Квас, узвар, наливки, настоянки — в українській кухні є безліч автентичних напоїв, які готують у нашій країні вже не перше століття. Гастрожурналістка та авторка фудблогу «Котлетка» Маша Сердюк розповідає про традиційні напої української кухні, а також ділиться рецептами їхнього приготування.
Квас
Квас, який відомий ще із часів Русі, є найдавнішим і найпоширенішим літнім напоєм в Україні. Перші згадки про цей напій датуються 989 роком: літописи свідчать про те, що після Водохреща князь Володимир Святославич велів роздати народу «їжу, мед і квас». З того часу вже понад тисячу років квас залишається одним з найпопулярніших продуктів української кухні.
Одним з найпоширеніших видів квасу був буряковий. Для пиття його вживали нечасто, здебільшого він ставав основою чи заправкою для борщів. Це був сезонний напій: виготовляли його восени, після збирання городини, і прагнули зберегти до пізньої весни, до нового врожаю буряків. А от для пиття готували хлібний квас — найчастіше зі старого житнього хліба. Його я і пропоную приготувати.
Фото: unsplash.com
Як приготувати хлібний квас
житній хліб — 500 г
вода — 3 л
сухі дріжджі — 2 ч. л.
цукор — 5 ст. л.
Хліб ріжемо невеликими шматочками, викладаємо на деко та підсушуємо в теплій духовці.
Коли хліб буде готовий, складаємо його в суху трилітрову банку та заливаємо окропом. Води треба наливати стільки, щоб місця залишилося ще на склянку. Додаємо цукор і даємо масі вистигнути.
Тим часом сухі дріжджі розводимо в склянці теплої води (не гарячої!). Коли рідина в банці вистигне до кімнатної температури, додаємо туди воду з дріжджами та добре перемішуємо.
Закриваємо банку кришкою та ставимо в тепле місце на дві доби. Після цього дістаємо банку, проціджуємо квас через дрібненьке сито або марлю. Виливаємо квас у глечик або пляшку та охолоджуємо в холодильнику.
Узвар
Узвар є ще одним з найпоширеніших і найдавніших українських напоїв. У давнину напій називали просто «вар», назва пішла від слова «варити». Улітку «вар» готували зі свіжих ягід (тобто це був звичайний компот), а восени, взимку й навесні — із сушні. Сушені у печі, на сонці та на печі вишні, сливи, груші, яблука, абрикоси, чорницю, малину заливали окропом, парили у печі, настоювали, відціджували й споживали як відвар, так і гущу.
Готували узвар і в будні, і для святкового столу — наприклад, до різдвяної та хрещенської куті.
Фото: polonist.com
Як приготувати узвар
вода — 3 л
сушені яблука — 200 г
копчені або сушені груші — 300 г
сушений чорнослив — 100 г
сушена шипшина — 100 г
сушена чорниця — 50 г
мед — 100 г (або більше до смаку)
Сухофрукти замочуємо у воді на пів годинки. Потім зливаємо воду, промиваємо і складаємо в каструлю.
Заливаємо сухофрукти водою, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь та варимо близько години під кришкою на маленькому вогні.
Вимикаємо вогонь, залишаємо вистигати. Трохи згодом у ледве теплий узвар додаємо мед і ставимо в холодильник — мінімум на пару годин або на ніч.
Наливка
Наливка — ще один популярний напій української кухні. Усупереч поширеній думці, наливки готують без додавання горілки. У давнину стиглі ягоди вишні, смородини, малини, аґрусу, чорниці, ожини або сливи засипали цукром і залишали в теплому місці. Ягоди пускали сік, цукор у ньому розчинявся, і таким чином суміш «наливалася» — тобто наливка починала бродити. Процес бродіння займав близько місяця, після чого рідину зливали та пили як солодке вино. Ягоди з наливок ішли на пироги.
Залежно від продукту наливки мали відповідні назви: вишнівка, смородинівка, малинівка, слив’янка тощо. Я пропоную приготувати сливову наливку. Для неї підійдуть будь-які солодкі сливи, головна умова — вони мають бути стиглими, але не перестиглими. Інакше через високий вміст пектину вийде желеподібна маса. Також сливки мають бути тугенькі, без жодних ознак псування або плісняви.
Фото: cookingwithnart.com
Як приготувати сливову наливку
сливи — 2 літрові банки
цукор — 1 літрова банка
вода — 2 склянки
Сливи миємо, обсушуємо, виймаємо кісточки, складаємо у трилітрову банку. Засипаємо цукром, перемішуємо до повного його розчинення — процес не швидкий, тому не переживайте. Просто періодично зазирайте в банку та перемішуйте рідину із цукром.
Коли цукор повністю розчиниться, вдягаємо на банку гумову рукавичку. На рукавичці робимо на одному пальці отвір голкою — це потрібно, щоб у наливку поступало трохи повітря. Фіксуємо рукавичку на банці — скотчем, лейкопластиром або щільною резинкою. Фіксувати треба обов’язково, інакше рукавичка зіскочить, коли наливка почне бродити.
Залишаємо банку в темному місці на один-два місяці. За цей час рукавичка наповниться повітрям і підніметься. Нічого не робіть з нею. Коли рукавичка повністю впаде — наливка готова. Проціджуємо наливку через марлю або дрібне сито — і можна куштувати.
Настоянки
А от настоянки на відміну від наливок значно міцніші, бо завжди готуються з додаванням спирту. Ягоди заливають горілкою, самогоном або іншим міцним алкоголем і залишають «настоюватися» в теплому місці. Цей напій у давнину цінувався вище і виготовлявся переважно заможними селянами або в поміщицьких господарствах. Настоювали горілку також на цілющих травах і всіляких корінцях, після чого напій набував лікувальних властивостей. Іноді, щоб підсилити процес настоювання, у горщик клали коріння, трави та спеції, заліплювали тістом і ставили у теплу піч — така настоянка називалася запіканкою.
Пропоную приготувати настоянку на вишні — даю універсальний рецепт, у якому всі інгредієнти використовуються в рівній кількості: на кілограм вишень іде кілограм цукру та літр будь-якого міцного алкоголю. Якщо ви не любите горілку, можете використати коньяк, бренді, ром або джин.
Фото: larderlove.com
вишні — 1 кг
цукор — 1 кг
міцний алкоголь — 1 літр
Вишні миємо, видаляємо кісточки та складаємо ягоди в банку. Засипаємо цукром і залишаємо на кілька годин, поки вишня не пустить сік.
Додаємо алкоголь, закриваємо банку кришкою, кілька разів добре струшуємо, щоб усе перемішалося. Залишаємо в темному місці за кімнатної температури на три тижні.
Після завершення цього часу проціджуємо настоянку через шар марлі та вати, щоб напій став прозорим (іноді потрібно кілька фільтрацій). Ягоди не викидаємо — їх можна додавати у випічку чи коктейлі або ж їсти просто так.
