Как используют перец в кулинарии разных стран мира?

Испания

Вряд ли найдется такая страна, где национальная кухня обходится без перца. Взять, к примеру, Испанию, вроде бы равнодушную к острой еде. В ее северной части, Галисии, есть деревня Падрон, окрестности которой засажены одноименным зеленым перцем. Совершенно безобидный с виду, обжаренный на раскаленной сковороде и щедро сдобренный хлопьями соли, он подается в каждой местной таверне. С обязательным предупреждением: в тарелке несколько «горячих» перчиков. Острые стручки ничем не отличаются от неострых. Получается такая себе игра в гастрорулетку. В соседней Эстремадуре свой «герой» — огненно-красный пиментон из местечка Вера. Сладкий или острый порошок пиментона незаменим в колбасах чоризо, в нем обваливают головки козьего сыра и им же сдабривают испанскую похлебку из чечевицы.

Франция

Двигаемся на восток, в французско-баскскую деревню Эспелет. Здешней кухней последние пару веков заправляет перец-тезка. Красные гирлянды свежего и сушеного эспелета украшают палисадники, балконы и рынки басков. Местные жители готовят с эспелетом пипераду — национальное блюдо из помидоров, лука, чеснока и зеленого перца. Добавляют в пипераду взболтанные яйца, запекают на ней рыбу и в самом конце приправляют молотым эспелетом. Каждый год собирают порядка 1500 тонн перца, так что остается и на ароматные джемы, и на маринады, и на десерты. К слову, черный шоколад с чили уже давно делают швейцарские шоколатье фабрики Lindt и частные кондитеры по всему миру.

Венгрия

Прародитель эспелета — мексиканский чили, завезенный в Европу Христофором Колумбом в ХVI веке. Он же подарил Венгрии паприку, которая у мадьяров теперь буквально в крови. Они так и говорят: хотите узнать нас получше — попробуйте папар, особенно в наваристом гуляше. Но гуляшом дело не ограничивается: в будапештском Zeller Bistro предлагают целое меню с национальной пряностью, включая великолепные десерты. Можно подойти к вопросу основательнее и поехать на фестиваль в городок Сегед, где расположен Музей паприки. Здесь вам расскажут, что сперва она росла исключительно в садах балканской аристократии, причем не всегда была сладкой, как сегодня: в начале прошлого века паприка отличалась такой остротой, что к сбору допускались только незамужние девушки. Молодые мамы после работы рисковали обжечь кожу своих малышей жгучим ингредиентом. Приятным же вкусом папар обязан усилиям венгерских ботаников.

Индия

А что же наш любимый черный перец? В отличие от чили, у него более древняя история. Как и много веков назад, душистые горошины собирают для нас в южных провинциях Индии. Белый, зеленый, розовый и черный — все это один и тот же вид перца на разных стадиях созревания. Причем самый спелый из всех — белый. Его тонкий аромат хорош в рыбных блюдах, а вот без розового невозможно приготовить правильный джин-тоник. Его еще используют парфюмеры в женских ароматах. Черный же мы любим и в итальянской пасте, и в буженине, и в колбасах фуэт, куда его обязательно кладут целыми горошинами. А вот смешивать разновидности piper nigrum не стоит — деликатные розовый и белый в таких миксах теряют всю свою ароматическую силу.

Индия снабжает весь мир не только душистым перцем, но и чили. За пять веков он стал ключевым ингредиентом во всех азиатских блюдах. А начиналось все с лечебных примочек и консервирования мяса, что в жарком влажном климате жизненно необходимо. Постепенно у чили появилась сотня подвидов разных оттенков и остроты. Есть даже шкала жгучести, разработанная американским химиком Уилбуром Сковиллом. Согласно ей самым острым в мире является сорт индийский нага (800 000— 1 359 000 сковиллов), ему уступает также острый хабанеро (350 000). Для сравнения: острота тайского и кайенского перца оценена в 50 000 сковиллов, а знаменитый табаско — в «каких-то» 8000 сковиллов.

Самый жгучий перец режут в перчатках, готовят без семян и хвостика и обязательно удаляют из блюда перед подачей. Без чили не обойдется ни один тайский суп, карри или мексиканская кесадилья

Мексика

На родине чили, в Мексике, перцы служат основой всех блюд. Зеленый халапеньо хорош тем, что его острота мягко согревает, а не обжигает. Мексиканцы фаршируют этот перец сыром, заворачивают в буритос из кукурузной муки, крошат в гуакамоле, а из перезрелого копченого халапеньо готовят табаско чипотле. Да что там говорить — даже текила здесь не текила, когда нет в ней огня, то есть вездесущего обжигающего чили!