«Напевно, ви не раз готували хек або минтай: запікали з овочами, смажили в паніровці, додавали до юшки і т. д. Я теж смажитиму, але в паніровці з манної крупи. Незвично, згоден, але вам сподобається ця хрумка скоринка. І це ще не все. Соус сабайон — це "вишенька на торті", точніше, на моїй рибі, і не вишенька, а піна. Мені подобається соус сабайон тим, що він універсальний: його подають як до десертів, так і до м’яса, риби та овочів. Утім, цей соус цілком може претендувати на звання окремої страви: приготуйте, викладіть у склянку і їжте ложкою або налийте в келих, прикрасьте полуницею та пийте.
Сабайон родом з Італії, з П’ємонту. Є така легенда: у XVI столітті на монастирській кухні щось пішло не так, і яйця із цукром погано збилися. Потім ченці додали до них солодкого кіпрського вина, і так з’явився цей соус.
Існує ще більш рання легенда. У 1471 році капітану Джованні Паоло Бальйоні потрібно було чимось годувати своїх солдатів, тому в місцевих жителів він зібрав їхні запаси: яйця, цукор та вино. Він не володів кулінарними навичками, тому просто взяв та змішав усі інгредієнти. Вийшов такий собі суп, котрий згодом став соусом, або його ще називають кремом», — розповідає Євген Клопотенко.
.jpg)
Секрети приготування соусу сабайон
Соус сабайон готується на паровій бані, і, щоб усе вийшло добре, необхідно, щоб посуд із соусом не торкалася окропу. Звідси перше правило — вибирайте правильний посуд для парової бані. Дуже важливо, щоб соус нагрівся, але не закипів, тому вода для парової бані не повинна вирувати, а трохи кипіти.
Якщо готуєте солодкий соус, можна додати трохи ванільної цукрової пудри або зернят ванілі, а ще дрібку мускатного горіха, тертого імбиру чи кориці. Якщо соус сабайон хочете подавати з овочами, можна урізноманітнити смак шафраном, часником або сумішшю перців.
Мені подобається експериментувати. У класичний рецепт сабайону входять яйця та цукор, але замість останнього можна використовувати фруктовий або овочевий сік, тоді отримаєте несолодкий варіант соусу, який підійде навіть для заправки салату з хрустких овочів.
Як правило, до соусу сабайон додають цедру лимона, але можна зробити мікс із цедри апельсина та лимона.
Як приготувати філе хека із соусом сабайон
Інгредієнти:
3–4 філе хека
6–8 томатів чері
2–3 ст. л. манної крупи (для паніровки)
3–4 ст. л. соняшникової олії (для смаження)
сіль та перець до смаку
Для соусу сабайон:
3 яєчні жовтки
70 мл шампанського
цедра 1/2 лимона
1 дрібка солі
Філе хека із соусом сабайон: покроковий рецепт
Для приготування цієї страви я взяв філе хека, але ви можете взяти філе минтая або будь-якої іншої риби. Підготуйте всі інгредієнти. Філе хека розморозьте і добре промокніть паперовим рушником, прибираючи зайву вологу. Посоліть і поперчіть філе з обох боків.
Запаніруйте філе хека в манній крупі.
Обсмажуйте філе на сковороді з невеликою кількістю олії по 1–2 хвилини з кожного боку. Я використовую соняшникову олію, а ви можете експериментувати, наприклад узяти кокосову.
Перекладіть філе у форму для запікання.
Приготуйте соус сабайон на шампанському. У вогнетривкій мисці з’єднайте жовтки з дрібкою солі та цедрою лимона.
Установіть миску над сотейником з водою, що тихо кипить, спорудивши у такий спосіб парову баню. Прогрівайте вміст миски, постійно помішуючи віничком, до появи легкої піни. Влийте шампанське та прогрівайте ще 60 секунд до легкого загусання соусу.
Зніміть мисочку із сотейника.
Залийте рибу соусом сабайон та прикрасьте томатами чері.
Запікайте рибу із соусом у духовці за температури 180 градусів протягом 5-7 хвилин.
