований оселедець.
3. У Швеції в оселедцевому салаті «беруть участь» солоний оселедець, відварна яловичина, буряк та яблука з вінегретною заправкою, змішаною з посіченими анчоусами, маринованими огірками, каперсами та гірчицею.
4. В Естонії готують салат з оселедцем за схожим принципом, він називається там росольє.
5. У Північній Німеччині оселедцевий салат готують із солоного оселедця, відвареного м’яса, буряків, маринованих огірків і майонезу.
6. В Австрії, зокрема у Відні та на його околицях, оселедцевий салат вважається традиційною стравою в Попільну середу на початку Великого посту.
7. А от у Франції, до речі, салат називають російським (La salade Russe de Malmedy), але не через те, що його придумали росіяни, а через те, що до складу салату входять дуже різні інгредієнти, які перемішуються між собою, — така кулінарна техніка не дуже притаманна вишуканій французькій кухні. Такий салат готували ще в ХІХ столітті під час щорічного карнавалу Cwarmê, який французька спільнота влаштовує в бельгійському містечку Мальмеді. Готують його з маринованим оселедцем, нарізаними кубиками бурячками і яблуками, заправляючи майонезом.
В Україні салат з оселедцем теж полюбляють і готують його зазвичай на свята. Інгредієнти викладають шарами, які змащують майонезом. Але є й інші цікаві варіанти подачі цієї страви.
Тобто салат з оселедцем — не радянський, тож «ідеологічної» потреби відмовлятися від нього немає. «Шубу» варто переосмислити, дізнавшись її справжню історію.
