«В українській кухні є страви, які лишилися хіба що на сторінках літературних творів. Ми вирішили усунути історичну несправедливість, бо саме така доля спіткала одну з козацьких трапез — пшоняну тетерю.
Основним інгредієнтом страви, популярної за часів Війська Запорозького, є пшоно. Уявіть, що ця крупа була настільки шанована в козацькому братстві (а готували на Січі виключно чоловіки), що були спеціальні люди, які промивали пшоно для кашоварів.
В автентичному варіанті, коли наближалися свята, пшоняну тетерю готували на м’ясній чи рибній юшці. У повсякденному житті вживали переважно пісну, зварену на воді.
Ми адаптували рецепт, зробивши його у сучасній манері. Довго намагалися знайти аналогічну пшоняній тетері страву, яка відома в наші дні, і схиляємося до думки, що вона може віддалено нагадувати італійське ризото. Саме тому урізноманітнили страву текстурами та ароматами, додавши до неї біле сухе вино, пармезан та гречані пластівці. Готувати пшоняну тетерю можна як для сім’ї, так і — за традиціями наших бойових предків — у колі побратимів», — каже Євген Клопотенко.
Поради щодо приготування пшоняної тетері
Рекомендуємо добре промити пшоно або замочити. Варто злити воду кілька разів, доки вона не стане прозорою. Обсмажуйте овочі на вершковому маслі, соняшниковій або оливковій олії. Стародавнього звучання пшоняній тетері надасть висмажування сала, бо очевидно, що саме воно було в арсеналі січових кашоварів. Пшоно можна готувати з додаванням води, але якщо у вас є можливість, то приготуйте на вибір овочевий, грибний або м’ясний бульйон. У польових умовах можна не додавати пармезан та гречані пластівці. Якщо готуватимете на салі, залиште шкварки в каші для більш насиченого смаку.
Як приготувати тетерю
Складові:
200 г пшона
100 г вершкового масла (82,5%)
1 невелика цибулина
1 стебло селери
1 середня морквина
60 мл білого сухого вина
1/2 перцю чилі
2-3 зубки часнику
150-200 мл води
30 г пармезану (для подачі)
50 г гречаних пластівців (для подачі)
сіль та перець до смаку
Пшоняна тетеря: покроковий рецепт
Підготуйте овочі. Почистьте цибулю, моркву, а потім разом із селерою наріжте дрібними кубиками.
Розігрійте сковороду зі 100 г вершкового масла і припускайте овочі протягом 2-3 хвилин. Цибуля має стати прозорою.
Пшоно може давати гіркоту, тому, якщо не впевнені в його якості, краще залийте окропом і залиште на 20 хвилин. Потім злийте воду і добре промийте.
Висипте на сковороду 200 г пшона та залийте 60 мл білого сухого вина. Випарюйте вино протягом 5 хвилин на середньому вогні. Посоліть і поперчіть до смаку.
Половину перцю чилі наріжте слайсами, а 2-3 зубки часнику подрібніть і додайте в сковороду. Влийте 60 мл води та готуйте протягом 5-7 хвилин. Додайте наступну порцію води та повторіть процедуру через 5-7 хвилин за принципом ризотто. Усього знадобиться 150-200 мл води. Якщо приготували бульйон, використовуйте його замість води.
Подавайте пшоняну тетерю з натертим пармезаном та гречаними пластівцями.
