«Голубці готують практично в усьому світі, лише називають по-різному. У Німеччині це капустяні ковбаски, в Америці — капустяні роли, у Франції — фарширована капуста. Крім безлічі назв існує і безліч рецептів. В Україні традиційно пісні голубці з овочами та крупою готують на Святвечір. А на Різдво, коли піст закінчився, готують голубці з м’ясом або овочеві з додаванням вершкового масла та соусом зі сметани», — каже Євген Клопотенко.
Яку капусту вибрати та як відокремити листя?
Для голубців найчастіше використовують білокачанну капусту. Попередньо з неї необхідно вирізати качан, опустити головку у велику каструлю з киплячою водою, зробити середній вогонь і чекати, коли листя почне саме відокремлюватися. Тут дуже важливо вловити момент, щоб листя капусти не переварилося. Воно має стати прозорими і трохи м’яким, і тоді його можна діставати шумівкою або щипцями. Якщо прожилки на листі жорсткі, зріжте їх трохи ножем або відбийте кухонним молотком. Для розм’якшення капустяного листя можна також скористатися мікрохвильовою піччю. Візьміть капустину, виріжте качан і поставте капусту в мікрохвильову піч на 20-25 хвилин на режим, за допомогою якого ви зазвичай підігріваєте їжу. Якщо у вас велика капустина, час варто збільшити до 30 хвилин. Потім дістаньте, відокремте верхнє листя і знову поставте на 5 хвилин у мікрохвильову піч, щоб листя остаточно розм’якшилося.
Савойська капуста. Для приготування голубців можна використовувати савойську капусту. Вона має ніжніше листи, ніж білокачанна, тому їх можна просто акуратно відокремити від головки і в кожен загорнути начинку.
Пекінська капуста. Для голубців можна використовувати навіть пекінську капусту, щоправда, загорнути начинку можна буде лише рулетиком. Візьміть качан пекінської капусти і відріжте частину листя, яке жорстке, — з нього можна приготувати салат. Залиште приблизно 15 см верхнього листя. Якщо воно м’яке, можете відразу загорнути голубці, якщо ні, то опустіть у киплячу воду на 1 хвилину.
Червонокачанна капуста. Листя червонокачанної капусти за структурою таке саме, як і у білокачанної, тому його можна підготувати такими ж способами.
Яку крупу використати для голубців?
Для начинки голубців можна вибрати будь-яку крупу — рисову, перлову, пшеничну, гречану, кукурудзяну, ячну і навіть булгур з кускусом. Рис для голубців краще використовувати кругло- або середньозернистий. У ньому більше крохмалю, тож начинка буде щільнішою.
Що ще додати до начинки для голубців?
Крім рису та грибів у голубці можна додати дрібно нарізані та обсмажені баклажани, моркву, цибулю та попередньо запечені зубки часнику.
Соус для голубців
У цьому рецепті використано білий соус на відварі білих грибів зі сметаною, але ви можете експериментувати. Наприклад, зробити соус із томатів пелаті та вершків, на м’ясному чи грибному бульйоні з томатною пастою, а також зі свіжих, натертих на тертці томатів та сметани.
Як приготувати голубці з грибами
Складові
Для голубців:
1 середня капустина
100 г білих грибів (свіжих чи заморожених)
50 г сушених білих грибів
200 г рису
150 г вершкового масла
2 цибулини
3 зубки часнику
сіль та перець до смаку
Для соусу:
500 мл відвару із сухих грибів
200 г сметани
1 ч. л. борошна
сіль до смаку
Голубці без м’яса: покроковий рецепт
Підготуйте всі інгредієнти для приготування голубців з білими грибами. Якщо у вас заморожені гриби, попередньо розморозьте їх.
Візьміть сотейник, всипте в нього 200 г рису та промийте до чистої води. У мене круглозернистий рис. Після цього залийте крупу 400 мл води і додайте сіль до смаку. Варіть 5 хвилин після закипання на середньому вогні, а потім накрийте кришкою і залиште на 20 хвилин, щоб рис увібрав рідину.
Візьміть білокачанну капусту і виріжте качан.
У великій каструлі закип’ятіть воду, добре наколіть капусту виделкою, щоб вона трималася, й опустіть у воду. Верхні листи мають стати прозорими — відразу їх знімайте з капустини, щоб вони не переварилися. Капустяні листи викладайте на обробну дошку. Якщо є товсті прожилки, трохи відбийте їх кухонним молотком або зріжте ножем.
Поки капустяні листи остигають, переходьте до приготування начинки. Візьміть 50 г сушених білих грибів, добре помийте, а потім залийте 600 мл окропу і варіть протягом 10 хвилин після закипання. Якщо у вас великі гриби, наріжте їх шматками. Відвар процідіть і залиште — на його основі готуватимете соус для голубців.
Поки гриби варяться, візьміть 2 цибулини і дрібно наріжте, а також подрібніть 3 зубки часнику і наріжте довільними шматочками 100 г білих грибів.
Розігрійте сковороду із 75 г вершкового масла й обсмажте цибулю з часником. Потім додайте білі гриби та відварені сухі гриби. Останні нададуть голубцям більш насиченого аромату. Готуйте овочеву засмажку протягом 5-7 хвилин.
З’єднайте рис із овочевою засмажкою, додайте сіль та перець до смаку. Усі інгредієнти добре перемішайте.
Візьміть капустяний лист, викладіть начинку і загорніть голубець.
Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів і загортайте начинку в листя капусти. Голубці викладайте у форму для запікання, змащену 75 г вершкового масла.
Переходьте до приготування соусу для голубців. У мисці з’єднайте 500 мл відвару білих грибів, 200 г сметани та 1 ч. л. борошна. Посоліть, поперчіть до смаку і добре перемішайте.
Залийте голубці сметанно-грибним соусом.
Голубці накрийте фольгою та поставте запікатися на 60 хвилин за температури 180 градусів.
