Премія «Сіль» була заснована 2013 року. Що змінилося в ресторанній сфері за цей час в Україні?
Коли було засновано премію, то глобальна мета була в тому, щоб підвищити якість ресторанної індустрії в країні. Щоб з’явилася мотивація конкурувати закладами, щоб ресторатори прагнули бути найкращими у своїх категоріях. І звісно, тепер стало модним вигравати та бути першим у своїй категорії.
Скільки нагород буде роздано цього року?
Ще у червні, на загальних зборах нашої суддівської команди, ми визначили, що цьогоріч змагатимуться заклади у 17 номінаціях, тож і переможців буде 17. У 2013 році, коли вперше проводили премію, було лише 8 номінацій. Членів журі теж стало значно більше. У 2014 році було 14 членів журі, зараз нас 28.
.jpg)
Чого нам чекати від премії цього року?
Можу сказати, чого точно не чекати. Колегіально ми прийняли рішення не номінувати цього року рибний ресторан, бо не спостерігаємо прориву у відкриттях закладів у цій категорії.
Чи може ресторан, який не обрали експерти, стати номінантом премії?
Так, така можливість є. Більш того, я дуже раджу нею скористатися. Самономінант — це чудовий спосіб для ресторану, бару чи кав’ярні заявити про свої амбіції. Щорічно на сайті премії відкривається вікно для заповнення заявки номінантом, і воно залишається відкритим до дати закриття. Кожен заклад може обрати тільки одну номінацію, в якій прагне перемогти. Але всіх самономінантів ми, члени журі, можемо перенести в іншу категорію, за рішенням більшості. Буває таке, що команда закладу некоректно підібрала її самостійно. Список самономінатів надається членам журі, і ми спочатку в режимі онлайн-анкетування, а потім в рамках офлайн-зустрічі обираємо заклади, подані експертами, і самономінантів та вносимо їх до списку фіналістів.
Що ти особисто цінуєш у сучасних ресторанах?
У більшості я орієнтуюся на вміння шеф-кухаря закладу знаходити власне ноу-хау, свій авторський почерк. Оцінюю, чи експериментує шеф з продуктами, змішує, створює щось оригінальне в нових смаках. Останнім часом звертаю увагу, чи є в меню локальні продукти регіону, чи команди закладів відроджують кулінарні традиції, як інтерпретує шеф ці знахідки у сучасні варіанти. І тішуся, що такі приклади вже є, більш того, вони не поодинокі. Якщо пробую щось те, що мене вразило, і не можу точно визначити інгредієнти, з яких зроблено цю страву, — це для мене критерій майстерності шефа, і я з радістю рекомендую заклад.
.jpg)
Яким ти бачиш розвиток ресторанного бізнесу в найближчі роки?
Зараз спостерігаю тенденцію все більшої залежності людей від галузі громадського харчування. Епідемія ковіду довела, наскільки ми любимо кожен свій конкретний ресторан, бар чи кав’ярню. Мене часто просять порекомендувати улюблений ресторан. Але я останнім часом відвідую не ресторан, я йду або на конкретну страву, або на «почерк» шефа, який мені до вподоби.
Який регіон України потребує найбільшого розвитку у сфері ресторанної справи?
В Україні ще достатньо регіонів, що потребують значного розвитку в ресторанній сфері. Не можу сказати, чи є хоч одне місце на карті країни, що повністю закрило б потреби в усіх смакових уподобаннях українців.
Як правильно обрати ресторан, приїжджаючи в незнайоме місто?
Ще відтоді, як я стала членом Національної премії «Сіль», я орієнтувалася на переможців, бо звикла довіряти відзнакам, коли подорожую світом.
Який тренд у ресторанній сфері тобі імпонує найбільше?
Мені подобається, що в Україні багато людей прагнуть освітніх моментів. Тобто гості закладів бажають знати, що вони їдять, п’ють, з якої країни або регіону прийшов той чи інший продукт. Досить популярні школи сомельє, і не тільки вина, а й, наприклад, сирні. В ресторанах влаштовують гастролі шефів з різних міст, шефські вечері, проводяться справжні батли — кубки, змагання, фестивалі. І це дуже добре, бо впевнена — розвиток наших з вами смакових уподобань позитивно вплине і на розвиток гастротуризму в Україні. У нас стрімко впроваджують і світові гастрономічні тренди. Молоде покоління шеф-кухарів дотримується філософії slow food і використовує локальні продукти.
Яка нагорода чекає на переможців премії «Сіль»?
Найпрестижніше отримати вищу відзнаку премії — мідну сковорідку. Це почесно, тому що це посуд французького бренду De Buyer, який є еталонним для найкращих шеф-кухарів світу. Ним користуються, наприклад, у Букінгемському палаці та у Білому домі. Майстри De Buyer передають свій досвід з виготовлення таких сковорідок з покоління в покоління вже понад два століття.
