Новый тренд в гастрономии — кочующий ресторан. Интервью с рестораторами Виктором Шраменко и Владимиром Задиракой

Новый формат заведения, которое меняет локацию дважды в сезон

Совсем скоро в Киеве открывается первый в Украине кочующий ресторан «Ниша Pop-up Bistro». Заведение уже собирает базу поклонников среди прогрессивных молодых людей столицы благодаря своему нестандартному формату. Всего за три месяца организаторы планируют создать новый для рынка продукт, который будет менять локацию дважды в сезон.

Ресторан экспериментального формата откроется на шестом этаже Pinchuk Art Centre, в White place, на месте ONE LOVE coffee. Мы пообщались с рестораторами Виктором Шраменко и Владимиром Задиракой и узнали, что ждет гостей заведения и какие блюда в нем стоит обязательно попробовать.

26 ноября в Pinchuk Art Centre открывается новый ресторан «Ніша Pop-up Bistro». Расскажите, каким будет формат заведения и что ждет посетителей? 

Виктор Шраменко: «Ниша Pop-up Bistro» — это классный поп-ап, который мы придумали совместно с Вовой Задиракой и с нашей командой из «Ниши» — с Никитой и Ксюшей. И что мы решили сделать первым делом? Открыть бистро в центре Киева! Наконец-то не на станции метро «Лесная», не в подвале, а на крыше одного из самых крутых мест в центре города — White Place, бывшей кофейни One love coffee, в Pinchuk Art Centre. Вместе с Вовой Задиракой мы придумали, что это будет поп-ап длиной в три месяца. На протяжении этого периода мы хотим поговорить с жителями большого города о casual fine dining, подарить гостям новый опыт и поиграть на их эмоциях. Наши ужины — это про эмоциональный всплеск, который мы хотим создать с помощью еды, сторителлинга и нашим радушным отношением. 

Большой упор мы делаем на наши ужины. Раньше мы их проводили на Арт-заводе «Платформа» и почти каждый раз получали солд-аут. И вот сейчас мы попробуем себя в роли рестораторов на полный день. Кроме того, у нас будет работать бар в очень красивом месте с классной атмосферой, потрясающим видом на город, с интересными коктейлями, где можно будет посидеть, выпить, посмотреть и просто хорошо провести время. 

Днем, с 12:00 до 18:00, мы будем работать в формате бистро — всего 10 блюд, немного замысловатых и таких же нестандартных и нишевых, как и то, что мы делаем на ужинах, но для более широкой публики. Так что, конечно же, будем рады видеть всех и ждем в любое время!

Владимир, что именно зацепило вас на ужине в «Нише» на Арт-заводе «Платформа»?  Почему вы предложили коллаборацию? Какая цель этого проекта?

Самое важное — это люди. Когда я пришел на тот самый ужин в «Нишу, я увидел людей, у которых горят глаза, увидел шефа, основателя заведения Витю, поваров, ребят, которые создавали сервис в зале, и на меня это произвело очень большое впечатление. Самое главное, что это перекликается с теми ценностями, которые я хочу видеть в своих заведениях. 

Одна из базовых ценностей One love — это feeling unity. Я почувствовал эту сопричастность и в «Нише», и для меня это стало самым главным мотивирующим фактором, чтобы двигаться дальше.  

Наша цель — получить новый опыт, поделиться своим и создать конкурентоспособный продукт на рынке, который в Киеве особо никто не делал. Сейчас только появляются рестораны с предварительной бронью через сайт. Цель — подарить новый экспириенс гостю, чтобы его хотели рекомендовать и покупать. Это будет самым ценным для нас — если гость проголосует гривной за наш проект. И вдобавок мы внесем свой вклад в развитие ресторанной индустрии в Украине в сторону европейских стандартов. Формат бистро привлекателен, хочется больше внедрять его в Киеве.

Виктор, вы и Владимир известны как создатели популярных кофеен в Киеве. Как вам в голову пришла идея попробовать себя в новой роли?

Виктор Шраменко: Скажу больше: мы известны как основатели и создатели популярных кофейных брендов в Киеве. У нас большая обжарка кофе в Fresh Black, а у Вовы — в One Love coffee. Мы уже долгое время работаем с ресторанами, поставляя им кофе, а также владеем кофейнями, в которых постоянно коммуницируем с гостями.

Лично мне пришла эта идея в прошлом году, когда я был членом жюри ресторанной премии «Соль». Я ездил по всей Украине, смотрел на разные форматы заведений и, можно сказать, начал вдохновляться. Я понял, что хочу и готов открывать нишевый ресторан нового формата. Я хотел создать необычное место, которое может изменить жизнь обычного человека с помощью гастрономии. Мне интересно поговорить с людьми о вкусах, сочетаниях, экспириенсе, отношениях и эмоциях, которые можно испытывать от ужина. И возможно, после этого обычный человек станет гурманом, начнет разбираться в качестве еды и попробует что-то новое. Именно об этом я думал, когда хотел открыть ресторан.

В чем, по вашему мнению, главная фишка вашего заведения? 

Виктор Шраменко: Главная фишка нашего ресторана — это честность, это эмоции, которыми мы хотим делиться. Мы придерживаемся философии «Жизнь — это праздник», поэтому все, что мы делаем, — это всегда событие. Каждая деталь в нашем заведении имеет значение, и мы хотим поделиться этим со своими гостями. 

Какие позиции в меню заведения гостям стоит попробовать в первую очередь? 

Виктор Шраменко: В первую очередь нужно прийти на наш гастроужин. Потому что это фишка нашего заведения. Это необычно для украинского потребителя и может показаться слишком замысловатым, но мы хотим, чтобы наши блюда, в которых неимоверное количество интересных сочетаний, вызывали эйфорию. Знаете, когда на третьей или четвертой подаче гости улыбаются, мы говорим им: «Мы знали, что вы будете улыбаться, потому что так и было задумано».

Так как блюд всего 10, у гостей будет возможность за небольшое время попробовать все за первый месяц.

Разрабатывая блюда для ресторана, вы отправились в Париж. Скажите, что вы почерпнули из поездки и как она повлияла на меню?

Виктор Шраменко: Меню мы написали в самолете, когда возвращались в Украину. Париж немного поменял наши представление о том, что мы делаем: мы поняли,  что наша концепция подходит под описание настоящего бистро, а именно формат fine dining  для широкой аудитории. Мы делаем классный продукт, интересно о нем говорим, и он доступен для понимания. 

Что еще мы вынесли из поездки? Самый интересный вывод был о том, что нужно работать с локальными сезонными продуктами. В парижских заведениях, которые мы посещали, было много грибов, свежей рыбы, корней и томатов.

Все эти продукты парижские рестораны покупают на местных рынках. Мы тоже решили посмотреть, как происходит этот процесс, и побывали на одном из крупнейших рынков Европы, а также съездили на маленький рынок в центре Парижа, недалеко от Эйфелевой башни. Поэтому, когда мы изначально задумывали наши ужины в центре Киева, мы хотели использовать как можно больше деликатесов, сделав упор на локальные продукты и высококачественные рыбу и мясо. Наше меню базируется на доступных сезонных продуктах, которые выращиваются в Украине. У нас будет только одно блюдо — трибьют Парижу: гребешок с очень необычным соусом. 

И еще мы поговорили с Бруно Вержусом — это шеф ресторана Тable, и он сказал следующее: «Ребята, хотите классный ресторан — готовьте из тех продуктов, которые доступны у вас в стране». Мы запомнили этот совет. Теперь наша задача как рестораторов и шеф-поваров —  это просто хорошо готовить то, что у нас есть. Бруно говорит: «Вот я нашел бобра на рынке и приготовил; нашел классную телятину — взял и приготовил. Я не буду портить еду, добавлять туда что-то сложное».

А второй интересный инсайт — нужно максимально раскрывать вкус продукта и не добавлять лишнего.

Какие блюда вас удивили во Франции больше всего? Возможно, некоторые из них мы увидим в меню «Ніша Pop-up Bistro»?

Виктор Шраменко: Я понял, что мне не нравится, и это — главный опыт Парижа. В одной из местных кофеен мы разговорились с парнем, и он нам поведал главный инсайт Парижа — быть местом, которое даст новый экспириенс. Мы решили привнести эту философию в наш бизнес. В Париже тоже может быть невкусно, но для их рестораторов важно подарить именно впечатления — это и есть Париж.

Меня удивило то, что они гонятся за опытом и готовы ради него пожертвовать вкусом. Мы же хотим сочетать вкус и идею.

Если говорить о меню в парижских ресторанах, то больше всего меня удивила простота и то, как легко они относятся к выбору блюд. Они могут в один день поменять все меню, вывести одно блюдо и ввести другое. Это показывает их как людей, которые не боятся рисковать, развиваться и пробовать что-то новое. Из блюд меня впечатлила паста с рагу, которую подают в качестве закуски. Также мне понравились кремовые десерты. 

Блюда были интересны в своей простоте. В меню нашего заведения мы собрали весь опыт за 3 дня в Париже, который мы переосмыслим и выдадим. Мы не будем изобретать велосипед, а сохраним настоящий вкус локального продукта. 

А какие заведения в Париже вы бы посоветовали? 

Кофейня: Substance.

Бистро/винные бары: Vivant 2, Verre vole, Frenchie, Septime la cave.

Рестораны: Table, Cache.

Вы уже долгое время работаете в ресторанном бизнесе. Расскажите, какие тенденции в этой сфере вы замечаете? В чем сейчас нуждается украинский потребитель? 

Виктор Шраменко: Я считаю, что в этом сезоне будет актуален fine dining. Мы все уже устали от коронавируса, хочется почувствовать себя исключительным, и я считаю, что формат comfort fine dining или casual fine dining будет особенно востребованным сейчас.

Украинский потребитель нуждается в классном продукте, доступном не только по цене, но и в понимании. Если говорить о кофе, то я считаю, что в Украине один из лучших кофейных рынков мира. Если говорить о ресторанном бизнесе... Посмотрев на то, что происходит в Париже, мы поняли: у нас все хорошо, но точно есть куда расти. Стоит отказаться от лишних продуктов в меню, убрать «шелуху» и сделать все, чтобы посетитель насытился не только вкусной едой и красотой, но и впечатлениями. Надеюсь, что в Украине, как и в Париже, люди начнут ходить в рестораны не только по праздникам, но и в обычные дни, получая новый гастрономический опыт.

Я хочу верить, что гурманов в Украине будет становиться больше, и они будут выбирать лучшие места в плане сервиса и вкуса.

Владимир Задирака: Наш потребитель нуждается в новом опыте. Многим приелись стандартные формы коммуникации, концепция «ресторатор — клиент», и мы все хотим быть удивленными. Люди много путешествуют и уже много насмотрелись, много чего напробовались, и такие нестандартные форматы коллаборации, как наша с Витей, могут служить интересным опытом для всех. Мы за новый экспириенс — это и лежит в основе нашей коллаборации: опыт, который мы дадим гостю, опыт, который получат наши команды от взаимодействия.

И самое главное, что это не про конкуренцию, а про сотрудничество. Новый нестандартный уникальный продукт — это то, в чем нуждается украинский потребитель.

Владимир, а как будет выглядеть карта вин, учитывая ваш опыт в ресторане Wine Love?

Винная карта будет состоять в основном из натуральных вин. Это классный тренд в виноделии. В нем особое внимание будет уделяться гастрономическим факторам, а именно сочетанию конкретного блюда с конкретным вином. У каждого этого сочетания будет своя история и своя презентация. 

Коллаборация создана для того, чтобы в конце ужина наш гость пребывал в изумительном состоянии.

Винная карта будет меняться. Мы стартуем с коллаборацией с маленьким крафтовым импортером вина под названием Frank Wines. Его основатель Рома Захаров побывал лично на каждой винодельне и отобрал вино для продажи. Эти вина обладают уникальным вкусом, комплексные и индивидуальные, и именно поэтому я их выбрал. Я сам пью эти вина и могу ручаться в их уникальности. 


 

 

Реклама

Популярные материалы

Як виглядає наймодніша пара взуття зими


Ці речі носитимуть усі: що потрібно купити, щоб залишатися в тренді...


Які порушення в шлунково-кишковому тракті впливають на красу та...


Читайте також
Популярні матеріали