Кулінарна спадщина: традиційні українські напої

Прості рецепти приготування від фудблогерки  

Квас, узвар, наливки, настоянки — в українській кухні є безліч автентичних напоїв, які готують у нашій країні вже не перше століття. Гастрожурналістка та авторка фудблогу «Котлетка» Маша Сердюк розповідає про традиційні напої української кухні, а також ділиться рецептами їхнього приготування.

Квас

Квас, який відомий ще із часів Русі, є найдавнішим і найпоширенішим літнім напоєм в Україні. Перші згадки про цей напій датуються 989 роком: літописи свідчать про те, що після Водохреща князь Володимир Святославич велів роздати народу «їжу, мед і квас». З того часу вже понад тисячу років квас залишається одним з найпопулярніших продуктів української кухні.

Одним з найпоширеніших видів квасу був буряковий. Для пиття його вживали нечасто, здебільшого він ставав основою чи заправкою для борщів. Це був сезонний напій: виготовляли його восени, після збирання городини, і прагнули зберегти до пізньої весни, до нового врожаю буряків. А от для пиття готували хлібний квас — найчастіше зі старого житнього хліба. Його я і пропоную приготувати.

Фото: unsplash.com

Як приготувати хлібний квас

житній хліб — 500 г 

вода — 3 л

сухі дріжджі — 2 ч. л. 

цукор — 5 ст. л.

Хліб ріжемо невеликими шматочками, викладаємо на деко та підсушуємо в теплій духовці.

Коли хліб буде готовий, складаємо його в суху трилітрову банку та заливаємо окропом. Води треба наливати стільки, щоб місця залишилося ще на склянку. Додаємо цукор і даємо масі вистигнути.

Тим часом сухі дріжджі розводимо в склянці теплої води (не гарячої!). Коли рідина в банці вистигне до кімнатної температури, додаємо туди воду з дріжджами та добре перемішуємо.

Закриваємо банку кришкою та ставимо в тепле місце на дві доби. Після цього дістаємо банку, проціджуємо квас через дрібненьке сито або марлю. Виливаємо квас у глечик або пляшку та охолоджуємо в холодильнику.

Узвар

Узвар є ще одним з найпоширеніших і найдавніших українських напоїв. У давнину напій називали просто «вар», назва пішла від слова «варити». Улітку «вар» готували зі свіжих ягід (тобто це був звичайний компот), а восени, взимку й навесні — із сушні. Сушені у печі, на сонці та на печі вишні, сливи, груші, яблука, абрикоси, чорницю, малину заливали окропом, парили у печі, настоювали, відціджували й споживали як відвар, так і гущу. 

Готували узвар і в будні, і для святкового столу — наприклад, до різдвяної та хрещенської куті.

Фото: polonist.com 

Як приготувати узвар

вода — 3 л

сушені яблука — 200 г 

копчені або сушені груші — 300 г

сушений чорнослив — 100 г

сушена шипшина — 100 г 

сушена чорниця — 50 г 

мед — 100 г (або більше до смаку)

Сухофрукти замочуємо у воді на пів годинки. Потім зливаємо воду, промиваємо і складаємо в каструлю.

Заливаємо сухофрукти водою, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь та варимо близько години під кришкою на маленькому вогні. 

Вимикаємо вогонь, залишаємо вистигати. Трохи згодом у ледве теплий узвар додаємо мед і ставимо в холодильник — мінімум на пару годин або на ніч. 

Наливка

Наливка — ще один популярний напій української кухні. Усупереч поширеній думці, наливки готують без додавання горілки. У давнину стиглі ягоди вишні, смородини, малини, аґрусу, чорниці, ожини або сливи засипали цукром і залишали в теплому місці. Ягоди пускали сік, цукор у ньому розчинявся, і таким чином суміш «наливалася» — тобто наливка починала бродити. Процес бродіння займав близько місяця, після чого рідину зливали та пили як солодке вино. Ягоди з наливок ішли на пироги. 

Залежно від продукту наливки мали відповідні назви: вишнівка, смородинівка, малинівка, слив’янка тощо. Я пропоную приготувати сливову наливку. Для неї підійдуть будь-які солодкі сливи, головна умова — вони мають бути стиглими, але не перестиглими. Інакше через високий вміст пектину вийде желеподібна маса. Також сливки мають бути тугенькі, без жодних ознак псування або плісняви. 

Фото: ​​cookingwithnart.com 

Як приготувати сливову наливку

сливи — 2 літрові банки

цукор — 1 літрова банка

вода — 2 склянки

Сливи миємо, обсушуємо, виймаємо кісточки, складаємо у трилітрову банку. Засипаємо цукром, перемішуємо до повного його розчинення — процес не швидкий, тому не переживайте. Просто періодично зазирайте в банку та перемішуйте рідину із цукром.

Коли цукор повністю розчиниться, вдягаємо на банку гумову рукавичку. На рукавичці робимо на одному пальці отвір голкою — це потрібно, щоб у наливку поступало трохи повітря. Фіксуємо рукавичку на банці — скотчем, лейкопластиром або щільною резинкою. Фіксувати треба обов’язково, інакше рукавичка зіскочить, коли наливка почне бродити.

Залишаємо банку в темному місці на один-два місяці. За цей час рукавичка наповниться повітрям і підніметься. Нічого не робіть з нею. Коли рукавичка повністю впаде — наливка готова. Проціджуємо наливку через марлю або дрібне сито — і можна куштувати.

Настоянки

А от настоянки на відміну від наливок значно міцніші, бо завжди готуються з додаванням спирту. Ягоди заливають горілкою, самогоном або іншим міцним алкоголем і залишають «настоюватися» в теплому місці. Цей напій у давнину цінувався вище і виготовлявся переважно заможними селянами або в поміщицьких господарствах. Настоювали горілку також на цілющих травах і всіляких корінцях, після чого напій набував лікувальних властивостей. Іноді, щоб підсилити процес настоювання, у горщик клали коріння, трави та спеції, заліплювали тістом і ставили у теплу піч — така настоянка називалася запіканкою. 

Пропоную приготувати настоянку на вишні — даю універсальний рецепт, у якому всі інгредієнти використовуються в рівній кількості: на кілограм вишень іде кілограм цукру та літр будь-якого міцного алкоголю. Якщо ви не любите горілку, можете використати коньяк, бренді, ром або джин.

Фото: larderlove.com 

вишні — 1 кг

цукор — 1 кг

міцний алкоголь — 1 літр

Вишні миємо, видаляємо кісточки та складаємо ягоди в банку. Засипаємо цукром і залишаємо на кілька годин, поки вишня не пустить сік.

Додаємо алкоголь, закриваємо банку кришкою, кілька разів добре струшуємо, щоб усе перемішалося. Залишаємо в темному місці за кімнатної температури на три тижні.

Після завершення цього часу проціджуємо настоянку через шар марлі та вати, щоб напій став прозорим (іноді потрібно кілька фільтрацій). Ягоди не викидаємо — їх можна додавати у випічку чи коктейлі або ж їсти просто так.


Реклама

Популярні матеріали

Шукайте свіжий випуск ELLE Decoration


10 трендових манікюрів для коротких нігтів на весну 2024 року...


Стилістка Марина Мартинів запустила платформу FÉMATCH для пошуку...


Читайте також
Популярні матеріали