Кулінарна спадщина: 5 пісних страв української кухні

Пісні страви не передбачають у своєму складі продуктів тваринного походження. Тому жодних яєць, сметани, вершкового масла, молока або йогурту. Єдине, що дозволяється під час посту, — це риба.

Авторка кулінарного блогу «‎Котлетка»‎ й головна редакторка першого українського гастрономічного порталу SHUBA Маша Сердюк розповідає рецепти пісних українських страв, які можна приготувати без тваринних жирів. Ці страви зможуть урізноманітнити раціон тих, хто дотримується посту або сповідає принципи рослинної дієти. 

Запечена картопля

Запечена картопля — найпростіша пісна страва, яку тільки можна уявити. Хоча й не тільки запечена — в пісний спосіб картоплю можна приготувати будь-яким методом. Можна посмажити (але тільки в олії!), можна відварити в кожушках і подати з часником, зеленню та духмяною соняшниковою олією, а можна зробити пісне пюре, тільки тоді товкти пюре треба не з молоком чи вершками, а з водою, в якій варилася картопля.

• картопля — 1 кг
• часник — 3 зубчики
• сіль, перець — на смак
• улюблені духмяні трави — на смак
• олія — 5 ст. л.

Картоплю добре помити, витерти насухо, розрізати на кілька частин. Якщо картопля невеликого розміру, її можна запікати цілу.

Скласти картоплю у велику миску, додати сіль, перець, улюблені духмяні трави (наприклад, сушений розмарин або чебрець) і пропущений через прес часник. Полити олією, перемішати все руками, щоб олія та спеції добре огорнули картоплю з усіх боків. 

Викласти картоплю у змащену олією жароміцну форму й поставити у нагріту до 180 градусів духовку на 30-40 хвилин. Точний час запікання залежить від потужності вашої духовки.

Пісні рибні котлети

Січеники (а саме так називались з давніх-давен котлетки в українській кухні, бо фарш для котлет тоді не перекручували блендером чи м’ясорубкою, а сікли ножем) у піст можна приготувати з риби, бо в деякі дні посту можна вживати рибу. Головне — не додавати в котлети яйця та подавати їх скромно: без приправ і соусів.

• філе білої риби — 1 кг
• картопля — 1 шт. 
• морква — 2 шт. 
• борошно або крохмаль — 4-5 ст. л. 
• сіль, перець — на смак
• олія — для смаження

Рибу помити, видалити кісточки, якщо є. Картоплю відварити в кожушках разом із морквою. Готові овочі остудити, почистити та подрібнити разом із рибою будь-яким зручним способом: блендером, м’ясорубкою або ж дрібненько посікти ножем.

Фарш посолити, поперчити, додати борошно або крохмаль і добре вимішати. Сформувати котлетки, смажити їх в олії невеликому вогні під кришкою до золотавої скоринки з обох боків.

Пісні вареники

Пісні вареники — нескінченне поле для кулінарних експериментів. Тісто для таких вареників зазвичай готують на воді, а за начинку можна використовувати смажені гриби, варену картоплю, тушковану капусту, гречку зі смаженою цибулею або ж будь-які фрукти та ягоди — як свіжі, так і заморожені.

• борошно — 500 г
• вода — 250 мл
• олія — 2 ст. л. + для смаження
• сіль — щіпка
• картопля — 300 г (для начинки)
• цибуля — 3 шт. (для подачі)

Борошно просіяти, додати в нього олію та щіпку солі, перемішати. Поступово додавати воду, замішуючи круте тісто. Коли тісто стане гладким і однорідним, накрити його плівкою та залишити за кімнатної температури десь на годину.  

Тим часом помити й почистити картоплю, порізати кубиками та відварити до м’якості. Коли буде готова, розім’яти її товкачкою з додаванням з солі та перцю. Цибулю почистити, дрібно нашаткувати, обсмажити в олії до прозорості.

Тісто розкачати на присипаній борошном робочій поверхні та вирізати кружальця за допомогою склянки або спеціальної круглої форми. На кожне кружальце викласти чайну ложку картопляного пюре. Сформувати вареники, защипати краї. Викладати в киплячу, трошки підсолену воду й варити, доки вареники не спливуть на поверхню. Подавати зі смаженою цибулею. На бажання вареники можна додатково полити духмяною олією.

Пісні голубці

Пісні голубці — ще одна страва, з якою можна «гратися», постійно вигадуючи нові поєднання. Начинкою може бути будь-яка варена крупа — гречка, перловка, пшоно, рис, кускус, булгур — яку для смаку й ситності можна змішати із засмажкою з моркви та цибулі або смаженими грибами. Капусту, до речі, для голубців також можна використовувати будь-яку: як звичайну білоголову, так і синю, пекінську або савойську. В останніх тонше листя, тому готуються вони набагато швидше.

• савойська капуста — 1 шт.
• улюблена крупа — 1 склянка
• гриби — 300 г
• морква — 1 шт.
• цибуля — 2 шт.
• томатний сік — 1 л
• сіль, перець — на смак
• цукор — 1 ч. л.
• олія — для смаження

Гриби помити, дрібно нарізати, обсмажити разом із тонко нашаткованою однією цибулиною в олії до м’якості. Крупу відварити згідно з інструкцією на пакованні. Коли буде готова, змішати її зі смаженими грибами.

Моркву й другу цибулину почистити. Моркву натерти на великій тертці, цибулю дрібно нашаткувати. Смажити в глибокій сковороді в олії, поки овочі не стануть м’якими. Потім залити томатним соком, додати цукор і солі з перцем, все добре перемішати та прогріти все разом на невеликому вогні, помішуючи, хвилин п’ять. Цукор додавати обов’язково, він нівелює кислинку, яку дає томатний сік при нагріванні.

Савойську капусту опустити на 5 хвилин у велику каструлю з киплячою водою, після чого дістати та зняти листочки по одному. У кожен листочок загорнути начинку з крупи та грибів, скрутити ролом і викласти в сковорідку з томатною підливою. Накрити кришкою, довести до кипіння, потім зменшити вогонь до мінімуму й тушкувати 20 хвилин.

Пісний борщ з грибами та квашеною капустою

Ну і куди ж без пісного борщу — гарячого, наваристого, смачного. Пісний борщ можна готувати з будь-якими грибами — свіжими або сушеними, можна додавати в нього квасолю, а замість квашеної капусти можна використати свіжу.

• буряк — 1 шт.
• морква — 1 шт.
• картопля — 2-3 шт.
• квашена капуста — 1 склянка
• гриби — 150 г
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• овочевий бульйон — 3 л
• борошно — 1 ст. л. 
• олія — 2 ст. л.
• томатна паста – 1 ст. л.
• лавровий лист — 1 шт. 
• сіль, перець — на смак
• свіжа зелень —  для подачі

Гриби помити, нарізати тонкими пластинами, обсмажити в олії до рум’яного кольору. Готові гриби перекласти в миску, а в тій самій пательні обсмажити порізані соломкою моркву, буряк і цибулю. Коли овочі стануться м’якими, додати борошно й томатну пасту, все добре перемішати.

Картоплю почистити й порізати невеликими шматочками, перекласти в каструлю. Додати смажені гриби, залити бульйоном. Довести до кипіння, зменшити вогонь і варити 15 хвилин або поки картопля не стане м’якою.

Додати в каструлю квашену капусту, лавровий листочок, сіль і перець за потреби, перемішати та варити все разом ще 10 хвилин. Перед подачею присипати дрібно рубаною зеленню.

---