Как приготовить любимый стейк из говядины, чтобы он был сочным и нежным одновременно, мы расспросили человека, который 17 лет своей жизни посвятил высокой кухне.
Шота Годердзишвили начинал свою кулинарную карьеру в Тбилиси, оттачивал мастерство в звездных ресторанах сети Michelin и пятизвездочных фешенебельных отелях в центре Лондона, а с 2013 года является шеф-поваром отеля Hilton Kyiv. Главный принцип Шота — создавать прекрасное вкусным. Именно такими получились стейки, вкуснее которых, признаемся честно, нам никогда и нигде не приходилось пробовать.
10 главных принципов приготовления стейка из говядины
1. Лучшие стейки готовят из мраморной говядины. Это ароматное и сочное мясо, пронизанное тонкими прослойками жира. Американская говядина Prime (высший сорт по стандартизации США) должна содержать минимум 15 % "мраморности". Чем больше "мраморности", тем нежнее мясо.
«Только 3,5 % всей американской говядины относится к Prime. И чем дольше фермеры держат и кормят скот, тем больше мясо растет в цене. Предыдущий уровень мяса стоит на 35 % дешевле, чем Prime. Поэтому, когда мы делаем заказ у поставщиков, никогда не знаем точно, во сколько оно нам обойдется. Это своего рода аукцион», — рассказывает Шота.
В ресторане Hilton Kyiv используют для стейков исключительно говядину категории Prime, ее доставляют в Украину самолетом.
.jpg)
2. Для говядины Prime необходимо соблюдать нормы доставки и хранения, и самое главное — правильно ее готовить. Заранее мясо не маринуем. Перед самым приготовлением равномерно солим и перчим.
3. Приготовление стейка включает три этапа: обжарка (чтобы убить все микробы и сделать легкую корочку), запекание в духовке и карамелизация на гриле.
4. Как минимум 15 секунд жарим мясо на ребре, чтобы избавиться от ненужного жира.
5. Перчить мясо стоит за несколько секунд до карамелизации. Если заправить говядину специями задолго до приготовления, то вкус потеряется в духовке. Не используем никаких химических приправ, усилителей и бульонов. Тимьяна и чеснока будет достаточно.
У ресторана в Hilton Kyiv есть секретный рецепт приправы для стейка, состоящей из 9 ингредиентов (среди них соль, сухой чеснок, сухой лук, паприка и т. д.).
6. Коронные стейки: Тендерлоин (вырезка, 440 г), Нью-Йорк-стрип (биток, 350 г), Рибай (корейка, 220 г).
«Рибай — фаворит среди мясоедов. Это самое сочное мясо, король стейков», — говорит Шота.
7. Стейки нельзя есть очень горячими. Им стоит дать отдохнуть несколько минут после приготовления.
8. Подаем мясо с помидором и соусом (можно со шпинатом и маленьким кусочком сливочного масла).
«Я рекомендую к стейку разные соусы, Hilton предлагает ассорти из 7 видов. Мы готовим соусы по собственному рецепту, в основе каждого — насыщенный бульон из костей говядины и овощей. На приготовление его идет как минимум 48 часов», — объясняет шеф.
9. В качестве гарнира к стейку подойдет картошка.
«Лучший вариант — фри или картошка, приготовленная в три этапа: 12—15 минут на пару, обжаренная до хруста во фритюре и запеченная в духовке», — делится секретами Шота.
10. Идеальным партнером к стейку станет бокал правильно подобранного вина.
Главное правило — вкус вина и мяса не должны перебивать друг друга.
.jpg)
К нежнейшему Тендерлоину лучше всего подойдет Pinot Noir, Cloudy Bay, 2015, Новая Зеландия, к менее сочному Нью-Йорк-стрипу стоит взять насыщенное Palazzo della Torre, Allegrini, 2014, Венето, Италия, а достойным компаньоном к Рибаю станет более сильноеLe Haut-Medoc de Giscours, 2011, Бордо, Франция.
.jpg)
Попробовать самые вкусные стейки в Киеве могут не только постояльцы отеля Hilton: специальное меню «Ужин в Нью-Йорке» действует в ресторане Park Kitchen для всех желающих до конца января. Приятного аппетита!
