8 лайфхаків, які зроблять вашу паску неймовірно смачною

Приготувати паску своїми руками в домашніх умовах багатьом здається чимось настільки складним, що вони навіть не беруться за цю справу. Однак спекти смачну пасочку зможе й новачок на кухні, якщо знатиме всі секрети цього святкового десерту. Разом із кондитеркою, українською food-блогеркою Лізою Глінською і за підтримки бренду «Олейна» ми розбиралися в лайфхаках, які допоможуть зробити ваші паски неймовірно смачними.

«Дуже скоро до кожного з нас прийде світле, добре, довгоочікуване свято Великодня. Це день, коли ми зазвичай збираємося із сім’єю та насолоджуємося неоціненним часом, проведеним разом у родинному колі. Але спочатку готуємо багато страв до столу, печемо різні види пасхальної випічки. І вже багато років зі мною незмінний помічник на кухні — рафінована соняшникова олія “Олейна”. 

“Олейна” присутня майже в кожному рецепті для смаження, запікання, заправки до салатів і соусів, маринаду. А які чудові з нею мафіни та кекси, морквяний торт і ще багато всього смачного!

Сьогодні я поділюся з вами моїм улюбленим рецептом пасхальної випічки й розповім свої секрети та лайфхаки, які допоможуть вам зробити неймовірно смачну, м’яку, ароматну паску, яка надовго залишиться свіжою та не зачерствіє», — обіцяє Ліза Глінська.

Секрети, які зроблять вашу пасочку неймовірно смачною:

1. Використовуйте рецепти, які починаються саме з приготування опари. Для чого нам потрібна опара? Насамперед, щоб спрацювали дріжджі. Наприклад, коли ми готуємо здобне «важке» тісто для паски, ми додаємо в нього велику кількість яєць та масла. Жири створюють некомфортні для дріжджів умови, вони можуть не спрацювати на повну силу і тісто не підніметься. Тому необхідно спочатку «запустити» дріжджі в роботу в «простому», не щільному тісті, тобто приготувати опару. Також опара потрібна для того, щоб надати готовій випічці багатший смак і аромат, які з’являються саме в процесі роботи дріжджів. 

2. Щоб випічка була ще смачнішою, я додаю в неї сухофрукти, горіхи, цукати. Але попередньо їх треба замочити в цукровому сиропі з додаванням рому або коньяку. Завдяки сиропу сухофрукти не будуть забирати вологу з тіста — так воно буде більш пухким та м’яким. А алкоголь допоможе залишатись випічці свіжою якомога довше. 

3. Коли формуєте паски, не додавайте додаткове борошно, щоб не «забити» тісто. Замість борошна обов’язково використовуйте якісну олію. Саме за допомогою рафінованої соняшникової олії «Олейна» я формую випічку, змащую робочу поверхню та руки. 

4. Щоб збільшити термін придатності, свіжість та м’якість випічки, додавайте у склад мед чи інвертний сироп (тримолін).

5. Краще випікайте паски у паперових формах і не знімайте їх до самого нарізання. Так випічка не буде втрачати вологу і довше лишатиметься м’якою.

6. Після випікання одразу накривайте паски рушником, щоб вони не втрачали вологу. І стежте за тим, щоб не пересушити їх під час випікання. 

7. Що більше жирів у вигляді вершкового масла та жовтків ми додаємо до тіста, то довше випічка буде зберігатися, залишаючись м’якою та свіжою. Пам’ятайте, що жири, спирти та цукор виконують роль консерванту. Але не забувайте, що завелика кількість цукру може викликати активне бродіння тіста і випічка буде мати аромат дріжджів. 

8. Не затягуйте процес глазурування. Щойно ваша паска охолола, покрийте її глазур’ю — так випічка довше збереже вологу всередині. 

Рецепт та технологія приготування ідеальної паски:

Опара:

60 мл води кімнатної температури (4 ст. л.)

25 г свіжих пресованих дріжджів

130 г борошна Манітоба із вмістом білка 13-14% (4 ст. л. з гіркою та 1 ч. л. без гірки)

Готуємо опару:

Змішуємо в чаші воду та дріжджі, перемішуємо. Дріжджі мають розчинитися у воді.

Додаємо борошно і за допомогою насадки «Крюк» вимішуємо туге тісто 4-5 хвилин.

Підчищаємо стінки чаші. 

Тісто вийде доволі туге, але так потрібно.

Кладемо тісто в посудину та накриваємо харчовою плівкою. Лишаємо за температури 20-21°C приблизно на 8-10 годин.

Начинка:

200 г родзинок (1 склянка)

150 г в’яленої вишні (3/4 склянки)

150 г апельсинових цукатів (3/4 склянки)

80 мл чорного рому (5,5 ст. л.)

цедра двох апельсинів

Підготуємо начинку:

Промиваємо в’ялену вишню й родзинки та просушуємо паперовим рушником.

Додаємо до родзинок і в’яленої вишні апельсинові цукати.

Натираємо цедру апельсинів та додаємо чорний ром. Перемішуємо.

Накриваємо харчовою плівкою та лишаємо за кімнатної температури на 10-15 годин.

Перше тісто:

220 г опари

320 мл води кімнатної температури (1,5 склянки + 1 ст. л.)

500 г борошна (16 ст. л. з гіркою + 2 ч. л. з гіркою)

80 г жовтка (4 шт.)

130 г цукру (6,5 ст. л. без гірки)

140 г вершкового масла (жирністю 82%, холодного)

Приготуємо перше тісто:

З’єднуємо в чаші міксера воду кімнатної температури, опару, борошно та перемішуємо за допомогою насадки «Крюк» 5 хвилин на повільній швидкості, щоб не перегріти тісто.

Періодично знімаємо тісто з насадки та стінок чаші.

Поступово додаємо жовток (у три підходи).

Потім додаємо цукор (теж у три підходи).

Після того як цукор розчинився, додаємо кубики холодного вершкового масла і перемішуємо. Цей процес займає 13-15 хвилин.

Тісто готове.

Беремо харчовий контейнер, змащуємо його олією і перекладаємо в нього тісто.

Змащуємо руки олією та розподіляємо тісто.

Накриваємо харчовою плівкою.

Тісто має відпочити за температури 20-21°C приблизно 3 години.

Друге тісто:

перше тісто

40 г меду (4 ч. л.)

120 г борошна (6 ст. л. без гірки)

80 г жовтків (4 шт.)

30 г цукру (1,5 ст. л. без гірки)

5 г солі (1 ч. л. без гірки)

ванільний цукор або ваніль

40 г вершкового масла (жирністю 82%, холодного)

Приготуємо друге тісто:

Перекладаємо перше тісто в чашу міксера. 

Додаємо мед і борошно.

Перемішуємо насадкою «Крюк» на повільних обертах 5 хвилин.

Беремо ванільний стручок, розрізаємо його вздовж, дістаємо ванільну ікру та додаємо її в жовток.

Поступово додаємо до тіста жовток (у три підходи).

Потім поступово додаємо цукор і сіль, одну частинку і другу.

Після того як цукор розчинився, додаємо кубики холодного вершкового масла. 

Вимішуємо ще 15 хвилин на повільних обертах.

Перевіряємо тісто на глютенове вікно: тісто має бути еластичним.

Додаємо начинку і перемішуємо на повільних обертах.

Повертаємо тісто в контейнер, змащений рафінованою соняшниковою олією «Олейна».

Змащуємо руки рафінованою соняшниковою олією «Олейна» та добре розподіляємо її. 

Накриваємо харчовою плівкою та лишаємо за температури 20-21°C на 1 годину.

Важливо: коли формуєте паски, не додавайте додаткове борошно, щоб не «забити» тісто. Замість борошна обов’язково використовуйте якісну рафіновану рослинну олію. Саме за допомогою рафінованої соняшникової олії «Олейна» я формую випічку, змащую робочу поверхню та руки.

Мигдалева глазур:

80 г мигдалевого борошна (14 ст. л.)

100 г цукру (4 ст. л. з гіркою)

35 г кукурудзяного крохмалю (3 ст. л. без гірки + 3 ч. л. без гірки)

50 г білка 

Приготуємо мигдалеву глазур:

Змішуємо сухі інгредієнти: мигдалеве борошно, кукурудзяний крохмаль та цукор.

Додаємо білок та перемішуємо. 

Перекладаємо глазур у кондитерський мішок.

Для декору: 

перлинний цукор (термостабільний)

мигдалеві слайси

Панетоне — це різдвяна випічка з Італії, але за формою вона ідентична до нашої паски. У цієї випічки унікальна технологія приготування та вона неймовірно смачна, не кришиться, соковита, просочена, довго зберігається м‘якою та ніжною. Тому вже не перший рік я використовую саме технологію приготування панетоне, тобто цієї дріжджової випічки. У рецептурі я показала класичний варіант декору саме панетоне, але ви можете прикрашати й звичною глазур‘ю та називати це паскою. 

Формуємо панетоне:

Змащуємо стіл олією.

Перекладаємо тісто з контейнера на стіл.

Готуємо форми. Я використовую паперові форми діаметром 13 см і висотою 8 см.

Беремо дві дерев’яні шпажки та проколюємо ними низ форми.

Змащуємо стіл та ваги рослинною олією.

Розділяємо тісто на 5 частин по 455-460 г.

Формуємо кульки, верхівка тіста має бути максимально натягнутою.

Ставимо тісто на деко, накриваємо рушником та лишаємо за кімнатної температури (20-21°C) на 3 години.

Тепер ми можемо зверху (по спіралі) відсадити мигдалеву глазур.

Прикрашаємо мигдалевими слайсами та перлинним цукром.

Відправляємо тісто в розігріту до 180°C духовку з конвекцією на 7 хвилин. Потім зменшуємо температуру до 160°C та випікаємо без конвекції ще 35-40 хвилин.

Виймаємо панетоне, перевертаємо та кріпимо за допомогою дерев’яних шпажок шапочками донизу до повного охолодження.

Після повного охолодження виймаємо шпажки.

Готуйте з любов’ю та задоволенням для всієї родини!

---