Сразу о тесте. Главный секрет шелковистого и эластичного теста - руки человека, который ее готовит. Отказ от тестомесильной машины гарантирует нужную консистенцию. Муку и яйца домашних кур свободного выпаса следует перемешивать не менее 10 минут, регулярно разминая и переворачивая тесто со всех сторон для лучшего результата. «Паста, замешанная в машине, неплоха, однако такое тесто будет более мягким, а интенсивное вымешивание обязательно скажется на вкусе», - добавляет синьор Скьявоне.
Заканчиваем 15 минут разминания теста и накрываем, дав отдохнуть и настояться хотя бы 5-7 минут. Ненакрытое тесто быстро начнет подсыхать и будет непригодным для приготовления пасты. Далее отщипываем или отрезаем кусок и раскатываем, в зависимости от того, какой тип пасты мы хотели бы получить.
Франко как настоящий южанин предпочитает раскатать слой теста немного толще обычного, в результате такую пасту легче отварить до состояния аль денте (дословно: «на зубок»), тонкую же легко переварить - 10 лишних секунд хватит, чтобы из почти готового состояния паста превратилась в слишком мягкую.
Раскатанное прямоугольником тесто мы сворачиваем, как свиток, и нарезаем ломтиками по 3-4 мм, получив одну из самых популярных в Италии разновидностей - тальятелле. Нарезав немного толще, около 1 см, получим папарделле - пасту, которую уважают в более северных областях.
Вообще, кухня в регионах, расположенных выше Флоренции, не совсем итальянская, она испытала влияние соседних Франции, Словении, Германии. Кухню провинций, расположенных ниже Флоренции, Франко Скьявоне называет аутентичной, простой и наиболее вкусной.
Достаем машину для нарезки пасты. Важная деталь - сами ножи или резательный элемент, который должен быть сделан из бронзы (это касается и небольших домашних приспособлений). Такой металл не только дольше прослужит, но и положительно скажется на вкусе пасты, соприкасаясь с тестом при нарезке.
Тесто рубим небольшими кубиками (на южно-итальянском диалекте это звучит так: чтобы не раздражать тесто). Если добавить цельный кусок, процесс замешивания продолжится и тесто станет слишком резиновым.
Меняем ножи и получаем знакомое разнообразие: фузилли закручиваются сами собой, пенне - мы регулируем длину спагетти, трокколи - толстенькие, почти спагетти, которые традиционно готовят с рыбными пастами, их консистенция и толщина идеально сочетаются как с филе морской рыбы, так и с морепродуктами, отлично впитывают рыбный бульон.
Если говорить о соусах, то чем севернее регион, тем добавки к пастам становятся плотнее - от говяжьего фарша в классических болоньезе до еще более плотной пасты с ягненком и травами. Ближе к Риму встречается больше паст с моллюсками и овощами, зеленью. Классика юга и, по признанию сеньора Скьявоне, самая распространенная паста по всей стране - это паста с томатами и базиликом, от свежих черри и листьев до томатной пассаты с добавлением оливкового масла.
Мастер-класс по пасте давал сеньор Франко Скьявоне, шеф-повар Fiore il Ristorante. Адрес: Столичное шоссе, 101
