В прессе Джанни Тота часто называют «VIP-шеф», потому что он работал личным шеф-поваром у многих известных личностей, например у самого Далай Ламы. Он был единственным, кто имел право прикасаться к его еде во время путешествий по Европе.
Джанни обожает готовить, именно поэтому уже в 16 лет он прошел первую профессиональную стажировку в Швейцарии под руководством Джордано Понти (Giordano Ponti). Кухня для этого итальянца – место вдохновения. В своих блюдах Джанни делает акцент на натуральности вкуса каждого ингредиента, поэтому предпочитает не добавлять в них соль. Он обожает готовить и считает, что вкус его блюд подобен поцелую - чем больше пробуешь, тем больше хочется.
На встрече с журналистами сеньор Тота поделился самым сокровенным – рецептами авторских ризотто и тирамису, которые он сам разработал.
Risotto alla parmigiana
с сердцевиной из сыра Страчателла, манго и семенами тыквы
Ингредиенты (на 4 персоны):
- Рис - 300 г
- Оливковое масло
- Сливочное масло - 70 г
- Пармезан - 100 г
- Манго (перетертый в сироп) – 1 шт
- Страчателла – 100 г
- Семена тыквы (очищенные, подсушенные в печи с перцем) – 50 г
- Овощной бульон – 2 л
Приготовление:
Обжарить рис на оливковом масле. Когда рис прогреется, начинаем добавлять бульон небольшими порциями за раз. Доводим до готовности в течение 15 минут, снимаем с огня и добавляем сливочное масло, помешивая в одном направлении до полного растворения. Добавляем Пармезан, продолжая помешивать. Достигнув однородности, полного растворения масла и нужной консистенции - подаем на стол. Украшаем спиралью сиропа из манго, сердцевиной из сыра Страчателла и посыпаем семенами тыквы.
Авторский крем Tiramisù с шоколадным муссом
Ингредиенты (на 10 персон, порция – 300 г)
Крем «Маскарпоне»:
- Яичные желтки - 3 шт
- Сахар – 150 г
- Маскарпоне – 250 г
- Свежие сливки – 250 мл
- Кофе – 1 чашка
Миндальный бисквит:
- Яичные желтки - 10 шт
- Сахар – 230 г
- Миндальная мука – 65 г
- Пшеничная мука – 85 г
- Кукурузный крахмаль – 85 г
- Растительное масло – 65 г
- Вода – 30 г
- Разрыхлитель – 1 чл (5 г)
- Белки – 5-7 шт (150 г)
- Соль – 2 г
Мусс:
- Шоколад – 200 г
- Сливки – 150 мл
- Яйца – 4 шт
- Сахар – 80 г
Приготовление:
Для крема «Маскарпоне»
Взбить желтки с сахаром (100 г) до белой пены, добавить Маскарпоне и аккуратно смешать. В отдельной посуде смешать сливки с сахаром (50 г). Соединить обе смеси, перемешать, оставить в холодильнике на 10 минут.
Для мусса
Растопить шоколад на водяной бане, смешать со сливками. Желтки взбить с сахаром и вмешать в сливочно-миндальную смесь. Взбить белки в пену. Постепенно вмешать белки в шоколадную массу. Оставить в холодильнике на 5-7 часов.
Для бисквита
Взбить желтки с сахаром (120 г). Масло смешать с теплой водой и добавить в желтки, продолжая взбивать. Просеять миндальную муку, крахмал, разрыхлитель и пшеничную муку. Белки максимально взбить с сахаром (110 г). В желтки всыпать 1/3 сухих ингредиентов и вмешать 1/3 белков. Замешать смесь чередуя белки с сухими ингредиентами. Вылить в форму тесто и поставить в разогреты до 170 градусов духовой шкаф на 40-50 минут.
Комбинировать слой крема «Маскарпоне» с шоколадным муссом, бисквитом, пропитанным кофе, и завершая снова слоем крема «Маскарпоне».
