«Всі ви вже давно знаєте про мою любов до старовинних українських страв. Я багато подорожував країною, відшукуючи незаслужено забуті рецепти. Одним з таких можна назвати калатушу. Це неймовірно смачна страва, у якій поєднуються, здавалося б, зовсім несумісні інгредієнти — свіжа риба та сушені білі гриби, з яких вариться бульйон для супу. За одним із переказів цю страву придумала жінка, що полюбляла страви з грибів, а її чоловік-рибалка натомість любив рибу. І аби не готувати щоразу кілька страв, вона вирішила поєднати ці два продукти. Правда це чи ні — можемо лише гадати, але знаю одне, що таке поєднання просто божественне!
Подорожуючи Україною, я бачив різні варіанти приготування калатуші. Рецепт, за яким ми будемо готувати страву сьогодні, походить із Хмельниччини. Ми зваримо бульйон спочатку на основі овочів, а потім додамо свіжі карасі та сушені білі гриби. Карасі знайти на базарі не дуже просто. Тому, якщо ви не наловили їх самі, можна замінити їх на коропа. З грибами також можна експериментувати. Головне — дотримуватися балансу смаку. Готуючи, куштуйте суп, аби смак грибів не затьмарив смак риби, або навпаки. Ще я вирішив додати трошки свого у рецепт та приготував смачне морквяно-селерове пюре, яке додамо у тарілку вже під час подачі. Смакуйте українське!», — радить Євген Клопотенко.
Для бульйону:
4 карасі
40 г білих грибів
10 гілочок петрушки (для декору)
6 гілочок кропу (для декору)
3-5 горошин духмяного перцю
2 лаврових листки
1 морквина
½ цибулі
¼ кореня селери
1 ст. л. олії
1 ч. л. солі
Для супу:
2 ст. л. борошна
2 ст. л. вершкового масла
1 велика морквина
1 корінь селери
до смаку сіль та перець
Простий рецепт калатуші
Підготуйте всі інгредієнти для приготування насиченої української калатуші.
Очистіть моркву та ¼ селери. Потім наріжте очищенні овочі: моркву — кільцями, а селеру — однаковими середніми шматочками.
Викладіть нарізані овочі у форму для запікання, додайте трохи солі та перцю, влийте трохи води, аби вони не прилипла до дна, додайте 1 ст. л. олії. Запікайте овочі у розігрітій духовці за температури 180 градусів приблизно 40 хвилин. Перекладіть у блендер запечену моркву та селеру, додайте 2 ст. л. вершкового масла та дрібку солі. Перебийте до стану однорідного пюре та дайте трохи охолонути.
Для бульйону викладіть у каструлю з 2-2,5 л води чверть кореня селери, розрізану на кілька шматочків моркву і ½ цибулі. Закрийте кришкою та залиште, доки вода не закипить. Потім зменшіть вогонь та дайте овочам прокипіти 10 хвилин.
Додайте у каструлю 4 цілих почищених карасі та 40 г сушених білих грибів, вони нададуть неймовірного аромату. Додайте 3-5 горошин духмяного перцю, зубчик часнику, 2 лаврових листки та 1 ч. л. солі. Накрийте кришкою та варіть на повільному вогні 30-40 хвилин.
Процідіть бульйон через сито та відкладіть овочі, гриби та рибу. Потім за бажанням їх можна порубати та повернути назад у суп.
Проціджений бульйон поверніть до каструлі, увімкніть невеликий вогонь. Всипте борошно та дуже ретельно вимішайте віничком, аби не залишилося грудочок. Головне не додати дуже багато борошна, аби страва не перетворилася на густий соус.
У тарілку викладіть 2-3 ст. л. морквяно-селерового пюре та залийте загущеним супом.
