«Никогда не обедайте в ресторане, где оливковое масло подают в неоригинальной бутылке», — советует маркиз де Гриньон, владелец оливковой мельницы в Толедо. По крайней мере, если вы обедаете в Испании, Италии или Греции, — добавила бы я. Именно в этих странах вырабатывают львиную долю «жидкого золота», которое потом экспортируют по всему миру, в том числе и в Украину. Еще немного производства приходится на Португалию, Тунис, Марокко, Австралию, США и совсем скоро — на Китай. После того как его правительство дало команду засадить долину реки Байлонг 59 миллионами оливковых деревьев, европейские маслоделы пребывают в панике. Но пока что на мировых, в том числе и азиатских кухнях, господствует испанское оливковое масло.
ДОРОГОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ
У моей семьи несколько тысяч олив на севере Эстремадуры. Эти деревья достались нам в наследство от прадедов, многим оливам по двести лет и к ним никогда не прикасались генные инженеры. Урожай зависит исключительно от погоды и ручного ухода. Прошлый, 2018 год, например, был плохим, оливок в четыре раза меньше, чем обычно. Стало быть, мы не только заработаем намного меньше — масло в нынешнем году будет дорогим. Разве вы не знали, что цены на масло варьируются каждый год? По крайней мере, на органическое.
СБОР УРОЖАЯ
У каждого сорта оливок свои признаки созревания: чаще всего фермеры приступают к сбору, когда ягоды вот-вот начнут темнеть. Ветви дерева трясут специальной машиной, и ягоды сыплются на растянутые металлические или брезентовые покрытия (плоды не должны контактировать с землей). В тот же день оливки отвозят на мельницу, где ягоды моют и перетирают в пасту. Затем в специальном декантере масло отделяют от влаги и жмыха. Если температура пасты не превышает 27 °С (иначе масло теряет свои качества), а оливки были одна в одну, речь идет о самом высококачественном продукте холодного отжима — cold-pressed extra virgin olive oil. Есть еще варианты virgin olive oil, когда оливки были не так безупречны, температура пасты превышала норму, а кислотность составляла 0,9—1,5%. Оливковое масло без обозначения virgin, но с маркировкой refined (рафинированное) означает, что масло очищали химическим путем, избавляя его от яркого аромата и вкуса. Его кислотность не должна превышать 2%, в противном случае его нельзя употреблять в пищу.
НА ВКУС И ЦВЕТ
Почему мы его так любим? Почему охотимся за этим не совсем привычным для украинских широт вкусом и готовы переплачивать за «жидкое золото»? Думаю, для многих оно — словно капли воспоминаний о гастрономических удовольствиях, которым мы предавались на Средиземноморье. Привезти с собой обед из греческой таверны невозможно, а бутылочку масла — легко.
А что слышат во вкусе масла профессиональные сомелье? Ароматы свежескошенной травы, миндаля или древесины, зеленых яблок, спелых томатов и грецкого ореха. Масло, как и вино, каждый год — разное по ощущению. Но в отличие от вина масло со временем теряет свой запах, вкус и цену. Максимальный срок хранения — два года, и то если оно хранилось в темном шкафу при температуре до 25 °С, не на морозе и не на солнце, вдали от душистых пряностей. Кстати, о пряностях.
Сделать собственное гурманское масло проще простого: добавьте в него чили или черный перец, розмарин или орегано — идеальная заправка для салатов и пиццы готова.
СКОЛЬЗКАЯ ТЕМА
О том, что оливковый сок содержит витамин Е — антиоксидант, поддерживающий молодость кожи, — знают все. А о том, что с его помощью можно избавиться от головной боли, ученые узнали совсем недавно.
Действие оливкового масла первого холодного отжима сравнивают с эффектом ибупрофена. Добавьте сюда витамины D, К и Е (также антиоксидант), олеиновую кислоту, регулирующую уровень холестерина в крови. Антибактериальные свойства и благоприятное воздействие на работу мозга также подтверждены учеными. Важно: речь идет только о масле высшего качества — Extra Virgin Olive Oil.
Как выбирать масло? В идеале — в олеотеках Рима или Мадрида. Но если не получится, запомните несколько правил. Прежде всего в названии содержатся определения Extra Virgin и Cold-Pressed. Темная бутылка, необязательно из стекла, не должна пропускать свет, а на этикетке производители обязательно указывают название сорта или сортов оливок, регион, где они собраны, а также уровень кислотности — до 0,8%. Чем он ниже, тем полезнее и качественнее продукт. Период производства масла — с октября по февраль, срок хранения — два года. Подсчитайте сами, запаковали вашу бутылочку в соответствующее время или нет. И еще: согласно европейским нормам, бутылки оливкового масла нельзя перезаправлять, для этого производителей обязывают снабжать горлышки специальным пластиковым блокиратором. В том числе для того, чтобы в ресторанах в красивой бутылке вам не подсунули третьесортный продукт.
Небольшая горечь или острота присущи отдельным сортам оливок, и это скорее вопрос вкуса. Наконец, запомните: хорошее оливковое масло станет плохим при высокой температуре, а при жарке теряет всю свою силу, так что добавляйте его сырым в уже готовые блюда — будет вам здоровье и настоящее счастье гурмана.
Фото: Getty Images
