Через месяц-два в Кантабрийское море выйдут 200 рыболовецких судов — в марте в Испании начинается лов анчоусов. Или, по-нашему, хамсы. В год испанцы вылавливают и съедают 22 тонны анчоусов. Не спешите удивляться: анчоусы в Испании — такой же деликатес, как и хамон иберико, а стоит он даже дороже знаменитого мяса.
В ЧЕМ СОЛЬ
В золотистые банки отправляются рыбешки не тяжелее 20 граммов, одна к одной. Но прежде чем рыба станет консервами, пройдет несколько месяцев. Анчоусы, как и хамон, сначала солят, затем их обезглавливают и на полгода оставляют под каменным прессом в специальных бочках. Когда хамса достаточно просолится, наступает самый сложный, ювелирный этап ручной работы: отделить филе миниатюрной рыбки, ошпарить ее кипятком и удалить любой намек на косточки. В банки укладывают по 20—22 филе и заливают их оливковым маслом холодного отжима. К новогодним праздникам анчоусы достигают апогея вкуса и цены. За стограммовую баночку испанцы платят 10—13 евро. Деликатес покупают для семейных ужинов в сочельник, кладут в подарочные gourmet-корзины вместе с хамоном, хорошим вином и сыром.
МИДИЙНЫЙ ВОПРОС
Кроме анчоусов дорогие испанские тапас готовят с филе дикого красного тунца, мальками угрей ангулас (33 евро за 50 граммов), сардинами и мидиями. В каждой консервной банке завода Ramon Franco, которая обойдется в 8—13 евро, содержится 4-8 отборных мидий (точное число гордо красуется на крышке). В то время как килограмм отборных моллюсков в рыбной лавке стоит максимум 3 евро. Где логика, спросите вы? А здесь как с мясом иберийской свиньи: ее свежий, отменного качества окорок никогда не будет стоить столько же, сколько хамон, на изготовление которого уходит от двух до восьми лет. На фабрике сеньора Франко в Галисии не просто консервируют мидий: их на протяжении двух лет выращивают в экологически чистых морских озерах. После вылова и отбора самых крупных моллюсков открывают на пару`, отделяют от раковины, жарят и уже в банках заливают маринадом эскабече. Его тоже готовят на фабрике, на основе уксуса и пиментона — красного пряного перца. Таких заводов в Галисии и Астурии сотни — с многолетней историей, рецептами дедов и морепродуктами самого высокого качества.
ТАПАС-БАРЫ
Найти консервный slow food можно не только в дорогих супермаркетах и вермутериях Испании. Консервная мода прошлась по всем мировым гастрономическим меккам.
О нью-йоркском Maiden Lane трубила вся американская пресса: «Ресторан без повара и без кухни»! Основатели заведения Найалс Фэллон и Гарет Маккаббин рискнули, заполнив свой бар банками с португальскими сардинами и испанскими осьминогами. А еще консервированными оливками, хорошим сыром и вяленым мясом. Правильно подобранный алкоголь и домашнее пиво сыграли не последнюю роль в успехе Maiden Lane. Надо отдать должное владельцам — они знают, что сардины и анчоусы вкуснее под порто или херес. По сути, все, что требуется от барменов Maiden Lane, — доставать консервы с полок и успевать нарезать хлеб.
Португалия — это в первую очередь сардины. Их одинаково любят и запеченными на углях, и в консервированном виде. Так что здесь огромный выбор заведений с отменными консервами. Например, лиссабонский Can the Can, где пропагандируют здоровую еду. В меню — идеальные, свежайшие овощи с консервированными морепродуктами, богатыми омега-3. Главные составляющие каждого салата и стартера — безупречные ломтики тунца или сардин, а соусы на основе анчоусов здесь готовят к основным блюдам. Зайдите на сайт и откройте для себя рецепты Can the Can, которыми щедро делятся их повара. Кстати, консервы тут же и продают. Маленькие коробочки, оформленные в винтажном стиле, — искушение не только для foodies, но и разорение для фетишистов. Эти консервы хочется коллекционировать, а не есть.
В Испании ни один бар не обходится без тапасов из жестяной банки. Но если хотите наилучшего, отправляйтесь прямиком в мадридский бар Nudista — в хипстерских ультрамариновых интерьерах «готовят» как холодные тапас с морскими гребешками, мидиями, навахас или артишоками, так и горячие блюда — фасолевые похлебки с чоризо или бычьими хвостами.
В Барселоне отборные консервы вот уже сто лет подают в Quimet & Quimet. Готовьтесь побороться за место у барной стойки и обязательно попробуйте тапас с мидиями, карамелизированными помидорами и икрой.
.jpg)
НОВАЯ ВОЛНА
Несколько лет назад в Лондоне открыли pop-up ресторан Tincan, где в стильных интерьерах студии AL_A предлагали 30 видов консервированной еды. Надо ли говорить, что Tincan стал тогда сенсацией года и собрал в своем небольшом зале всех титулованных ресторанных критиков британской столицы. Сейчас мы ждем новую волну открытий ресторанов с меню «из банки». На последнем гастрофестивале Иберии лучшие шеф-повара Испании патриотично заявили, что намерены вернуть славу испанским консервам и будут активно вводить их в свои мишленовские меню. Так что следите за новостями!
КУШАТЬ ПОДАНО!
В Японии есть целая сеть консервных ресторанов Mr Kanso, куда входит порядка 40 заведений. Здесь нет меню: берете с полки понравившиеся банки, оплачиваете на кассе и, устроившись за столами-бочками, открываете ваши «блюда». Для незнакомых с иероглифами такой обед превращается в гастро-рулетку: в ресторанах Mr Kanso более 350 наименований… Но никто не жалуется.
НЕ РЫБОЙ ЕДИНОЙ
На Plaza Mayor этой зимой открыли магазин Memories of Madrid. Продают здесь один-единственный продукт — консервированную… тортилью. Да-да, ту самую — картофельный омлет с луком, маслом и солью. никаких консервантов или ароматизаторов.Дизайн каждой банки уникален и превращает ее в необычный сувенир: На упаковках указаны годы, от 1939 до 2018-го, и описаны события, произошедшие в Мадриде за этот период.
Фото: Getty Images
