«Свого часу наваристий і ситний куліш із пшона врятував багато людських життів. Усі, хто волею долі опинялися поза домом, наприклад, загони запорізьких козаків, або каравани чумаків-мандрівників, — усі вони при нагоді могли приготувати куліш у величезному казані. Багаття розводили просто неба, звідси й виникла і ще одна назва страви — вулична каша.
Немає канонічного рецепта. З цієї причини у різних регіонах України куліш готують із різними інгредієнтами. Ми пробували на Чернігівщині поліський куліш, де до сала, м`яса, цибулі кидають у котел розтерті сушені білі гриби та трави, такі як безсмертник, м`ята, чебрець. Пшоно попередньо товчуть ретельно, щоб у їжі воно не гірчило. Сучасні господині у Чернігові варять куліш, додаючи густі вершки та ще апетитні копчені ковбаски.
Щоб у нашого куліша був вершковий смак, ми зробили бульйон на основі суміші молока та води. У рецепті орієнтувалися на класичні складові страви, а саме: пшоно, картоплю та сало. Решту можна додавати за бажанням. При подачі виклали у тарілки кульки сиру моцарела та квашені томати з інтенсивним присмаком, додавши страві сучасного звучання», — каже Євген Клопотенко.
Поради щодо приготування кулішу
Ми готували куліш у чавунному горщику. Якщо робите кашу у великому казані на відкритому багатті, то, відповідно, збільшуйте і кількість інгредієнтів пропорційно до кількості учасників трапези. Сало можна використовувати будь-яке — чисте або з м`ясними прожилками. Пшоно радимо залити окропом на 20 хвилин. Потім добре промийте крупу до прозорої води. Це потрібно для того, щоб позбавитися ймовірної гіркоти. Замість молока можна використовувати грибний, овочевий чи м`ясний бульйон. Від нього залежатиме і кінцевий смак страви, тому наша порада: просто експериментуйте, щоб знайти свій ідеальний варіант.
Як приготувати куліш із квашеними томатами та моцарелою
Складові:
100 г сала
150 г пшона
2 середні кульки сиру моцарелла
1 л молока 2,5%
1 л води
3 квашені томати
3-4 картоплини середнього розміру
1-2 цибулини
3-5 горошин духмяного перцю
1-2 лаврові листи
¼ кореня селери
1 середня морквина
1 корінь петрушки
2-3 зубчики часнику
3-4 ст. л. соняшникової олії
зелень петрушки та кропу за смаком
сіль та перець за смаком
Рецепт кулішу з квашеними томатами та моцарелою: покроковий рецепт
Запарте окропом 150 г пшона. Якщо у вас є чавунний горщик, підсмажте сало в ньому до золотистого кольору з додаванням 3-4 ст. л. олії. Можна використовати каструлю з товстим дном або казан.
Поріжте овочі та зелень. Візьміть одну велику цибулину або 2 маленькі, очистіть і поріжте середнім кубиком, а 2-3 зубчики часнику роздавіть лезом ножа. Моркву, коріння селери і корінь петрушки теж очистіть і наріжте довільними шматками. Ми зробили кубики середнього розміру.
Висипте в сало порізану цибулю та часник. Припустіть 2-3 хвилини. Цибуля має стати прозорою.
Додайте порізану моркву, селеру та зелень, перемішайте і залийте 1 л молока 2,5 % та 1 л води. Додайте 1-2 лаврові листи і 3-5 горошин духмяного перцю. Варіть бульйон 15 хвилини на середньому вогні.
Очистіть 3-4 картоплини та поріжте довільними шматками. Ми зробили розмір середнього кубика, щоб бульба добре розварилася, і додали його в бульйон.
Пшоно добре промийте до прозорості води та перекладіть до всіх інгредієнтів. Накрийте кришкою та зробіть маленький вогонь. Готуйте 30 хв. Якщо картопля не розварилася, ви можете її розім`яти виделкою або залишити цілою — як вам більше подобається.
В кінці доведіть смак сіллю та перцем. Зніміть з вогню та залиште на 10-15 хвилин, щоб страва настоялась.
Подаючи куліш до столу, в кожну тарілку покладіть квашені томати та кульки сиру моцарела для балансу смаку. Можна додати порізану зелень петрушки та кропу.
